Калькулятор содержания алкоголя объемного в пиве

Как определить количество алкоголя

Простейший способ, как определить крепость пива – изучить этикетку, в обязательном порядке на ней содержится эта информация. Если необходимо произвести расчет крепости пива, приготовленного в домашних условиях, потребуется замерить плотность до и после брожения посредством ареометра.

Как измерить крепость пива:

  1. После завершения варения сусла, но до добавления дрожжей, остужаем жидкость до 18-23°С;
  2. Измеряем плотность.
  3. Добавляем дрожжи и оставляем смесь бродить на 3 недели, после чего выполняем второй замер.
  4. Отнимаем от первого числа второе и узнаём количество спирта.

Изучить этикетку-простейший способ, как определить крепость пива

Как открыть пивной магазин с нуля

Ни для кого не секрет, что в России, как и во многих других государствах мира, люди очень хорошо относятся к пиву и всему тому, что с ним связано. Конечно, наша страна не является рекордсменом по потреблению этого напитка, однако ценителей продукции пивоваренных компаний хватает и здесь. В последние несколько лет, во многих городах России, стали Читать далее…

Наш канал на Youtube

Потребительские свойства пива напрямую зависят от его качественных характеристик: плотности, крепости, пригодности (свежести) сырьевых компонентов, точном соблюдении технологического процесса.

Как определяется плотность

Чтобы определить плотность, используется инструмент ареометр. Он измеряет плотность сухого вещества в первичном растворе. Зная плотность начального продукта, у производителя есть возможность корректировать его, чтобы повлиять на дальнейшее качество алкоголя. Измерение производят перед брожением и в конце этого процесса. Для этого небольшое количество пива отливают в мензурку или зауженный стакан. Туда погружают ареометр, ожидая, когда исчезнут пузырьки. Перед брожением прибор покажет начальную плотность напитка. Во время приготовления легких сортов она может составлять от 9 до 10 %, для более крепких сортов такой показатель колеблется от 13 до 15%. Постепенно сахар превращается в алкоголь, и плотность падает, а прибор погружается глубже. В конце измерений показания ареометра смогут составить около 2 % (это конечная плотность). Перед разливом производители убеждаются в том, что показания инструмента стабильны на протяжении двух суток

Подавляющее количество этих приборов выставлены на температурные показатели 20 °С, это факт важно учесть во время измерения.
Плотность пива определяется и другим способом — в Англии число сухих веществ определяют относительно плотности воды. Измерения тоже осуществляют до и после брожения.

От каких компонентов зависит

От чего зависит крепость пива:

  • от технологии производства;
  • рецепта приготовления;
  • сорта хмеля;
  • длительности этапа брожения;
  • дополнительных компонентов.

Напиток превращается в алкогольный во время брожения пивного сусла, в которое добавлены дрожжи, вырабатывающие спирт

В пивоварении важное значение имеет процент плотности, отображающий объём концентрата, оставшийся от изначального состава. Плотность и крепость – это два взаимосвязанных понятия

Существует 2 распространённых способа брожения:

  • верховое. На выходе напиток приобретает неоднородность, сильный аромат и высокую плотность. Помогает не только в выработке алкоголя, но и в обилии различных эфиров;
  • низовое. Для приготовления потребуется иная разновидность дрожжей, которая может «работать» при невысоких температурах, что требует технология производства. Пиво, сваренное посредством этого метода, приобретает большую крепость, так как низовые дрожжи синтезируют большую концентрацию алкоголя.

Новый цех с деревянными бочками STAMM BEER

Александр Иджон сделал несколько новый фотографий знаменитых штаммбировских бочек:

«Основной гордостью пивоварни являются пятитонные бочки из-под мистеля (специального креплёного вина). Бочки настолько пропитались этим напитком, что до сих пор он выходит на поверхность в виде «слезы». В меньших бочках зреют разнообразные ламбики. Для их производства, под потолком, так же была установлена «тарелка», в которой сусло охлаждается и заражается разными дикими дрожжами. Ничего подобного в России ни у кого ещё не было. Как с этим всем работать, какие есть сложности и нюансы, спросить не у кого, разве что за границей. Теперь Андрей Иванов со товарищами ездят по разным Бельгиям и активно изучают производство кислых пив. Для пробоотборников использован интересный финт. В боку вкручивается саморез и когда надо попробовать пиво, его просто выкручивают шуруповёртом.

