Американские пивоварни всё чаще сталкиваются с некачественными дрожжами

Виды и марки винных дрожжей

Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.

Для каждого винного изделия рекомендуется использовать подходящий именно ему вид дрожжевых клеток. Давайте поподробнее рассмотрим основные виды винных дрожжей.

  • Saccharomyces oviformis – микроскопические клетки, которые по своей форме напоминают яйцо. Они необыкновенно устойчивы к этиловому спирту.
  • Saccharomyces chevalieri – клетки, обладающие эллиптической формой, зачастую применяются при изготовлении красного вина.
  • Torulopsis stellata – микроорганизмы, имеющие продолговатую форму, которые используют для приготовления закваски элитных сортов вина с плесенью.

В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.

Знаете ли вы? При изготовлении виноградных вин покупной продукт не используется, поскольку на поверхности ягод винограда находится оптимальная концентрация диких дрожжей, обеспечивающая полноценное активное брожение. В то же время, далеко не каждые фрукты или ягоды содержат в себе достаточное количество диких микроорганизмов, именно в таких случаях в сусло добавляются специальные винные дрожжи дляизготовления качественного домашнего вина, без которых процесс брожения может даже не начаться.

Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей.

  • Lalvin ICV GRE используется для изготовления розового, красного или белого вина для снижения растительных компонентов. Играют важную роль в сохранении фруктового аромата.
  • Lalvin V 1116 (K1) подходят для приготовления зрелых красных вин и гибридных белых. Ферментация продукта устойчива к сложным условиям брожения и проходит быстро. Обеспечивают готовый продукт ярко выраженным фруктовым ароматом. Особенно эффективны для позднего урожая фруктов и белых сортов винограда.
  • Lalvin RC 212 используются для приготовления легкого красного вина, обладающего насыщенным цветом и прекрасной структурой вкуса. Отлично подойдут для слив, граната, черного и красного винограда, а также шелковицы, малины, черники и ежевики.
  • Lalvin D21 специально разработаны для брожения красных сортов спиртного. Обеспечивают напиток стабильным цветом, мягким характерным вкусом используемого сырья и свежим тонким послевкусием.
  • Lalvin D-47 используются для белых, розовых сложных вин с ярко выраженными цветочными и фруктовыми вкусами, а также для изготовления медовухи. Их уникальность заключается в том, что они привносят в сложные вкусовые свойства горячительного особые цитрусовые ароматы и практически полностью сохраняют пряный вкус тропических фруктов.
  • Lalvin EC1118 – универсальный, чистый активный концентрат, используемый при производстве широкого спектра красных и белых вин.
  • Lalvin 71-В используются для розовых, игристых вин и приготовления высококачественной браги.

Знаете ли вы? Среди бывалых самогонщиков бытует много споров относительно того, какие дрожжи лучше всего использовать для приготовления добротного самогона – спиртовые или винные. Винный продукт в самогоноварении используют лишь в том случае, если в качестве сырья используется виноград или зерновые культуры. Спиртовые же имеют свои преимущества: они начинают активное брожении именно при температуре изготовления браги, имеют самый короткий срок брожения, а также обладают лучшей устойчивостью к большой концентрации спирта, что позволяет получить больший выход самогона.

Гибридные штаммы

Популяционные сдвиги неизбежны при повторном внесении смешанных культур, но существуют альтернативы, которые могут объединить лучшие характеристики обоих штаммов с надёжностью чистой культуры. Сахаромицеты обычно размножаются вегетативно, давая потомство, которое имеет лишь небольшие генетические отличия. Но в правильных условиях две клетки могут дать гибридное потомство. В потомстве будут смешаны генотипические и иногда фенотипические характеристики обоих «родителей».

Чикагская Omega Yeast стала первой лабораторией, выпустивший гибридный штамм пивных дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Гибрид был создан путём стимулирования родительских клеток (классический бельгийский и сильно сбраживающий французский штаммы для сэзона) к формированию спор. У каждой споры один набор хромосом (гаплоидные клетки), что позволяет им объединяться и формировать клетки с полным набором (диплоидные клетки). Восемь получившихся гибридов размножили и затем оценили в тестовых сбраживаниях, лучшие образцы были отобраны для более масштабного исследования. Ставший победителем штамм проявил перечный характер классического сэзона, но при этом более фруктовый, и оказался быстро сбраживающим, как французский сэзон.

