Все рецепты «Лагер — низовое брожение»

Как варят лагер?

Сначала готовят сусло — для этого дробят солод, при этом не допуская того, чтобы он превратился в кашу. Затем массу замачивают, а после фильтруют — в таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной.

Затем сусло варят. Его нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель, этот процесс занимает два-три часа. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в смесь добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18–22 градусов, для пива низового брожения — до 5–10 градусов.

Янтарный

Во 2-й половине девятнадцатого столетия австрийским пивоваром Антоном Дрегером было создано идеальное пиво. Оно получилось просто загляденье: насыщенный янтарный оттенок, хорошо сбалансированный солодовый вкус и умеренная плотность с крепостью (4,5-5,7%). Только в Австрии такого лагера почти не найдешь. Зато его варят в Мексике (туда в конце XIX-го эмигрировало много австрийцев). Еще одна разновидность – мартовское пиво, и оно как раз поспевает к Октоберфесту (Märzen). Данный лагер крепче венского (6,5%), имеет янтарный медовый цвет, отличается сбалансированным солодовым вкусом. Более 100 лет такое пиво начинают варить весной, в марте, чтоб завсегдатаи мюнхенских пивных смогли отведать Märzen на октябрьском мероприятии.

Пильзнер

Кстати, в Чехии Pilsener лагером не считают. Для них он – народное достояние. Три года мастер из Баварии Йозеф Гролл занимался созиданием рецепта пива лагер, специального для пивоварни в Пльзене. Вода из источника неподалеку оказалась удивительно вкусной, насыщенной и мягкой, при том, что в окрестностях Жатец произрастал отборный хмель.

И в 1842-м мастер таки представил это пиво на суд широкой общественности. Оно было очень легким и светлым (4-5%). Вскоре о пльзеньском узнали и далеко за границей Чехии. А главное отличие Pilsener от традиционного лагера в том, что привкус хмеля преобладает над солодовым. Чуть позже немцы переняли рецепт, посчитав его удачным. И сегодня примерно 70% всего немецкого пива – именно пильзнер (его в Германии именуют Pils). В Баварии Pils слаще оригинального, а в северных областях – более горький. Но самые ярые поклонники пива считают долгом чести хоть раз приехать в Богемию – там производят подлинное пльзеньское, Plzeňský Prazdroj.

Кстати, специально для диабетиков налажен выпуск диетического пльзеньского пива со сниженным содержанием углеводов, крепостью 0,5-2%. Такой сорт по вкусу многим сторонникам ЗОЖ.

Клон Base Camp In-Tents IPL

На 19 л

Начальная плотность = 1,066Конечная плотность = 1,016IBU = 62SRM = 9ABV = 6,8%

Ингредиенты

5,11 кг венского солода0,45 кг овсяного солода Simpsons Golden Naked Oats0,45 кг меланоидинового солода17,5 единиц альфа-кислот хмеля Summit (60 минут) (32 г при 15,2% альфа-кислот)21 г хмеля Nugget (сухое охмеление)21 g хмеля Mt. Hood (сухое охмеление)21 г хмеля Fuggle (сухое охмеление)21 г хмеля Centennial (сухое охмеление)7 г тёмных обожжённых чипсов из американского дуба (добавляются во время сухого охмеления)1/2 ч. л. подкормки для дрожжей (15 минут)1 таблетка Whirfloc (15 минут)пиво для кройзенинга: 0,23 кг сухого светлого солодового экстракта, 2,5 г хмеля Summitдрожжи White Labs WLP802 (Czech Budejovice Lager) или Wyeast 2278 (Czech Pils)1/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За несколько дней до варки сделайте дрожжевой стартер. Рекомендуется вносить 468 млрд дрожжевых клеток.

Измельчите зерно и смешайте с 14,7 л воды при температуре 68 °C, чтобы температура затора составила 61 °C. Выдерживайте при этой температуре 75 минут. Поднимите температуру до 70 °C и выдержите ещё 15 минут, затем опционально можно провести мэшаут — 10 минут при 76  °C. Промывайте порционно до прозрачности. Потребуется 19,7 л промывочной воды при температуре 77 °C . Промывочная вода разделяется на три порции. Осушите заторный чан, залейте 6,1 л воды. Снова слейте, налейте 9,8 л. Снова слейте, залейте 3,8 л воды — должно собраться 26,5 л сусла при плотности 1,050. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и добавки по расписанию. Выключите нагрев, аккуратно закрутите содержимое котла в течение 2 минути оставьте на 13 минут.

