Как выбрать солод для домашнего виски

Инструкция по приготовлению виски из ячменя своими руками

Элитный напиток, который завоевал сердца многих ценителей хорошего алкоголя, теперь можно созерцать не только на полках дорогих магазинов, но и у себя дома. Благодаря проверенным рецептам и советам опытных мастеров мы с вами научимся создавать самый настоящий шотландский виски. Между прочим, есть и другие разновидности этого напитка – канадский, американский – хорошо известный вам бурбон, ирландский и другие, в зависимости от региона происхождения и тонкостей производства.

Для создания желаемого напитка вам нужно будет замочить ячменную крупу. Это необходимого для того, чтобы зерна проросли. Для этого понадобится примерно неделя. После того, когда вы собрали зерна, вы должны хорошенько их высушить: если есть возможность, допустимо воспользоваться традиционным способом сушки – с помощью тепла, выделяемого горящим торфом.

Однако процедуру приготовления домашнего виски из ячменя можно и упростить: вам по-прежнему будут нужны ячменные зерна без оболочки – перловая крупа – и пшеничные либо же ржаные зерна (они будут составлять 40 % от всей массы).

Данную двухкилограммовую смесь необходимо замочить и держать в таком состоянии не менее суток

Обратите внимание, что периодически – по истечении каждых 12 часов – следует менять воду

После этапа вымачивания наступает момент измельчения зерна. Для этого вы можете воспользоваться или мясорубкой, или блендером.

Затем вы должны долить воды (обязательно теплой), чтобы объем затора составил 10-12 л. Не забудьте, что у вас под рукой должны быть ферменты А и Г, которые нужны для приготовления сусла. Следует добавить в затор по 2 маленьких ложки каждого из ферментов и хорошенько перемешать.

Теперь вам необходимо опустить барботер – устройство, которое пропускает пузырьки и газы – в бак и постепенно начать нагревать затор с помощью парогенератора.

На данном этапе очень важно следить за температурой и помешивать «кашицу»: когда температурный показатель поднимется до 60°C, вы должны уменьшить мощность парогенератора и в течение часа поддерживать в заторе температуру примерно в 65°C. За этот промежуток времени сусло приобретет сладковатый привкус и коричневый цвет

По истечении часа нужно будет нагреть сусло примерно до температуры 75°C. Далее следует убрать барботер, оставив будущий шотландский напиток остывать. Однако это должно происходить постепенно, поэтому не забудьте бак плотно закрыть крышкой и укутать, например, старым одеялом.

Используя рецепт виски из ячменя для создания вкусного напитка, очень важно придерживаться тех или иных температурных показателей. Так, после того, когда спустя несколько часов сусло остынет до температуры в 30°C, можно будет добавлять в него прессованные дрожжи, которые вы заранее вымочили в сладкой (с добавлением сахара) воде в течение часа

Если дрожжи прессованные, то вам для приготовления виски понадобится 100 г данного ингредиента, если же сухие – то не менее 25 г.

Когда вы добавили дрожжи в сусло, снова закройте бак крышкой и оставьте в теплом месте. Следите, чтобы температура браги не опускалась ниже 23°C и не поднималась выше 30°C. Обязательно проконтролируйте и то, чтобы в баке было достаточно свободного места – примерно 30 % всего объема емкости. Данная мера необходима, поскольку в первый день брожения будет образовываться пенная шапка.

После этого наступает черед тщательной перегонки будущего напитка. Первая перегонка предполагает то, что в итоге вы получите примерно полтора литра спирта-сырца, крепость которого будет составлять 40 %

Обратите внимание, что на данном этапе вы не отделяете «головы» и «хвосты» – вредные элементы. Далее необходимо разбавить вещество водой, чтобы крепость браги стала не более 20 %

Вторая перегонка проводится с помощью дистиллятора и позволяет избавиться от «голов». Потом вы увеличиваете мощность, избавляетесь от «тела» и повышаете уровень крепости браги до 40 %. После этого вам нужно будет только отделить «хвосты». Третья перегонка проводится после того, когда вы еще раз разбавите водой ранее получившееся вещество.