Вторая часть «деревянного цеха» занята бочками из под разных напитков — виски, коньяк, риоха и т.д., всё, что удалось купить. Таких бочек больше сотни. В них выдерживают крепкие сорта пива типа имперцев или барливайнов. Что-то уже есть в продаже».

Что это значит?

Рассмотрим, что означает и от чего зависит плотность пива. Это показатель, отражающий процентное содержание сухих веществ в сусле. Сусло представляет собой основной компонент пива, состоящий из воды, солода и хмеля, но количество цветкового растения малосущественно.

Для получения солода берут раздробленные намоченные и пророщенные семена злаковых культур. Более других в пивоваренной промышленности используется ячмень. Рожь, пшеница, кукуруза также применяются, но в гораздо меньших количествах.

Процесс ферментации солода и хмеля в итоге приводит к образованию дрожжей. Специалисты используют сухие или жидкие дрожжи, но таблетированная форма также применима. И все-таки предпочтение остается за сухой фракцией, которую удобно транспортировать и хранить.

Анаэробный метаболический распад приводит к снижению концентрации сусла. Данный процесс именуется аттенюация; она измеряется в процентах. Любой профессиональный пивовар всегда поймет, во сколько раз уменьшился удельный вес жидкости за время ее брожения. И такой показатель нельзя игнорировать. Ведь он определяет конечные свойства хмельного продукта, образовавшиеся по окончанию ферментации. Здесь как объективные, так и субъективные ощущения: вкус, количество алкоголя, запах.

В ряде случаев в качестве альтернативы классической плотности пива используют так называемые градусы Браллинга – измерение плотности раствора в сравнении с плотностью дистиллированной воды, приравненной к 1 при 150°С.

Калькулятор для измерения показателя

Чтобы рассчитать процентное содержание алкоголя в производимом пиве, необходимо с помощью ареометра или гидрометра замерить его плотность, причем сделать это придется минимум два раза: до начала брожения сусла (начальная плотность сусла – НП) и после его окончания (конечная плотность – КП).

В процессе сбраживания в сусле образуется этиловый спирт, поэтому экстрактивность конечного сусла будет меньше начального.

Произвести окончательный расчет крепости поможет простейший калькулятор алкоголя в пиве.

Процентное содержание этилового спирта в готовом напитке определяется как разница показателей крепости, соответствующих экстрактивностям начального и конечного сусла.

Для примера: начальное сусло имело плотность 10,3%, что по таблице соответствует 5% содержания алкоголя, а экстрактивность сброженного сусла составила 2,5% – соответственно 1% алкоголя. По приведенной формуле получаем: 5%-1%= 4% – содержание алкоголя в готовом пиве.

Что такое удельный вес?

Прежде чем погружать ареометр в интересующую вас жидкую среду, важно понять, что представляет собой предмет измерения, а именно удельный вес. Удельный вес — это измеренная при определенной температуре и давлении плотность жидкости

Если рассматривать пивоварение, то мы обычно измеряем количество растворенных сахаров в сусле или пиве по отношению к воде. Чистая вода имеет удельный вес, равный 1,000 г/см3. Если растворить в ней сахара, то это ведет к увеличению удельного веса раствора

Удельный вес — это измеренная при определенной температуре и давлении плотность жидкости. Если рассматривать пивоварение, то мы обычно измеряем количество растворенных сахаров в сусле или пиве по отношению к воде. Чистая вода имеет удельный вес, равный 1,000 г/см3. Если растворить в ней сахара, то это ведет к увеличению удельного веса раствора.

Пивовары обычно измеряют удельный вес сусла перед задачей дрожжей для получения показателя так называемой начальной экстрактивности сусла

Для пивоваров, которые готовят пиво исключительно из солода и зернопродуктов, важно иметь представление о том, какие гигрометры потребуются для измерения плотности сусла. Гигрометры подразделяются по шкале и для различных сортов пива потребуются приборы с разной градуировкой

Обычно в рецептуре пива отражаются технические характеристики пива, в том числе и начальная экстрактивность сусла, согласно которой и выбирается ареометр с требуемой шкалой деления. Если же данный показатель не отражен в рецепте, то знайте, что сусло для основной части современных сортов пива, для медовухи и сидра характеризуется удельным весом до 1,100 г/см3, а для более классических сортов пива – 1,030-1,070 г/см3.

Когда процесс брожения визуально близится к завершению, то принято вновь измерять удельный вес пива. Производится замер данной характеристики пива два дня подряд в одно и то же время. Если два полученных результата одинаковы, это означает то, что брожение завершилось. Сопоставление начального и конечного удельного веса позволяет пивовару измерить степень сбраживания и определить уровень алкоголя в полученном напитке.