Хотя существуют сотни изолированных штаммов пивных дрожжей, есть смысл исследовать и потенциал смешанных культур. Какой бы ни была ваша цель — усилить сбраживание, повысить толерантность к алкоголю или получить уникальный вкусовой профиль, — ответом может быть смесь штаммов. Совместная работа с другим пивоваром может вдохновлять, и в результате объединения ваших талантов и техник может получиться нечто особенно вкусное. Пусть и у ваших дрожжей появится друг!

Nu Zuland Saison

19 л

Начальная плотность = 1,062Конечная плотность = 1,007IBU = 38SRM = 3ABV = 7,25% до добавления вина (после — 7,4-7,6%)

Ингредиенты

3,76 кг солода пилс1,91 кг пшеничного солода11 единиц альфа-кислот хмеля Rakau (30 минут) (28 г при 11% альфа-кислот)14 единиц альфа-кислот хмеля Motueka (0 минут) (56 г при 7% альфа-кислот)24 единицы альфа-кислот хмеля Nelson Sauvin (0 минут) (56 г при 12% альфа-кислот)56 г хмеля Motueka (сухое охмеление)56 г хмеля Nelson Sauvin (сухое охмеление)1/2 чайной ложки подкормки (15 минут)1/2 таблетки Whirlfloc (5 минут)дрожжи The Yeast Bay Saison BlendWhite Labs WLP644 Saccharomyces “bruxellensis” TroisWyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis или White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensisWyeast 5223-PC (Lactobacillus brevis) или White Labs WLP672 (Lactobacillus brevis)0,75-1,5 л новозеландского совиньон-блана1 чашка кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Нагрейте 14 л воды до достижения температуры затора 67 °C. Выдержите при этой температуре 60 минут или до завершения конвертации. Медленно промойте водой при температуре 77 °C, пока не соберётся около 24,6 л сусла. Кипятите 75 минут, добавив первую порцию хмеля за полчаса до конца варки, а остальное — при выключении нагрева. Хорошо размешайте сусло, создавая водоворот, и дайте постоять 30 минут, прежде чем начать охлаждение. Охладите до 18 °C, дайте частицам осесть, перелейте в бродильную ёмкость, аэрируйте сусло фильтрованным воздухом или чистым кислородом и внесите все дрожжи и бактерии. Сбраживайте при 24 °C. Когда плотность стабилизируется, добавьте хмель на сухое охмеление. Через две недели по вкусу добавьте вино. Разлейте по бутылкам или кегам ориентируясь на карбонизацию 2,9 объёма углекислого газа. Я предпочитаю для охмелённого пива с бреттами созревание в кегах, потому что так можно подавать его более свежим.

Описание винных дрожжей

Одноклеточные грибки живут в сладкой среде, питаются сахарозой и фруктозой. От количества продуктов их жизнедеятельности зависит крепость вина – содержание спирта, они ферментируют его, поедая сахар. Благодаря этим свойствам грибков образуется вкусный и ароматный напиток с градусами. Винные дрожжи своими руками можно изготовить не только из винограда. Бактерии есть на многих сладких ягодный культурах, ранне- и среднеспелых плодах. Дикие дрожжи ведут себя в сусле предсказуемо. Чтобы они начали работать, вырабатывать спирт, нужна вода  и сахар. Катализатором процесса служит кислота.

Виды дрожжей описание

Штаммы различаются по скорости сбраживания сусла, устойчивости:

  • к спирту, впадают в анабиоз при концентрации от 12% (культуры для столовых вин) до 24% (хересовые дрожжи);
  • температуре, гибнут при нагреве сусла до +45–55°С, охлаждении до +5–0°С;
  • кислото- и сульфитоустойчивости.

Для каждого их напитков на винодельческих заводах используют разные виды грибков. Они в конечном итоге определяют сладость и крепость вин. Состав диких дрожжей зависит от региона, микроорганизмы мутируют, приспосабливаясь к погодным условиям.

Полезные свойства

Напиток из винограда ценится за качества, которыми наделяют его дрожжи. Они определяют конечный вкус домашнего алкоголя, его цвет и аромат. Закваски, сделанные самостоятельно или в заводских условиях, полезны для здоровья. Они содержат комплекс микроэлементов  и витамины:

  • А (ретинол и его провиды);
  • группы В;
  • антиоксиданты Е, С.