Заключительный этап приготовления виски своими руками из ячменя предполагает его выдержку в дубовом бочонке или стеклянной емкости, на дно которой предварительно выкладываются дубовые чипсы. Продолжительность выдержки – от нескольких месяцев до 1 года.

Обратите внимание, что заводской шотландский виски выдерживается в дубовых бочках в течение 3 лет. Мы же рассказали вам рецепт, как в домашних условиях приготовить качественный аналог

Поэтому запасайтесь всеми нужными ингредиентами, следуйте инструкции, обязательно дайте напитку настояться, а потом смело разливайте в красивые бутылки и подавайте к столу.

Брага из ячменя и сахара

Для того чтобы получить объем ячменной браги 30 л будет необходимо ячменя в количестве 2,500 кг. Зерна ячменя необходимо замочить на ночь (12 часов), далее рассыпать их на поддон (60х60 см), покрытый тканью из полипропилена, увлажнить и укрыть полиэтиленовой пленкой. Проращивание зерен при температуре около 20 гр. составит 4 дня.

Периодически зерна следует обрызгивать водой, поддерживая влажность, и помешивать. Как только они начнут сцепляться своими ростками, перемешивание прекращается. Когда ростки вытянутся до 0,8-1 см проращивание заканчивается. Эти зерна пропускаются через мясорубку и помещаются в бак для брожения (алюминиевый бидон на 38 л).

Для приготовления сиропа требуется сахар (шесть с половиной килограммов), который заливается водой (три литра) и добавляется немного лимонной кислоты (5 г). Сироп нагревается до температуры кипения и заливается в емкость с брагой. После этого смесь перемешивается, объем доводится до 33 л. Полученная смесь должна иметь температуру около 25 гр.

На следующем этапе в брагу добавляются пекарские дрожжи (500 г), заранее разведенные в подогретой воде. Общая температура полученной смеси выдерживается в пределах 25-28 гр.

В течение последующих двух дней брага периодически (утром и вечером) тщательно перемешивается. Вкус полученной браги должен быть кисловато-горьким, без сладкого привкуса.

Сохранить

2 Сушка зеленого солода

Солод, полученный в результате проращивания, но еще не высушенный, называется «зеленым». Жизнь такого солода недолговечна, уже через трое суток он теряет все свои полезные качества. Так что планируя приготовление виски, нужно как можно сильнее сократить отрезок времени между проращиванием и сушкой. Впрочем, зеленый солод отлично подходит для приготовления браги. Можно выделить такие основные виды солода, использующиеся в приготовлении алкогольных напитков:

  • зелёный солод, без термической обработки;
  • сушеный солод, обычный, с базовой термической обработкой;
  • жареный солод, карамельный, с дополнительной термической обработкой.

Перед началом третьего этапа — сушки, нужно переместить зерно в чистую и сухую тару, желательно металлическую, для лучшего теплообмена. Затем противень или поддон помещается в место под солнцем, это может быть балкон или крыша.

Зимой сушка производится в домашних условиях на батарее, при этом зерно должно иметь постоянный приток воздуха, хорошо проветриваться. Сушка в естественных условиях длится около трех-четырех дней. Этот процесс можно ускорить, поместив солод в духовой шкаф или иное оборудование с возможностью регуляции температуры.  Выставить значение на 30-40°C, и перемешивая каждые 3 часа, выдержать в течение суток.

Термическая обработка

Виски из солода приобретет более насыщенный вкус, если после основной провести еще и дополнительную сушку. Светлый солод прокаливается на протяжении 4-ех часов с заданной температурой в 80-85°C.

