Кислотная (фитазная) пауза в пивоварении

Обязательно ли делать мэшаут.

Мы подошли к самому интересному. Действительно ли так уж необходимо делать мэшаут?

Честно говоря, в последнее время этот вопрос вызывает у меня большие сомнения, и вот почему:

Давайте рассудим логически, мэшаут проводиться при температуре, при которой ни один фермент не работает, однако ферменты не разрушаются, а лишь отключаются. Следовательно, в случае понижения температуры на 2-3 градуса, некоторые из них опять потихоньку начнут работать.

Потеря 10 градусов, включит процесс осахаривания на полную катушку.

Теперь вспомним, что мы делаем, после затирания. Правильно, вы вливаем промывочную воду. Если вода горячая, и температура сусла не падает, то все нормально, однако, если же промывочная вода, холоднее затора, то температура сусла снижается и процесс ферментации продолжается.

Еще один аспект — это время фильтрации. Фильтрация занимает некоторое время, и в зависимости от устройства фильтра, размера партии, сечения шланга и многих других факторов, это время может достаточно сильно растягиваться. Естественно, что чем дольше происходит фильтрация, тем больше тепла теряет сусло, а значит, тем активнее и дольше работают ферменты.

Получается, что если мы будем говорить о производстве, то там мэшаут необходим, т.к. производственных мощностей хватит для поддержания равномерной необходимой температуры на любом промежутке времени. При домашнем же пивоварении, роль мэшаута весьма сомнительна.

Личный опыт.

Последнее время, я использую для промывки холодную воду, комнатной температуры, а с учетом того, что фильтрация занимает порядка 20 минут, то температура сусла перед кипячением составляет 50-60 градусов. Однако, мой опыт в затирании методом обратного градиента, показал, что для нормальной ферментации требуется больше времени, и меньшая скорость теплопотерь, поскольку температура оптимальной работы ферментов быстро преодолевается. А вне оптимума, ферменты работают в разы хуже.

В итоге, даже производя мэшаут, сусло все равно остывает до 50-60 градусов и, затем, вновь нагревается при кипячении

Отклонение от расчетных норм работы ферментов есть, но разве это так важно? разве вы считаете активность ферментации в зависимости от времени перехода от одной паузы к другой? Лично я нет

Резюмируя вышенаписанное, я могу сделать вывод, что при домашнем пивоварении, применение мэшаута не является обязательным и более того, не имеет ни какого смысла.

Что же касается вязкости затора, то она снижается во время осахаривания и мэшаут, опять же, не несет явных изменений.

Вкусного вам пива и удачных варок!

Прочтений:
5 324

4) Меш-аут (диапазон температур 77-79С)

Эту стадию во многих рецептах пропускают, но она может оказывать влияние на конечный результат. При этой температуре перестают работать ферменты, уменьшается вязкость и увеличивается полнотелость пива.

Однако, если перегреть затор, то в сусле начнут образовываться танины, которые дадут терпкость вкусу.

Обычная продолжительность паузы — не более 5 минут.

Как Вы видите, простор для творчества поистине безграничный!

Творите, экспериментируйте, создавайте новое – все в ваших руках! И не забывайте, что критичный взгляд других любителей пива очень важен, т.к. вы можете быть не объективны к своему детищу:)

Удачных вам варок!
Всем добра и хорошего пива

Температурные паузы при варке пива

Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.

1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.

Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.

2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.

3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.

Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу. При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость

При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.

Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.

О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 — 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись — пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим. Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее. Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Ферменты и оптимальный температурный диапазон их работы

Ферменты представляют собой специальные белки, которые являются катализаторами и ускорителями процессов брожения. Ферменты и другие белки, представляют собой длинные молекулы аминокислот, которые могут насчитывать до 87 тысяч звеньев. Часть молекул аминокислот свернута в спираль, часть представляет собой лист. Как правило, все белки достаточно слабы с молекулярной точки зрения и быстро разрушаются, они держат свою форму исключительно благодаря силам Ван-Дер-Ваальса. Такие молекулярные силы очень слабы, и они могут просто порваться от изменения кислотности среды или от повышения температуры. Фермент, для ускорения расщепления крахмала, просто прикрепляется к определенному элементу крахмала, и ускоряет процесс его расщепления на две молекулы сахара.

Сам же процесс расщепления представляет собой гидролиз, однако, без воды гидролиз (то есть разрушение) белка шел бы очень долго. Фермент амилаза прикрепляется сразу к двум молекулам, которые станут сахаром, и ускоряет реакцию между ОН-основанием воды и Н-молекулой воды. В результате молекула крахмала разрывается, образовывая две молекулы сахара, а фермент освобождается и идет «искать» другую молекулу крахмала.