В дрожжах содержатся биологически активные компоненты, улучшающие секреторную функцию органов пищеварительной системы. Они на 60% состоят из белков.

Для винного напитка грибки играют роль стабилизатора. Культурные штаммы подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, способных испортить вино, образующих плесень, слизь. Они замедляют процесс уксусного и молочнокислого брожения сусла.

Как использовать для сбраживания вина

Предварительно готовят закваску: создают условия для размножения сахарных грибков. Чтобы началась активная ферментация спирта, нужна большая популяция микроорганизмов. Когда на теплом растворе дрожжей и воды появляются пузырьки, культуру вводят в сусло: виноградную, фруктовую или ягодную массу, перемешанную с сахаром. Для большинства напитков используют сок, мезгу оставляют в небольшом количестве. Сбраживание происходит в течение 5–15 дней в зависимости от активности штамма. Дрожжи работают до тех пор, пока:

  • концентрация вырабатываемого ими спирта не достигнет критических отметок. Под действием этанола жизнедеятельность грибков замирает;
  • не закончится сахар, прекращается процесс размножения микроорганизмов, дрожжи погибают, превращаются в осадок.

Механизм брожения регулируется:

  • введением сахаров в виде рафинированного сахара, фруктозы, меда;
  • температурой, ниже +15°С ферментация замедляется, выше +32°С – прекращается.

Пропорции закваски и сладости зависят от компонентного состава домашних вин, количества естественных сахаров в растительном сырье, использованном для сусла.

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

  • позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
  • не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
  • при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются

При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Улучшение динамики брожения

Чаще всего два или более штаммов дрожжей используют для усиления сбраживания, если один из штаммов даёт желаемый вкусовой профиль, но отстаёт по скорости. Например, классический бельгийский штамм для сэзона известен тем, что ближе к концу брожения начинает тормозить. Соединив его с небольшим количеством более агрессивного и сбраживающего штамма, можно получить классический вкус сэзона без лишних задержек. Именно так Modern Times Beer подходит к постоянному сорту Lomaland. Дрожжи Saison Dupont (например WY3724, WLP565) оказались лучшими в дегустационном отборе, но требовали слишком много времени при коммерческом производстве. После того как тестовые смешивания с дрожжами для французского сэзона (например WY3711) и американскими элевыми (например WY1056, WLP001) дали неудачный результат, к счастью, мы прочли в журнале Zymurgy статью Нэйтана Уоткинса «Множественные личности: успешное сочетание дрожжевых штаммов», в которой он предлагал добавить траппистский штамм Westmalle (например WY3787, WLP530). Смесь 95% Dupont и 5% Westmalle, которую мы сегодня вносим, даёт приятный перечный аромат, образующийся всего за несколько дней брожения.

Та же базовая техника с другим соотношением может применяться для смягчения сортового характера некоторых дрожжей. Хефевайцены отталкивают некоторых потребителей из-за интенсивных нот банана (изоамилацетат) и гвоздики (4-винилгваякол). Изменение температуры брожения может сократить образование эфиров (ноты банана), но этот подход часто приводит к тому, что фенолы (гвоздика) ещё больше выделяются. Чтобы смягчить обе характеристики, попробуйте сбродить пиво смесью дрожжей для хефевайцена и американских либо английских элевых или дрожжей для кёльша. Я бы предложил начать как минимум с 40% нейтрального штамма, но может потребоваться несколько итераций, чтобы вычислить соотношение норм внесения для достижения желаемого баланса.

Ещё одна практическая причина вносить больше одного дрожжевого штамма — желание повысить толерантность к алкоголю. Многие дрожжи начинают замирать, когда образуют 10-12% алкоголя. Если вы пытаетесь сварить мощный барливайн или имперский стаут, штамм с высокой толерантностью можно внести, когда брожение замедлится. White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) — отличный выбор, а вот штаммы для вина и шампанского не настолько хороши. Штаммы, которые были выведены для брожения фруктового сока, могут выдерживать высокую концентрацию алкоголя, но с точки зрения ферментов обычно плохо подготовлены для брожения сложных сахаров (например, мальтотриозы), остающихся в частично сброженном пиве. Исключение — дображивание в бутылках, где в качестве праймера присутствуют простые сахара: глюкоза и сахароза.