В четвертом этапе высушенные зерна отделяются от не нужных для виски корешков и шелухи. Для этого солод перетирается руками или помещается в мешок и катается, где перетирка произойдет гораздо быстрее. Для окончательного избавления от мусора зерно продувается на слабом режиме вентилятора. Полученный чистый солод выдерживается в мешках не менее месяца. Только потом его можно использовать в последующей варке.

Полученный солод имеет сильную ферментирующую способность, выход с 1 кг солода позволяет осахарить 5 килограммов сырья содержащего крахмал.

2.1 Затирка готового солода

Пятым и завершающие этапом изготовления солода является его затирание. Затирка такого солода требует предварительного измельчения зерен.  Это можно осуществить и в домашних условиях. Для нужной тонкости помола достаточно раздробить зерна на несколько кусочков, ни в коем случае не допускать состояния муки. Выход такого солода в конечный продукт составит примерно 75% при использовании ржи.

Измельчение солода

Перемолотый солод для виски медленно засыпается в емкость с водой, нагретую до 70 градусов, и непрерывно перемешивается деревянным инструментом. Воды необходимо взять в 4 раза больше, чем самой солодовой массы. Соответственно выход готового продукта получится примерно с таким же соотношением.

Затем итоговую температуру следует понизить до 65°C, для этого удобно при себе иметь термометр с возможностью измерения таких температур. При таких условиях сусло должно вариться на протяжении полутора часов. Допускается изменение температуры на +/- 1-2°C. Окончание процесса варки можно определить по тому, что солодовая масса опустится на дно, а верхние слои воды посветлеют.

Именно воздействие высокой температуры помогают осахаривать сусло, то есть выделить из зерен сахаристые вещества и декстрин. После этого, сусло отфильтровывается, а отжатая дробина больше не понадобится. Жидкость же, получившая от солода все нужные элементы, остужается до 25°C и готова для последующих операций по приготовлению виски.

Плюсы и минусы браги

Брага — это алкоголь, хотя и слабый. Ячмень — не самый безопасный компонент, поэтому у напитка есть свои достоинства и недостатки.

Брага — это алкоголь, хотя и слабый!

К минусам относятся:

  • злоупотребление напитком, так как это вызывает интоксикацию организма;
  • употребление неправильно приготовленной браги, например, с плохим ячменём, что также вызовет отравление;
  • индивидуальная непереносимость компонентов напитка;
  • просроченная брага.

Полезные качества можно выделить такие:

  • лечение дисбактериоза;
  • утоление жажды;
  • расслабление организма;
  • лечение таких болезней, как артрит, гипертония, заболевания кровеносной системы.

1 Отбор зерен и их подготовка

Наиболее часто при изготовлении сорта солод Шато Виски применяют рожь и пшеницу. Это простые для выращивания злаки, получить из них конечный продукт в домашних условиях не составит труда. При выборе ячменя на выращивание уйдет практически в два раза больше времени: если пшеница взойдет уже через 5 дней, то ячмень придется ждать около 10. Средняя скорость прорастания ржи – 7 дней.

Первый этап изготовления солода выполняется в такой последовательности:

  1. Отбор зерен  проверкой на проращивание.
  2. Очистка сырья от мусора.
  3. Дезинфекция при помощи марганцовки.

Процент всхожести подобранных зерен должен составлять не менее 90%. Для определения этого показателя можно отобрать 100 зерен и поместить их в воду. Затем нужно отсеять всплывшие, а оставшиеся – поместить во влажную ткань и оставить при температуре не ниже 20 градусов. Если непроросших зерен окажется менее 10, то отобранное зерно можно использовать для приготовления виски. Если же более, то такое зерно не годится, и хороший солод из него не получится.

На первом этапе необходимо очистить будущее сусло от грязи, примесей и ненужных бактерий. Сперва зерна заливаются теплой водой на 5 минут так, чтобы вода покрывала их с запасом в 4-6 сантиметров.