При озвучивании результатов измеренного удельного веса принято произносить 1,030 как «десять-тридцать». Удельный вес также можно интерпретировать в % (Plato) или в градусах Баллинга.

Плотность и крепость

Крепость пива – содержание спирта в уже готовом продукте, которая измеряется в процентах или же объемной доле спиртов. Спиртовое содержание в российском пиве, согласно стандартам, должно быть не ниже, чем указано на бутылке. Потому крепость пива может оказаться даже выше — так производитель подстраховывает себя. А вот европейские стандарты показывают не превышать указанную объемную долю спиртов.

Крепость зависит от начального количества использованного сахара. Во множестве случае справедлива пропорция: чем плотнее пиво, тем оно крепче. Но при этом следует учесть качество пивных дрожжей, их условия брожения и полное соблюдение технологии брожения, потому о строгой зависимости говорить не приходится. Подавляющее количество сортов пива имеют крепость 3-6% спирта. Когда показатель достигает 12%, то дрожжи уже перестают размножаться и погибают, потому сварить более крепкое пиво путем брожения просто невозможно. Для усиления крепости пивовары пользуются различными хитростями: добавляют шампанские дрожжи или замораживают продукт, чтобы отделить воду от спирта и таким путем повысить крепость.

Соотношение плотности и крепости — главный показатель качества этого пенного алкоголя. Если при большом содержании спиртов у пива низкая плотность, это свидетельствует о недобросовестном производители. Зная плотность, можно вычислить крепость алкоголя. Плотность надо разделить примерно на 2,25. Так, у пива с 4,5% плотности — 2 градуса крепости.

Брикс, Боллинг, Плато

Шкала Боллинга была разработана немецким химиком Карлом Боллингом. Она опирается на концентрацию раствора сахарозы как массовая доля сахарозы при 17,5 °C

Шкала Брикса изначально была выведена, когда Адольф Брикс пересчитал шкалу Боллинга в отношении температуры 15,5 °C. Шкала Брикса была впоследствии пересчитана снова и сейчас ссылается к температуре 20°C. Брикс может быть исчислен по следующей формуле: 261.3*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20°C.

Шкала Плато, исчисляемая в градусах Плато также является усовершенствованием шкалы Боллинга. Она основывается на температуре раствора 17,5 °C с небольшой особенностью, с приближением 260*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 17,5 °C.

Эти три шкалы часто используются попеременно, так как разница несущественна. Брикс в основном используется для фруктовых соков, в виноделии и сахарной промышленности.

Плато используется в пивоварении.

Боллинг все ещё встречается в старых сахариметрах и все ещё используется в винодельческой промышленности Южной Африки.

Применение

Шкала Брикса используется в пищевой промышленности для измерения среднего количества сахара в фруктах, овощах, соках, вине, безалкогольных напитках и в сахарной промышленности. Различные страны используют шкалу в различных отраслях промышленности.

Для фруктовых соков один градус брикс примерно равен 1-2% сахара по массе, что обычно хорошо сопоставимо с воспринимаемой сладостью.

Так как Брикс связан с концентрацией растворённых твёрдых веществ (в основном сахарозы) в жидкости, он также связан с удельной массой (плотностью) жидкостей. А поскольку удельная масса (плотность) раствора сахарозы широко известна, Брикс также может быть определён рефрактометром.

Современные измерители по шкале Брикса — это цифровые рефрактометры, которые определяют значение Брикса на основе значения рефрактометра. Эти приборы обычно компактны, брызгонепроницаемы и просты в использовании, и могут быть использованы кем угодно прямо на месте. Всё чаще Брикс измеряется для определения идеального времени для сбора урожая фруктов и овощей, чтобы продукция достигла потребителя в идеальной стадии или в идеальном качестве для последующей переработки в виноделии.

Существует две шкалы измерений плотности (содержания сахара) в жидкости: Brix и Gravity. По сути, это одно и то же, но в разных единицах измерения, как температура по Цельсию и по Фаренгейту. В России более популярны Ареометры, которые измеряют в единицах Brix, в Европе и мире более популярны Гидрометры, где единица измерения Gravity.