Охладите сусло до 13 °C и перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте сусло чистым кислородом 90 секунд и внесите дрожжи. Сбраживайте при 14 °C семь дней, затем снизьте температуру до 7 °C и оставьте ещё на четыре дня. Перелейте на вторичное брожение в ёмкость с сухим хмелем и дубовыми чипсами. Соберите и сохраните около 60 мл дрожжевой суспензии с первичного брожения, дайте температуре пива на вторичном брожении подняться до 14 °C. Сделайте небольшое количество пива для кройзенинга: сварите 230 г солодового экстракта в 1,5 л воды около 45 минут, пока не уварится до 1 л сусла плотностью 1,068. Добавьте 2,5 г хмеля Summit (15,2% альфа-кислот) при выключении нагрева, охладите и перелейте в небольшую ёмкость. Внесите дрожжевую суспензию и установите гидрозатвор. На следующий день, или когда начнётся активное брожение, перелейте в ёмкость для вторичного брожения к основному пиву. Выдерживайте после добавления кройзена три дня при 14 °C, затем медленно охладите до температуры лагерирования (2-7 °C), в зависимости от дрожжевого штамма. Выдерживайте при этой температуре 3 недели.

Жидкий хлеб

Малая родина этого напитка – Бавария. Там всегда было довольно холодно зимой, и пиво являлось наиболее дешевым и доступным спиртным. Практически всегда в давнюю пору пивоварение осваивалось в монастырях. Из солода с хмелем при добавлении родниковой воды выходило сытное питье, что могло бодрить и поддерживать силы (его разрешалось употреблять даже в постные дни). А называли его монахи «жидкий хлеб». Огромные запасы «хлеба» порой хранились в монастырских погребах. Была замечена такая закономерность: в теплом месте дрожжи выходят кверху, в холоде же склонны оседать книзу емкости. Потому этот древний (XV век) способ приготовления при низком градусе и приобрел наименование: низовое брожение. Кстати, в те времена из-за практической невозможности снижать температуру к нужному градусу – холодильников-то еще не было – данный напиток в основном варили в холодное, зимнее время года.

Этимология

Само слово lager значит «хранилище, кладовка». Если пенное дображивало лишь в течение нескольких недель, а затем его подавали на стол, то оно называлось Schenkbier (кабацкое). А уже благородный напиток, который вызревал в течение долгих месяцев, называли Lager bier (пиво лагер или пиво из хранилища). Кроме своих отличных вкусовых качеств, оно обладало 2 дополнительными, которые и предопределили массовое распространение лагера по Европе: прекрасно транспортировалось и сохраняло свежесть на долгое время. Потому его и варили по всем немецким вотчинам, да и соседи также, к примеру, в Австрии или Чехии.

Как пить и чем закусывать

Вкусовые качества лагеров довольно сложны и разнообразны. Так что настоящему пивному гурману и знатоку есть что посмаковать. К тому же, как известно, различные области языка человека отвечают за восприятие разных оттенков: кончик – сладость, передняя часть – соль, бока – кислинка и так далее. Поэтому чтобы получить наибольшее наслаждение от вкуса пенного напитка, его следует пить не торопясь, делая небольшие глотки и смакуя каждый из них, получая полное удовольствие от гармоничного букета. Любой лагер по давней традиции (что соблюдается и современными пивоманами) пьется охлажденным. Но это не означает, что он должен быть прямо из морозилки — так происходит настоящее убийство вкусовых и ароматных качеств! Научно доказано, что светлые сорта «раскрываются» при +6 — +9 градусах Цельсия. Темные – при +10, мартовское пиво – +12.

Наливать его также следует в бокалы или специальные большие стаканы, охлаждённые до такой же температуры — так будет более гармонично проявляться достоинства. В качестве закуски к темным сортам лагера особенно хороши сытные мясные блюда — первые, вторые, салаты — довольно жирная пища. А светлый лагер отлично гармонирует с морепродуктами — креветками, мидиями, а также с пастой и базиликом, томатами. К мартовскому подают колбаски или форель обжаренные. С дичью оптимальным образом сочетаются бельгийские сорта с фруктовыми богатыми привкусами

Важно: дегустируя пиво лагер (фото см. вверху), следует сорта, если их несколько в наличии, располагать по повышению их спиртовой крепости, а начать с наиболее слабых

И самое основное: употреблять все нужно в меру, наслаждаясь вкусом и ароматами пенных произведений искусства.