Затем вода сливается вместе с всплывшим мусором. Данная процедура повторяется еще два раза. После злаки заливаются уже холодной водой, перемешиваются и отстаиваются в течение двух часов. Вода снова сливается и заменяется свежей.  Уже в неё нужно добавить 2 грамма марганцовки в расчете на 10 литров, дать настояться около двух часов и слить воду.

1.1 Проращивание сырья

После 1 этапа плавно переходим ко второму. Зерно замачивается в прохладном помещении. Это осуществляется попеременным увлажнением злаков, добавляя и сливая воду каждые 6 часов в течение суток. Сухое состояние зерна должно чередоваться с влажным. По завершении вымачивания, можно приступить непосредственно к проращиванию.

Для этого, зерна высыпаются на противень или лоток равномерным слоем в 3-5 сантиметров и накрываются хлопковой тканью. Также можно использовать марлю. Соложение пройдет хорошо, если при проращивании сусло находилось при температуре 12-15°C. Если же она ниже на 2-3 градуса, зерно можно дополнительно утеплить, увеличив на сантиметр его слой на поддоне.

Проращивание солода

Периодически зерно необходимо перемешивать, но не чаще чем раз в 6 часов. Одновременно с перемешиванием осуществляется увлажнение, например с помощью пульверизатора. Не рекомендуется при этом использовать слишком много воды, не больше 100 мл. При переувлажнении зерновой массы она может начать «потеть».

При этом, пророщенная масса издает специфический запах, похожий на свежий огурец. При раскусывании одного зернышка можно почувствовать характерный сладковатый солодовый привкус. Если все условия соблюдены, можно приступать к сушке.

Домашний виски на ячменном солоде с добавлением дрожжей и сахара (декстрозы) — подробный рецепт

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось примерно 20 л браги.

1. Котел для осахаривания солода ставим на плиту. Если у нас есть нейлоновый мешок, размещаем его в кастрюле, края мешка закрепляем на внешней стороне.

2. Вливаем в котел 16 литров воды. Нагреваем воду до 65°С.
3. Всыпаем в котел ячменный солод.
4. Аккуратно перемешиваем.Полученная смесь воды и солода называется затором.
5. Нагреваем затор до температуры 62-63°С. При этой температуре выдерживаем его в течении 90 мин, перемешивая содержимое котла раз в 10-15 минут.

Для поддержания температуры я укутал бак пледом. В принципе это не обязательно, можно время от времени подогревать его, чтобы температура не падала.

6. Сливаем затор.

7. Отцеживаем первое сусло и помещаем его бродильную емкость.

8. Солод возвращаем в котел.

Если мы используем нейлоновый мешок для варки зерна, пункты 6-8 выполняются одновременно. Первый солод, который мы слили, содержит наиболее важные для брожения ферменты, но на солоде остается еще не мало сахаров. Чтобы их смыть, мы снова будем заливать солод водой, поэтому слишком усердствовать в его отжиме на данном этапе смысла нет. Для справки: я слил около 10 литров сусла.

9. Как можно скорее охлаждаем слитое в бродильную емкость сусло до 25°С.

Я использовал чиллер. Можно поместить емкость в холодную воду. Возможно, вы придумаете еще какой-нибудь свой способ быстрого охлаждения.

10. Пока сырье в бродильной емкости охлаждается, нагреваем оставшиеся 8 литров воды до 70°С.

У меня нет такой большой кастрюли, грел за два захода.

11. Вливаем нагретую воду в котел с солодом.
12. Аккуратно перемешиваем.
13.  Поддерживаем температуру 65°С в течении 30 мин.

Смысл этого действия в том, чтобы растворить и смыть с солода оставшиеся на нем сахара.

14. Снова сливаем смесь из бака.

15. Тщательно отцеживаем второе сусло и добавляем его к первому.

16. Оставшийся солод больше нам не нужен.