Влияние температуры.

Наблюдая за ходом брожения виноградного сусла путем взвешивания склянок при различных температурах, например 4, 13, 20, 25, 30 и 35° С, и вычерчивая кривые потерь углекислого газа, можно сравнивать поведение различных видов дрожжей. По этим данным винные дрожжи разделяют на пять групп: 1) Виды Saccharomyces, представляющие собой прекрасную иллюстрацию к закону: «начало брожения проходит тем быстрее и получаемая спиртуозность тем ниже, чем выше температура» (ом. гл. 7, раздел «Влияние температуры на скорость и предел брожения виноградного сусла»). Для этих довольно холодоустойчивых дрожжей максимум сброженного сахара достигается при 13° С; при 4° С сбраживается от 55 до 75% этого максимума; при 30 и 35° С трансформируется только половина;

        1. более термофильные дрожжи, включающие Sacch. bailii, Sacch. heterogenicus, Т. stellata и Saccharomycodes ludwigii. Эти дрожжи имеют оптимум брожения при 25° С и еще более активны при 30—35° С, с другой стороны, они плохо сбраживают сахара при 4 и 13° С. Отсюда можно было бы заключить о целесообразности использования этих дрожжей в районах жаркого климата; к сожалению, это плохие дрожжи с точки зрения виноделия (слабая способность опиртооб- разования, образование значительных количеств уксусной кислоты и этилацетата);
        2. виды Hanseniaspora и Kloeckera, к которым можно присоединить Sacch. rosei. Эти дрожжи классифицируются между группами 1 и 2. Здесь оптимальная температура равна 20° С.
        3. виды Brettanomyces, сбраживающие преимущественно при высоких температурах. Лаг-фаза у этих дрожжей довольно продолжительная при 25°С (от 8 до 10 дней), очень короткая при 30—35°С (2—3 дня);
        4. дрожжи, мало подверженные действию температуры, ведут себя почти одинаково при всех температурах— от 13 до 35°С. К ним относятся М. pulcherriima, Sacch. rouxii.

Устойчивость к сернистому ангидриду. Знание устойчивости дрожжей к сернистому ангидриду, внесенному в сок или в бродящую среду, чтобы задержать . забраживание, и к дозам SO2, применяемым для консервирования вин с остаточным сахаром (недобродов), имеет непосредственное значение для практики виноделия. Опыты по сбраживанию виноградного сусла при введении доз сернистого ангидрида от 100 до 400 мг/л, засеянного  сразу же после такого добавления постоянным числом дрожжей, позволяет разделить дрожжи на три группы: 1) чувствительные к этому антисептику и не развивающиеся при сульфитации сусла дозами от 100 до -150 мг/л; это Sacch. rosei, Kloeckera и Hanseniaspora;

  1. 2) устойчивые к дозам от 100 до 150 мг/л, но не более; к ним относятся Sacch. ellipsoideus, Т, stellata, один штамм Sacch. oviformis;

3) высокоустойчивые, способные выдержать очень высокие дозы. Штаммы разновидности oviformis вызывают брожение при 250 мг/л сернистой кислоты. С дрожжами Sacch. bailii брожение может начаться при дозах от 250

  1. до 400 мг/л; Saccharomycodes ludwigii прекрасно выдерживают 400 мг/л.

Устойчивость к актидиону. Ингибирующее действие актидиона было определено для многих видов дрожжей, в частности для тех, которые играют определенную роль (В приготовлении и хранении вин( см. гл. 9, раздел «Противогрибные антибиотики»). Ниже приведен спектр лротиводрожжевого действия актидиона; он показывает концентрации (в мг/л), оказывающие ингибирующее воздействие в течение месяца на брожение виноградного сока, обсемененного дрожжами из расчета 10 000 клеток на 1 см3 (Пейно и сотрудники, 1962). Sacch. bailii                                       5 Sacch. ellipsoideus                        10 Sacch. ovifomis, chevalieri, roseif, fer- 20 mentati Saccharomycodes ludwigii, Hansenula 20 anomala Sacch. heterogenicus                    30 Sacch. delbrueckii                        100 T. Stellata, Br. vini, Br. schanderlii 100 Hanseniaspora uvarum, Kloeckera apiculata      ! Этот тест может помочь идентификации устойчивых дрожжей. Однако выявлены некоторые штаммы Sacch. oviformis и Sacch. bailii, безразличные к актидиону. Исследование антигенов. Классификация дрожжей с помощью серологических тестов была испытана многими авторами. Используя моноспецифические сыворотки и два серологических  способа, Шарпантье и сотрудники (1971) доказали существование антигенного родства между семью видами винодельческих дрожжей; эти черты сходства, вероятно, могли бы объяснить, по мнению этих авторов, постоянство порядка появления видов дрожжей во время приготовления вина.