Классика цвета

Наиболее высоким мастерством у пивоваров считается навык: в запахе и вкусе темного лагера не должно быть «пригоревших» ноток и ярко выраженных оттенков карамели. Кстати, в американский темный в отличие от европейского добавляется еще и кукуруза или же рис. Данный вид слаще мюнхенской ипостаси пенного напитка.

А еще одной разновидностью темного считается Schwarzbier (черное пиво). В самом деле, оно коричневое с гранатовым отсветом или черное, и обладает ноткой солода. Для приготовления лагера зерна надо хорошенько прожаривать, но отслеживать, чтоб зерна все же не пригорели. Крепость Schwarzbier – 3,5-4,5%.

Как выбрать лагер?

Лагеры бывают разные, если вы попросите в баре светлое пиво, это вовсе не значит, что вам нальют именно лагер, эль тоже бывает светлым, а его сортов, как и сортов лагера, множество. Есть основные сорта с яркими характеристиками.

Светлый лагер

золотистого цвета, с сухим сладковатым вкусом. Его же называют американским или европейским лагером. Скорее всего, если человек просит светлое пиво, он имеет в виду именно этот сорт.

Пилснер

пожалуй, один из самых распространенных сортов. Мягкое пиво из светлого солода, с легкой сладостью, едва уловимой горечью и хмелевым ароматом.

Ледяное пиво

готовый напиток охлаждают практически до полного замерзания, затем образовавшиеся льдинки убирают и пиво снова размораживают. Пиво получается более крепким, но мягким и сладковатым на вкус.

Бок

пиво, для которого солод обжаривают, что придает ему золотистый, глубокий цвет. Главное отличие этого сорта — крепость, не менее 7,5 %.

Декокционное затирание

Декокция — это технология затирания, которая предполагает отбор небольшой части затора (она должна быть густой — в основном зерно и немного сусла), короткое её кипячение и возвращение в основной затор. Это процесс позволяет поднять температуру затора от одной паузы до другой. Это также разрушает ещё не конвертированные молекулы крахмала, что может дать лучшую экстракцию умеренно модифицированного солода. Некоторые традиционалисты считают, что декокционное затирание — непременное требование для производства немецкого октоберфестовского пива и других континентальных лагеров.

Лагерирование

Лагерирование — опциональное длительное созревание пива в холоде — может длиться до трёх месяцев. Во время лагерирования дрожжи, хмель и белки выпадают в осадок, и пиво становится кристально чистым. Также во время лагерирования снижается содержание побочных продуктов брожения, и пиво приобретает освежающий характер. Используя лагерирование при производстве IPL, имейте в виду две вещи. Во-первых, возможно, стоит сделать пиво более горьким, чтобы учесть сокращение ощутимой горечи, которое происходит во время лагерирования (с возрастом горечь затухает). Во-вторых, рассмотрите возможность второго этапа сухого охмеления после лагерирования, чтобы довести интенсивность ароматики хмеля до имперских стандартов.

Диацетиловая пауза

Диацетиловая пауза часто проводится во время низового брожения. Она способствует повторной абсорбции диацетила, образованного дрожжами во время брожения. Как и с элевыми дрожжами, некоторые лагерные штаммы выделяют больше диацетила, чем другие. В целом более низкая температура лагерного брожения может также помещать дрожжам реабсорбировать диацетил так активно как возможно. Так что при использовании лагерных дрожжей всегда рекомендуется диацетиловая пауза. Один вариант — подождать, пока пиво достигнет конечной плотности, и затем повысить температуру брожения примерно на 5 градусов и выдержать так три-пять дней. Другой подход — начать постепенно повышать температуру в определённый момент аттенюации (обычно 6-8 °P / 1,024-1,032). Повышение температуры на 5 градусов растягивается на период трёх-пяти дней. Некоторые дрожжевые штаммы позитивно реагируют на этот подход, так как повышение температуры позволяет им полностью сбродить сусло. Кроме того, большинство дрожжей ещё остаётся во взвеси, что увеличивает контакт с поверхностью сусла и делает более эффективной работу дрожжей по удалению диацетила, чем если бы они уже осели.

ВАСИЛЕОСТРОВСКОЕ ТЁМНОЕ

Lager

Тёмный лагер

Алкоголь — 5,8%, плотность — 16%, горечь — 15 IBU

Форма выпуска — кеги ПЭТ, кеги железо

Тёмный лагер — сварен в традиционным баварском стиле, дополненный традиционным русским ингредиентом — рожью. Вкус карамели раскрывается выразительной ноткой хлебной корочки.