Второй раз я слил почти 8 л жидкости, общий объем сусла получился около 18 л.

Вообще оптимальная температура для введения дрожжей 25-26°С. Но нам предстоит еще добавлять декстрозу (сахар), что приведет к снижению температуры, а значит, на данном этапе лучше оставить сусло чуть более теплым.

18. С помощью сахарометра определяем количество сахара в смеси.

У меня сахарометр установился на отметке 12%. Надо сказать, что это измерение приблизительно, так как температура измерения не оптимальна, а в сырье присутствуют примеси, но мы все равно будем ориентироваться на эти показатели.

19. Постепенно добавляем в сусло декстрозу (сахар), добиваясь чтобы уровень сахара стал 20%.

У меня на это ушло 3 кг декстрозы.

20. Отливаем из бродильной емкости 0,5-1 л смеси, добавляем дрожжи, оставляем на 15-20 мин, затем тщательно размешиваем.

Не все дрожжи нуждаются в разбраживании. Ориентируйтесь на инструкции на упаковке.

21. Вводим дрожжи в брагу.
22. Накрываем бродильную емкость крышкой, устанавливаем гидрозатвор и ожидаем готовности браги.

У меня на полное сбраживание ушло 12 дней.

Зерновая брага может достаточно сильно пениться. Чтобы избежать выбросов пены, можно использовать пеногасители.

 24. Проводим дробную перегонку с отбором голов и хвостов. Разбавляем дистиллят водой до 40 градусов.

В результате я получил 5,8 л. готового к настаиванию дистиллята.

Настаивание домашнего виски

25. Заливаем дистиллят в дубовую бочку. Настаиваем не менее 3 месяцев.

Если дубовой бочки нет, то настоять дистиллят можно на дубовой щепе, что конечно значительно изменит результат.

Наслаждаемся терпким приятным вкусом.

Схемы сбраживания

Сбраживание браги из ржаного солода может проводиться по двум схемам: красной и белой. В зависимости от используемой схемы солодовый самогон получается с разными вкусовыми оттенками.

Красная схема

Для сбраживания по красной схеме солод мелко мелится и заливается водой, с тем расчетом, чтобы довести температуру смеси до 64°. Емкость утепляют и оставляют на 4-5 часов для осахаривания. По красной схеме полученное сусло не фильтруют, а охлаждают и сбраживают вместе с дробиной. Прямым нагревом перегонять не фильтрованную брагу нельзя из-за пригара. Поэтому ее нагревают острым паром.

Белая схема

Перед сбраживанием по белой схеме солод дробят на вальцовых мельницах и заливают водой. Далее проводят осахаривание. Полученное в результате ферментации крахмала сусло фильтруют от остатков солода и быстро охлаждают до 30°, чтобы исключить скисание. Затем вливают в сусло уже разброженные дрожжи. По окончании брожения бражку перегоняют обычным способом. В этом преимущество белой схемы перед красной.

Приготовление зеленого солода

1. Промывка. Залить зерно водой. Перемешать, подождать 2-3 минуты, затем удалить всплывший мусор и снова перемешать. Повторить процедуру 3-4 раза до полного исчезновения всплывших частичек мусора.

2. Замачивание. Промытое зерно залить новой партией холодной воды, на протяжении 12 часов каждые 2-3 часа перемешивать и менять воду. Альтернативный вариант – высыпать зерно в сетчатую емкость и орошать с указанной периодичностью. Для ржи период замачивания можно сократить до 6-ти часов.

3. Дезинфекция. Этап необязательный, но рекомендуемый. Зерно залить выше на 2-3 см раствором марганца (1 грамм марганцовки на 10 литров воды), подождать 20-25 минут, пока раствор не станет коричневым и слить. Промыть злаки холодной проточной водой, чтобы убрать остатки средства.