  • Назад

  • Вперёд

Польза винных дрожжей и лечение

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

Кроме изготовления вина, винные дрожжи еще используются в домашней косметологии как компонент лечебного обертывания для всего тела. Чтобы разгладить морщины и укрепить клеточный иммунитет, нужно приготовить следующую смесь. Смешать глину лечебную, винные дрожжи, мякоть, масло и листья винограда. Полученную массу следует нанести на тело и обернуться в пленку. Через тридцать минут нужно принять теплый душ. Процедуру рекомендуется выполнять один раз в неделю.

Также можно проводить лечение с помощью гидромассажных ванн. Для этого необходимо наполнить ванну не очень горячей водой, чтобы температура не превышала тридцати восьми градусов, затем добавить туда вино красное, винные дрожжи, листочки и мякоть винограда, мед, ароматические масла и лечебные травы. Данная процедура способствует снятию напряжения как мышечного, так и нервного, улучшает кровообращение, нормализует работу сердца и сосудов, а также помогает бороться с целлюлитом.

Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях

Из кожицы ягод или фруктов

Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.

Список требующихся компонентов

ингредиенты количество
немытые плоды 100-120 г
колодезная или родниковая вода 600-620 мл
сахарный песок 40-50 г

Поэтапное приготовление

  1. Немытые ягоды или изюм высыпаем в стеклянную емкость, предварительно простерилизованную.
  2. Разминаем ягоды деревянной ступкой до получения кашицы.
  3. Вливаем туда же родниковую или колодезную воду, заранее прогретую до 26-32 градусов.
  4. Добавляем сахарный песок и тщательно размешиваем ингредиенты.
  5. Горлышко сосуда накрываем многослойной марлей и переносим его в темное помещение с комнатной температурой.
  6. Оставляем закваску бродить на протяжении 3-4 суток.
  7. Как только на поверхности массы образуется пена, станет слышно шипение и почувствуется легкий кислый запах, сразу же прекращаем процесс брожения и добавляем смесь в сусло.

Знаете ли вы? Срок хранения домашних винных дрожжей, приготовленных по данному рецепту, составляет максимум 10 дней. Хранить продукт необходимо в холодильнике в герметично закрытом сосуде.

Тонкости приготовления

Ягоды или фрукты для более активной работы диких микроорганизмов лучше всего собирать в сухую безветренную погоду и ни в коем случае после дождя.
Изначальное сырье категорически запрещается мыть, максимум допустимо обтирание плодов от пыли и грязи при помощи сухой тряпочкой.
Очень важно удалить с плодов гниль, плесень и почерневшие участки.
При использовании изюма советую использовать сразу несколько сортов.
Для того чтобы точно избежать скисания закваски, рекомендую на горлышке бродильного сосуда установить гидрозатвор.

Из бродящего сусла

Данный метод изготовления винных дрожжей используется в том случае, если имеется бродящее вино.

Список требующихся компонентов

ингредиенты количество
забродившее вино 40-50 мл
колодезная или родниковая вода 340-360 мл
сахарный песок 25-30 г

Поэтапное приготовление

  1. В стеклянный сосуд заливаем верхний слой забродившего вина.
  2. Добавляем туда же сахарный песок и родниковую или колодезную воду.
  3. Тщательно размешиваем подготовленную смесь до получения однородной консистенции.
  4. Накрываем сосуд марлей и относим его в темное, теплое помещение приблизительно на 3-4 суток.
  5. Настоявшийся продукт отфильтровываем через марлю.

Знаете ли вы? Максимальный срок хранения продукта составляет 2,5-3 недели в герметично закупоренной емкости в прохладном месте.

Из осадка

Поскольку винный осадок также содержит в себе необходимые грибки, то предлагаю простой рецепт изготовления сухих винных дрожжей, главным преимуществом которых является возможность длительного хранения.