ВАСИЛЕОСТРОВСКОЕ СВЕТЛОЕ

Light Lager

Светлый лагер

Алкоголь — 4,5%, плотность — 12%, горечь — 23 IBU

Форма выпуска — кеги ПЭТ, кеги железо

Светлый лагер, сваренный в стилистике мюнхенского хеллеса. Очень лёгкое и мягкое, с гармоничным солодовым вкусом и утончёнными цветочными хмелевыми оттенками в аромате.

ВАСИЛЕОСТРОВСКОЕ ПШЕНИЧНОЕ

Weissbier

Вайсбир

Алкоголь — 4,5%, плотность — 12%, горечь — 17 IBU

Форма выпуска — кеги ПЭТ, кеги железо

Лёгкое, освежающее пшеничное пиво, сваренное в классическом немецком стиле. Имеет сбалансированный вкус и характерные банановые ноты

Типы

Светлый лагер производится в следующих вариантах:

  • Легкий американский лагер (Lite American Lager). Пиво с низкой плотностью и калорийностью. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого. Прозрачное. Свежий и сухой вкус с лёгкой сладостью. Лёгкий аромат хмеля и солода. При производстве используется ячменный солод и до 40% риса или кукурузы. Содержание алкоголя: 3,2–4,2%. Типичные торговые марки: Miller Lite, Bud Light, Coors Light, Amstel Light;
  • Стандартный американский лагер (Standard American Lager). Стандартный лагер для массового рынка. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого. Прозрачное. Свежий и сухой вкус с лёгкой сладостью. Лёгкий аромат хмеля и солода. При производстве используется ячменный солод и до 40% риса или кукурузы. Содержание алкоголя: 4,2–5,1%. Типичные торговые марки: Miller High Life, Budweiser, Kirin Lager, Molson Golden, Corona Extra, Foster’s Lager;
  • Американский премиум лагер (Premium American Lager). По сравнению с лёгким и стандартным лагером, обладает более сильным и выраженным вкусом. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого. Прозрачное. Свежий и сухой вкус с лёгкой сладостью. При производстве используется ячменный солод и 25% риса или кукурузы. Содержание алкоголя: 4,7–6%. Типичные торговые марки: Miller Genuine Draft, Michelob, Coors Extra Gold, Heineken, Beck’s, Stella Artois, Singha.
  • Мюнхенский светлый лагер или Мюнхнер Хелес (Münchner Helles). Создан в 1895 году в Мюнхене на пивоварне Spaten Габриелем Зеделмайером (Gabriel Sedlmayr) с целью составить конкуренцию пиву типа пильзнер. Немного сладкое пиво с акцентом на солодовый вкус и легкой хмелевой горечью. Цвет варьируется от средне-жёлтого до светло-золотистого; прозрачное, образует кремово-белую пену. Содержание алкоголя: 4,7–5,4%. Типичные торговые марки: Hacker-Pschorr Munchner Helles, Paulaner Premium Lager, Spaten Premium Lager, Andechser Hell, Augustiner Lagerbier Hell, Weihenstephaner Original, Stoudt’s Gold Lager;
  • Дортмундер Экспорт (Dortmunder Export). Местное пиво из района Дортмунда. Варится с более высокой начальной плотностью по сравнению с другими легкими лагерами, что дает плотный вес солода и заметную хмелевую горечь. Прозрачное пиво, цвет от светло- до тёмно-золотистого. Солод и хмель сбалансированы, лёгкая сладость во вкусе, умеренный аромат немецких или чешских благородных сортов хмеля. Содержание алкоголя: 4,8–6,0%. Типичные торговые марки: DAB Export, Dortmunder Union Export, Dortmunder Kronen, Ayinger Jahrhundert, Great Lakes Dortmunder Gold, Saratoga Lager, Dominion Lager, Gordon Biersch Golden Export.

Пиво темный лагер

До самого девятнадцатого столетия весь лагер варили более или менее темным. Это происходило из-за поджаривавшегося и даже подгоравшего в процессе просушки солода. Признанная классика жанра – темный мюнхенский. В древности приготовление каждого сорта регламентировалось вполне законодательно. Согласно устоям, в приготовлении можно было использовать только следующие ингредиенты: солод с хмелем, плюс вода. Dunkel мюнхенский – фильтрованный или не фильтрованный. Его цвет может варьироваться от медного до коричневого и рубинового, содержание алкоголя – до 6 %. Данный вид наиболее ароматный, он отдает хлебными изделиями, карамелью, шоколадом. У него немного сладкий привкус с легкими ореховыми, карамельными нотками, послевкусием солода, в нем ощущается горчинка хмеля.

Ссылка на основную публикацию