4. Проращивание. Зерно выложить ровным слоем 3-5 см на любую подходящую поверхность (можно на пол, в тазик или ванночку), застеленную ПВХ пленкой. Сверху накрыть влажной, но не мокрой тряпкой (марлей). Предварительно тряпку и пленку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и прополоскать.

В помещении должно быть темно, рекомендуемая стабильная температура – 12-15°C. Перемешивать зерно раз в 12 часов, тряпку смачивать водой, отжимать и укладывать поверх.

При появлении корешков длиной 3-5 мм и едва наклюнувшихся ростках (через 1 сутки для ржи и пшеницы, для ячменя – 2 суток) прекратить проращивание. Это и есть готовый зеленый солод, в котором достаточно ферментов для самоосахаривания.


Для чисто солодовой браги зерна можно лишь слегка прорастить

5. Обеззараживание. Необязательный этап, но во время проращивания на зерне появляются патогенные микроорганизмы, которые желательно удалить, освободив «дорогу» культурным дрожжам.

Зеленый солод залить раствором марганцовки (1 грамм на 10 литров), подождать 25 минут, слить, промыть проточной водой, оставить на 20 минут, чтобы стекли остатки воды.

6. Измельчение. Слегка подсушить солод в течение 1-2 часов под вентилятором, это упростит дальнейшую работу. С помощью мясорубки, блендера, вальцовой мельницы или любым другим способом измельчить готовый зеленый солод. Чем меньше помол, тем лучше.


Мясорубка — долго, но качественно

Переработанное сырье желательно использовать за сутки, максимальный срок хранения – 3 дня.

Рецепт браги из зеленого солода

7. Осахаривание. В ходе данного этапа происходит расщепление крахмала в зерне на сахар под воздействием высокой температуры.

Солод поместить в эмалированную кастрюлю или ведро для варки. Тонкой струйкой добавить воду температурой 50-55°C. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы не появились комки, масса должна получиться однородной.

Полученное сусло нагреть до 63°C, перемешать, накрыть крышкой. Следующие 80-90 минут поддерживать температуру 55-62°C (периодически включая нагрев) и обязательно перемешивать каждые 15 минут. Ближе к концу процесса верхняя часть сусла должна осветлиться, а вся каша – осесть на дне.

8. Закладка и брожение браги. Как можно быстрее охладить содержимое кастрюли 24-27°C.

Ждать пока масса остынет сама нельзя, иначе сусло заразится бактериями и скиснет. Самый простой вариант охлаждения – опустить емкость в ванну с холодной водой или льдом.

Перелить сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-25°C.

Через 3-6 дней выделение пузырей из гидрозатвора прекратится, брага станет светлой и горькой на вкус без ноток сладости, на дне выпадет слой осадка. Эти признаки свидетельствуют о готовности.

Получение самогона из зеленого солода

9. Перегонка. Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю, чтобы удалить твердые остатки, которые могут пригореть и дать горечь.

Перегнать брагу первый раз без отбора «голов», «тела» и «хвостов». Закончить прием дистиллята при падении крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить общую крепость полученного продукта, определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 20% и перегнать еще раз. Первые 8-12% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», содержит много примесей, поэтому используется только в технических целях.

Отбирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Это и есть самогон из зеленого солода.

10. Доводка. Дистиллят разбавить водой до комфортной крепости (40-45%), разлить в бутылки, герметично закрыть. Для стабилизации вкуса оставить на 3-4 дня в темном прохладном месте. Возможна дальнейшая выдержка в бочках, получится напиток, напоминающий виски.

Приготовление виски из концентрата ячменного солода

Самый продолжительный этап в приготовлении виски из концентрата ячменного солода – это та самая выдержка напитка в дубовом бочонке или с использованием щеп. Если вы залили будущий шотландский виски в 10-литровую тару, то вам будет достаточно подождать примерно месяц, пока напиток приобретет необходимый цвет и аромат. В том случае, если вам пришлось воспользоваться дубовыми чипсами, виски можно будет считать готовым примерно через два месяца.