Если же поврежден сам фермент, то он не может работать для разрыва молекул крахмала, и полностью деактивируется. При этом говорят, что фермент денатурировал, то есть разрушился. ОН способен разрушиться от лишней температуры или от слишком высокой или низкой кислотности среды. Денатурация – необратимый процесс, и испорченный фермент не может вернуться в свое состояние снова. Каждый фермент обладает своей оптимальной температурой работы, и подавляющее большинство книг по пивоварению обладают информацией о «температурных режимах работы» различных ферментов.

Рядовому пивовару не нужно знать подробный механизм работы. Стоит просто понимать, что ферменты – это своего рода механизма, которые работают сами по себе, не расходуясь, но только в строгих рамках температуры (температурных паузах). При этом работа ферментов несвязанна между собой, и каждый из ферментов работает независимо. Каждый фермент работает при любой температуре, не превышающей температуру разрушения. Задача пивовара состоит в том, чтобы поднять температуру так высоко, чтобы ферменты работали максимально эффективно и быстро, но не так высоко, чтобы ферменты просто разрушились. При этом нужно понимать, что система достаточно инертна, и ферменты разрушаются ни молниеносно. Так, Альфа-амилаза разрушается при температуре 65 градусов по Цельсию, однако, потребуется около часа, чтобы полностью разрушить все молекулы.

Таким образом, скорость ферментации зависит от концентрации ферментов, от его плотности в сусле, от температуре и кислотности (то есть pH) сусла. Для управления процессом затирания можно оперировать любым из этих четырех факторов, притом можно работать как отдельно с каждым фактором, так и вместе с несколькими факторами.

Делаем виски в домашних условиях

Чтобы получить из браги качественный самогон, стоит научиться правильно перегонять его в дистилляторе. Переработка имеет свои нюансы, по этой причине лучше следовать правилам и не отклоняться от указанных рекомендаций.

Итак, каковы этапы выгона благородного напитка?

  • Первым этапом в производстве алкоголя можно считать фильтрацию. Фильтровать брагу лучше через дуршлаг, а потом еще раз пропустить ее через сито. Основу стоит избавить от крупных частей солода и уже после приступить к переработке. Можно и не фильтровать продукт, но при этом придется использовать аппарат с парогенератором.
  • Вторым этапом заливаем в дистиллятор бражку и приступаем к ее перегонке. Самогон в итоге может получиться мутным. Но в этом нет ничего страшного. Первый раз дистиллят перегоняем без отбора голов и хвостов, использовать дробную перегонку не стоит.
  • Затем измеряем крепость самогона, разбавляем его до 20 градусов и очищаем углем. Можно пропустить алкоголь через фильтр с угольным картриджем. Это поможет улучшить качество основы, избавить ее от лишних примесей и сивушных масел.
  • После приступаем к повторной перегонке. Самогон заливаем в аппарат и проводим разделение на фракции, то есть отсекаем хвосты и головы. Головы можно использовать только для технических нужд. В то время как хвосты опытные самогонщики рекомендуют заливать в бражку.
  • После полученный самогон переливаем в отдельную емкость и разбавляем его до 45 градусов: классическая крепость виски. Чтобы напиток приобрел характерный цвет и аромат, придется немного потрудиться.
  • Желательно залить дистиллят в бочку из дуба и дать ему постоять 2-3 месяца. За это время он «напитается» дубильными веществами и приобретет характерный оттенок. Но если бочки нет, то рекомендуется настоять алкоголь на коре дуба, дополнить его небольшим количеством сахара или карамели.

Облагораживать самогонку придется довольно долго, можно использовать любой рецепт, но желательно не экспериментировать со специями. Они могут наполнить алкоголь эфирными маслами, сделать его слишком пряным.

Сравнение способов затирания

В заключении я бы хотела сказать о сравнении способов затирания. Начинаем с отварочного способа затирания. Достоинства: повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала. Но вы должны учитывать, что белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются. Если они меньше расщепляются, то производитель должен наблюдать за коллоидной стойкостью. И примечание, что отварочный способ увеличивает выход экстракта где-то на 1-2%.

Еще достоинство – происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках. Недостаток – уменьшение активности ферментов в объединенном заторе, поэтому гидролиз крахмала с одной стороны может пройти на все 100%, если той активности ферментов, которые находятся в солоде достаточно.

Ну и примечание: изменяются условия растворения отдельных компонентов, азотистых соединений, сахаридов, дубильных веществ, меланоидинов и минеральных веществ.

В достоинствах отварочного способа – усиленно испаряется диметилсульфид. Это с одной стороны хорошо, потому что диметилсульфид придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы, но иногда происходит пригорание к стенкам или дну аппарата при медленном перемешивании.

Также плюс – максимальное извлечение веществ, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива), но занимает больше времени. Производители должны учитывать, что если особенно в летний период идет спрос на пиво, то должны определенным количеством варок заполнить наш бродильный аппарат. А если мы будем делать на отварочном способе затирания, то количество варок за сутки, конечно, будет меньше, чем при настойном.