Список требующихся компонентов

ингредиенты количество
винный осадок 50-60 г
колодезная или родниковая вода 280-300 мл
сахарный песок 18-20 г
сухофрукты (чернослив, курага или финики) 2-3 шт.

Поэтапное приготовление

  1. Аккуратно удаляем максимальное количество жидкости с осадка.
  2. Оставшийся осадок распределяем равномерным тонким слоем на поверхности тарелки или миски.
  3. Выносим посуду с содержимым на солнышко и сушим продукт естественным путем.
  4. Засохшую массу соскребаем с поверхности тарелки и измельчаем руками в порошок.
  5. Готовую кашицу складываем в бумажный или полиэтиленовый пакет.
  6. Храним порошок в темном, исключительно сухом месте до двух лет.
  7. Для активации сухих дрожжей, изготовленных по этому рецепту, достаточно высыпать порошок в теплую воду и добавить туда же сахарный песок.
  8. Для увеличения питательности среды опускаем туда же заранее пропаренные в кипятке сухофрукты.
  9. Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем массу пару суток в темном, теплом помещении. Как только замечаем первые признаки появления пены, то вносим массу в сусло.

Какие бывают дрожжи

Существует много различных видов винных дрожжей. Например Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 и другие. Давайте подробнее рассмотрим инструкцию по применению каждого вида.

Первый вид

Винные дрожжи Lalvin KV-1118 являются чистым высокоактивным дрожжевым концентратом, который применятся для изготовления лёгких белых, красных вин и шампанского. Также с их помощью можно восстановить брожение.

Они отлично справляются со своей миссией в температурном режиме 10 – 35 градусов. Благодаря выраженному киллер-эффекту, дрожжевые грибки хорошо подавляют «дикую» микрофлору.

Инструкция по применению такого продукта говорит следующее:

Применяются дрожжи со штампом KV для выражения яркого аромата в белых, розовых и насыщенно красных винах; Учитывая тип и чистоту сырья, условия и длительность ферментации определяется нужная дозировка. Обычно она составляет от 1 до 4 г/дал; В их состав не входят никакие добавки. Они имеют влажность 6 процентов; Дрожжи (5 грамм) разводят в воде (50 миллилитров) 34 – 39 градусов

Чтобы они заработали нужным образом важно, чтобы вода была температуры не более 40 градусов. Затем смесь нужно хорошо перемешать, чтобы разбить комочки и выдержать не более двадцати минут

Спустя время снова перемешайте, и медленной струйкой введите в сусло. Медленное введение помогает дрожжам постепенно акклиматизироваться и не погибнуть при соединении с прохладным суслом; Хранить дрожжи можно в тёмном сухом месте до пары лет. Температура хранения должна быть от пяти до пятнадцати градусов. Если вы открыли упаковку, срок годности у неё не больше полугода.

Второй вид

Дрожжи Lalvin EC придают красным и белым винам освежающий вкус и чистоту. Они хорошо бродят даже при самых низких температурах, образуя осадок в одном месте. Благодаря такому виду сырья можно повторно запустить брожение. Его рекомендуется использовать для приготовления яблочного вина, а также из калины, боярышника и вишни. Продукт с пометкой EC обладает низким пенообразованием, хорошо осветляет вино и компактно собирает осадок. Инструкция по применению дрожжей со штампом EC говорит следующее:

  1. 300 грамм содержимого пакетика нужно высыпать в пять литров сорокаградусной воды. Тщательно размешайте до однородности;
  2. Когда температура смеси станет 35 градусов, аккуратно высыпьте 250 грамм дрожжей на поверхность. Дайте постоять 20 минут и хорошенько перемешайте. Затем полученную массу вылейте в сусло, таким образом, чтобы перепад температур был не выше десяти градусов;
  3. Хранить их можно в закрытой упаковке при температуре не больше восьми градусов тепла.

Приготовить вино не очень трудно

Важно только приобрести правильные дрожжи и внимательно изучить, что говорит инструкция. На ней обычно всё подробно написано.

Теперь вы знаете, что собой представляют дрожжи для вина. Каких они бывают видов. Как можно получить различные виды вин, используя разные виды изготовления. Любители виноделы всегда гордятся своими творениями, особенно если они нравятся окружающим людям.

Ссылка на основную публикацию