Следует отметить, что облегчить себе жизнь и приготовить по данному рецепту виски из ячменного солода можно, если приобрести в интернете или на рынке уже готовый солод. Стоит только удостовериться, что данный ключевой ингредиент тщательно высушен и измельчен, как мы и упоминали ранее.

И еще об одном секретном элементе – о дубовой коре или тех самых дубовых чипсах. Коры нужно не очень много: проконтролируйте, чтобы просто-напросто было покрыто дно вашей емкости для выдержки. Для пущего эффекта – чтобы придать будущему напитку уникального дымного аромата – аккуратно обожгите щепы.

Особенности приготовления браги на зерне

В зернах злаковых культур спрятан сахар и его там достаточно, вот только в виде крахмала, который напрямую переработать на спирт дрожжи не в состоянии.

Для получения настоящего зернового самогона вначале расщепляют «спрятанные» в зернышках сахара в удобоваримую для дрожжей форму, а уже затем ставят на сбраживание. Этот процесс называют осахариванием и проводят либо путем естественной ферментации (проращиванием зерна и созданием солода), либо используя специальные ферменты (смотрите: два способа осахаривания).

Есть еще один путь – добавление в зерновую брагу кристаллического сахара и дрожжей. Но этот метод спорный: дистиллят вы получите и он даже будет иметь легкий зерновой оттенок (в зависимости от используемого злака), однако имеющиеся в зернах сахара в создании спирта задействованы не будут. То есть, такой дистиллят не будет столь же хорош, как созданный естественным соложением.

Однако сторонники органического самогоноварения предпочитают проращивать все зерна, отбирая для этого только продукт с прорастанием от 90 и выше процентов.

В самогоноварении применяют зеленый или сушеный солод.

Перегонка зерновой браги

Перегонять зерновую брагу желательно дважды. Первый раз – без разделения на фракции. Второй раз, разведя полученный спирт-сырец до 20°, с отбором голов-тела-хвостов в отдельные емкости. Причем, количество голов определяют максимальное – до 100-120 мл с 1 литра абсолютного спирта.

Расчет абсолютного спирта (в котором условные 100% этилена, чего в природе не бывает, но так считать удобнее) производится по формуле. Переведенное в миллилитры количество полученного спирта-сырца делят на 100, затем умножают на реальную крепость.

Например, у вас есть 6 литров дистиллята крепостью 45°. 6000:100х45=2700. То есть, у вас 2,7 литра абсолютного спирта. Технология процесса:

Голов следует отобрать 270-300 мл. Смотрите за термометром на перегонном кубе. Когда температура достигнет 68°С, уменьшите нагрев и следите, когда появятся первые капли дистиллята. Это – головы, наполненные ацетоном, вреднейшими метиловым и амиловым спиртами. Их следует отбирать покапельно, не допуская струи.

  • По достижении температуры 78°С начинается испарение нужного нам этилового спирта. Нагрев немного добавьте, чтобы шла тонкая струя и отбирайте дистиллят, пока крепость в струе достигнет 40°. Для того, чтобы не ошибиться, применяются методы:
  • использование попугая. Он может быть покупным или самодельным, но термометр лучше использовать электронный, который показывает реальную крепость с учетом температуры дистиллята. Биметаллический или стеклянный будут немного подвирать, поскольку самогон обычно течет теплее эталонных 20°С;
  • поджог в ложке. Набирают в ложку капающий дистиллят. Примерно отмечают количество и поджигают. Если выгорит половина и погаснет – это и есть крепость около 40°;
  • цвет пламени. Для этого поджигают бумажку (например, сложенную вчетверо полосочку газеты, намоченную под струей самогона. При крепости дистиллята градусов 60-70 цвет пламени голубой, огонь сильный и высокий. При 40° в пламени появляется много красных отблесков, горит недолго. Если ниже 30° — вспыхивает красным и гаснет.
  • Хвосты отбирают до крепости 20°. В дальнейшем их можно добавить в следующую брагу при первом перегоне, что повысит выход спирта-сырца. Но многие предпочитают не отбирать их вовсе, считая это пустой тратой сил и энергоносителя.