Образуется больше меланоидинов – это вещества, которые обуславливают цвет нашего сусла. Достоинство: выход экстракта на 1-2% выше по сравнению с настойным способом. Недостатки: трудно осуществить на двухпосудном варочном оборудовании. Примечание: потребляется больше энергии, в среднем на 20%, при кипячении отварки.

Теперь настойный способ. Позволяет полностью использовать ферменты зерна, выход экстракта варочного цеха на 1-2% меньше по сравнению с отварочным способом затирания и переработка солода высокого качества. Возможность автоматизации технологического процесса приготовления пивного сусла, сведение к минимуму количество рабочего персонала, вдобавок ко всему низкое потребление энергии. Требуется только одна обогреваемая емкость, т.к. затор не перекачивается, поглощение воздуха минимально. Кислород при затирании ведет к окислению полифенолов, а с ними и к размыванию вкуса и более высокой цветности готового пива.

Если производитель работает с качественным солодом, то отварочный способ затирания нецелесообразно использовать по сравнению с настойным. Цель: кипячение отварки, перевести наш крахмал сначала в клейстаризованное состояние, потом в разжиженное. Потом наша отварка возвращается к основному затору, где содержатся ферменты. Уже на этот крахмал действуют ферменты, легче действуют и по времени меньше нужно. Температура затора, который перекачивается на фильтрацию, не должна превышать 78 градусов, потому что мы проверяем полноту осахаривания затора перед фильтрованием, он не должен давать синий окраски с йодом, и после фильтрования, когда уже сусло набирается.

Иногда возникает проблема, что после набора сусла мы начинаем проверять полноту осахаривания, а наше сусло дает коричневую окраску с йодом. В заторе не было, показывала желтая окраска, а после фильтрации откуда-то вылезла коричневая окраска. Это значит, что произошел неполный гидролиз нашего крахмала. Если будет температура больше 78 градусов, то в заторе остается только один фермент, все остальные ферменты гидролизованы, это альфа-амилаза.

Производителям пива необходимо, чтобы альфа-амилаза доосахаривала крахмал, который содержится в дробине, особенно в трудно растворенных кончиках зерна. Кончики зерна практически не гидролизуются, очень трудно расщепить крахмал, который в них содержится. Но промывание дробины происходит, вода выщелачивает этот крахмал и у нас получается этот окрас.

Если получили при йодной пробе бурый цвет, то здесь можно добавить ферментный препарат или из вашего солода сделать солодовую вытяжку и добавить в затор. Вы же не можете вечно придерживать температуру 75 градусов, значит, где-то произошел сбой, и осахаривание произошло не полностью. Например, поможет ферментный препарат «Терманил 120 Л». Там содержится термостойкая альфа-амилаза, которая выдерживает даже температуру кипения затора. Если брать статистику на этот фермент, то он выдерживает до 120 градусов.

Что такое диацетил?

Диацетил это простейший представитель дикетонов, с характерным запахом сливочного масла или сметаны, но практически не имеющий вкуса. Содержание диацетила в пиве, это вовсе не дефект, а побочный продукт, который получается в результате брожения.

Он получается в процессе жизнедеятельности дрожжей

Важно также понимать, что и преобразуют его также дрожжи. И если в результате этого процесса все было соблюдено правильно, то содержание диацетила в готовом пиве будет минимальным, либо вовсе исключено

Если же в любимом напитке сильно чувствуются сметанные нотки, то это явно указывает на нарушение технологии брожения и дображивания.

Исключением являются некоторые сорта элей, для которых сливочный привкус считается неотъемлемой составляющей в аромате. Для лагера это совсем неприемлемо.

Откуда берется диацетил?

В результате обмена веществ в дрожжевых клетках, в бродящее сусло выделяется ацетогидрокислоты. Сами по себе они не имеют никакого запаха и вкуса. А их количество в большей степени зависит от нескольких факторов:

  • штамма дрожжей,
  • количества внесенных дрожжей,
  • наличия кислорода.

Остановимся на этом немного подробнее.

Различные штаммы дрожжей в разной степени обладают особенностью образования ацетогидрокислот. Какие-то штаммы в большей степени, какие-то в меньшей.

Что касается количества засева дрожжей, то здесь все просто. Чем больше внесено дрожжей, тем больше ацетогидрокислоты выделится. Однако не стоит, забывать и об обратной стороне. Большая популяция, может с легкостью переработать образовавшийся диацетил.

Кислород же по своей природе является своего рода катализатором. Поэтому наличие прямого воздействия кислорода ускорит процесс образования ацетокислот.

Что касается ацетокислот, то все понятно. Но откуда берется диацетил? Ацетогидрокислоты являются своего рода предшественниками. В процессе окисления ацетогидрослоты преобразуются в диацетил. Это процесс протекает естественно, и никакие манипуляции с дрожжами не смогут на него повлиять. Однако, есть ряд факторов, которые могут ускорить этот процесс:

  • Низкие показатели pH сусла;
  • Повышение температуры брожения;
  • Доступ к кислороду.

Еще одним источником диацетила может являться бактериальное загрязнение или заражение сусла.

Куда он девается?

В результате брожения дрожжи перерабатывают диацетил в бутандиол, который не обладает никаким запахом и вкусом. Причем, интересной особенностью является то, что дрожжевая клетка может преобразовать большее количество диацетила, чем произвести.

Большая его часть преобразуется в процессе брожения, в процессе созревания этот процесс замедляется, но не останавливается. А стабильность умеренных температур сказывается на нем положительно.

Как справиться с диацетилом в домашних условиях.

  • После первичного брожения выдерживайте диацетиловую паузу для элей в течение 3 дней, для лагеров 5 – 7 дней.
  • Используйте надежные в плане диацетила штаммы дрожжей.
  • Тщательно подходите в дезинфекции своего оборудования. Молочнокислые бактерии могут негативно сказаться на показателях диацетилла.

Диацетиловая пауза.

При достаточном засеве дрожжей и приятных условиях для брожения, диацетил не является проблемой. Однако иногда рекомендуется перед окончанием брожения поднять температуру до верхнего предела брожения и выдержать несколько дней. Это простой и отличный способ перестраховаться и избавиться от этого недуга. А сам процесс получил название диацетиловой паузы.

Признаться, я ни прибегал к данному ухищрению, поскольку у меня просто не было в этом необходимости. Более того многие домашние пивовары и вовсе могут не почувствовать наличие диацетила в пиве, даже если он там присутствует.

Осахаривание

Подробно о процессе осахаривания мы уже писали в соответствующей  статье.

Стоит отметить, что это единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись во время пивоварения. Если используют полностью модифицированный солод, то часто только эта пауза и остается для пивовара. Основной смысл этапа осахаривания – это преобразование крахмала в сахар. Это проводиться с использованием двух ферментов, которые называются диастатическими.

Первый фермент – это бета-амилаза, которая откусывает концы молекулы кразхмала, образовывая мальтозу. Этот фермент работает в начале температурного диапазона этой паузы. Второй фермент, альфа-амилаза, работает в диапазоне 68-72 градуса, и его основная задача заключается в разрывании молекулы крахмала в случайных местах. Фермент очень длинный, громоздкий, в результате образуются несбраживаемые сахара декстрины. Именно они делают пиво сладким. Короткая пауза в 20 минут в густом заторе делает пиво сладким и плотным.  Именно на этом этапе делают основной акцент пивовары, колторые делают пиво из солодов с низкой диастатической активностью, например, пейл.

Пауза осахаривания длится около двух часов, потому что ферментам требуется время, чтобы разрушить все молекулы крахмала, а эти молекулы достаточно длинные. При этом делать долгую паузу в начале диапазона не стоит, так как от этого пиво будет очень сухим и будет содержать очень мало сахара.  Работая в рамках температуры 66-67 градусов ферменты образуют умеренно сбраживаемое сусло, которое и является самым популярным у домашних пивоваров. Работа в районе 68-70 градусов позволит получить полнотелое сладкое пиво, однако, не слишком навязчивое.

Пауза осахаривания проводиться при температуре 61-71 градус, или, если нужен более узкий диапазон, при 66-70 градусах. Небольшие всплески температуры как в одну, так и в другую сторону допускаются, не оказывают влияние на вкус напитка.

Чем лучше проведено этап осахаривания, тем больше будет сахара в готовом сусле, и, следовательно, лучше будет идти процесс брожения. Проверить качество можно йодной пробой – взять капельку сусла, капнуть на белую тарелку, после чего добавить немного спиртового раствора йода, который есть, наверное, в каждом доме. Если йод посинел, значит, осахаривание нужно продолжить, и крахмала в сусле еще много. Если цвет не изменился и остался коричневым, значит, весь крахмал превратился в сахар.

Одношаговое и многошаговое затирание солода

Многошаговое затирание считалось эталоном в пивоварении многие годы. Но последние годы все изменилось, сейчас уже не только домашние пивовары применяют одношаговое затирание, но и пивоваренные заводы.

Безусловно, одношаговое затирание имеет свои плюсы перед многошаговым, прежде всего меньшим временем процесса, а для коммерческих пивоварен еще и экономией.

Когда стоит прибегать к многошаговому затиранию? Ответ очевиден, если вы не уверены в выборе солода, то лучше не рисковать, и уж тем более если вы знаете что в вашем солоде содержится большой процент несоложенных составляющих.

Ссылка на основную публикацию