Фото: https://kaksamogon.ru/braga/retsepty-bragi/zernovaya-iz-yachmenya.html

Получение благородного цвета виски

Так как дистиллят имеет прозрачный цвет, то даже интересного вкуса нам недостаточно, чтобы назвать его полноценным виски. Нам нужно добиться темно-коричневого оттенка. Сделать это можно двумя способами:

Роскошная тара из дуба

  1. Настоять самогон в дубовой бочке. Чем дольше он там простоит, тем сильнее будет аромат и насыщеннее цвет. Продолжительность начинается от 3 месяцев и до нескольких лет.
  2. Настоять самогон на перепонках грецкого ореха, щепе дуба или скорлупе кедровых орехов. Цвет данные ингредиенты дают в течение нескольких дней, поэтому готовность определяйте на глаз. В любом случае много лучше не сыпать, так как цвет они отдают очень быстро.

Для наглядности прикладываю видео от Youtube канала Дистилье. Автор рассказывает технологию приготовления виски на основе базового и шоколадного ячменного солода. Вероятно, данная информация вам будет полезна, если вы заинтересованы в приготовлении данного напитка своими силами.

Ячмень, ячменный солод и его затирание (осахаривание)

Если вы решили приготовить виски, то, вероятно, уже знаете, что основным ингредиентом для его изготовления является зерно. Наиболее популярен в этой области ячмень, с него я и начал свое знакомство с зерновыми брагами. Для приготовления алкоголя ячмень, как и любое другое зерно, должен быть особым образом обработан. Связано это с тем, что в зернах нет сахаров, обладающих способностью брожения, зато они содержат в себе большое количество крахмала.

Соложение ячменя

Первым этапом обработки ячменя является его соложение, то есть получение ячменного солода. Для этого зерна сначала проращиваются. В процессе проращивания происходят значительные химические изменения, в том числе образуется особый фермент — диастаза. Именно это вещество и является целью соложения, ведь диастаза способна расщеплять крахмал, преобразуя его в так называемый солодовый сахар — мальтозу.

Если солод используется сразу после проращивания, то его называют зеленым. Срок хранения зеленого солода очень не велик — максимум 3 дня в холодильнике. Связано это с тем, что он является идеальной средой для размножения различных микроорганизмов.

Если же мы планируем какое-то время хранить солод, то он должен быть тщательно просушен. В зависимости от способов и режимов сушки может меняться аромат и вкусовые качества солода, что несомненно повлияет и на конечный напиток.

Как вы понимаете, соложение ячменя можно провести в домашних условиях, но пока я отдал предпочтение уже готовому. Я покупал его в специализированном магазине для самогоноварения. Как оказалось, выбор ячменного солода в продаже достаточно приличный, как в прочем и разброс цен на него. Для приготовления домашнего виски можно использовать один или сразу несколько сортов, получая в результате различные вкусоароматические качества дистиллята.

Еще хотелось бы отметить, что солод должен быть перемолот для дальнейшей работы с ним. Поэтому мы должны либо обзавестись мельницей или зернодробилкой, либо отдать предпочтение уже перемолотому товару.

Затирание (осахаривание) ячменного солода

Затирание солода позволяет расщепить крахмал, содержащийся в зернах, на сахара и получить сусло — раствор, подготовленный к брожению.

Как эту процедуру провел я, описано в рецепте ниже. Но еще хотелось бы сказать, что и само сусло, а точнее его концентрат, сейчас тоже можно приобрести в магазине. Мой опыт приготовления виски на солодовом концентрате описан здесь.

Ссылка на основную публикацию