Традиционные сорта и рекордсмены

Самые распространённые сорта пива содержат от трёх с половиной до шести процентов спирта. Процесс приготовления крепкого напитка с содержанием алкоголя порядка 12% достаточно сложен из-за раннего прекращения развития дрожжей. Ошибочно считать, что для приготовления крепкого пива в него просто добавляют спирт. В таких случаях при производстве технологи часто идут на различные хитрости. Например, используют особые «стойкие» к спирту дрожжи, компоненты шампанского. Кроме того, они вымораживают напиток для отделения спиртов от воды.

Существуют сорта-рекордсмены, крепость которых превышает 40 градусов. Технология производства такого напитка далека от традиционной. Высокое содержание алкоголя достигается путём многократного вымораживания исходного продукта для удаления влаги. Такой напиток достаточно дорогое, поскольку, помимо сложного технологического процесса, изначальный объём продукта уменьшается в 11-15 раз.

Самым крепким пивом на планете из существующих сортов является марка «Змеиный яд». Сделали его шотландские пивовары-новаторы, по-видимому, виски просто поднадоел. Его крепость составляет 67,5%, цена – восемьдесят один доллар за бутылку 0,5 литра. Для получения конечного продукта начальный материал вымораживался 15 раз, что привело к уменьшению его объёма в 11 раз.

    Пиво — излюбленный напиток многих людей во всем мире, составляющий достаточно серьезную конкуренцию крепким алкогольным напиткам. Как и любой продукт, оно имеет свои физико-химические свойства. Применяемое сырье и используемый технологический процесс играют решающую роль в определении состава пива. Около 80% несброженного экстракта пива состоит из углеводов, включающих в себя декстрины, мальтозу, пентозаны, 8-10% составляют

31265

3

Таблица возможного содержания алкоголя, исходя из соответствующей плотности пива.

Процентное содержание алкоголя, (%) Плотность, измеряемая гидрометром Плотность, измеряемая аремометром (российская шкала в %)
0.00 1.002 0.50
0.25 1.004 1.00
0.50 1.006 1.50
0.75 1.006 2.00
1.00 1.008 2.50
1.25 1.010 3.00
1.50 1.012 3.50
1.75 1.014 4.00
2.00 1.016 4.50
2.25 1.018 5.00
2.50 1.020 5.50
2.75 1.022 6.00
3.00 1.024 6.50
3.25 1.026 7.00
3.50 1.028 7.50
3.75 1.030

8.00

4.00 1.032 8.50
4.25 1.034 9.00
4.50 1.036 9.50
4.75 1.038 9.88
5.00 1.040 10.25
5.25 1.041 10.75
5.50 1.045 11.25
5.75 1.047 11.75
6.00 1.049 12.25
6.25 1.051 12.75
6.50 1.053 13.25
6.75 1.055 13.38
7.00 1.056 14.00
7.25 1.058 14.50
7.50 1.060 15.00
7.75 1.061 15.38
8.00 1.063 15.75
8.25 1.065 16.25
8.50 1.067 16.75
8.75 1.069 17.25
9.00 1.071 17.75
9.25 1.073 18.50
9.50 1.075 18.75
9.75 1.076 19.13
10.00 1.078 19.50
10.25 1.080 20.00
10.75 1.084 21.00
11.00 1.086 21.50
11.25 1.088 22.00
11.50 1.090 22.50
11.75 1.092 22.13
12.00 1.093 23.25
12.25 1.095 23.75
12.50 1.097 24.25
12.75 1.098 24.50
13.00 1.100 25.00
13.25 1.102 25.50
13.50 1.104 26.00
13.75 1.105 26.25
14.00 1.107 26.75
14.25 1.109 27.25
14.50 1.111 27.75
14.75 1.113 28.25

Расчитываем крепость пива

Зная начальную плотность пивного сусла до постановки его на брожение и конечную плотность сусла после брожения можно рассчитать крепость пива. Алкоголь определятся как разница алкоголя соответствующего начальной плотности сусла и алкоголя соответствующего конечной плотности сусла. В итоге получим следующую формулу:

К примеру, плотность сусла при постановке на брожение была 9,85%, что соответствует алкоголю 4,75%, а после брожения плотность сусла была 3%, что соответствует алкоголю 1,25%. Получим: Alc(%)=4,75-1,25=3,5% – конечное содержание алкоголя на объем.

СТОП! После того как пиво перебродило, мы добавляем в него сахарный сироп и ставим на дображивание для естественнго процесса карбонизации. А это означает, что пиво после карбонизации станет немного крепче. Для учета этой погрешности мы будет к конечному содержанию алкоголя на объем добавлять еще 0,4-0,5%. В итоге содержание алкоголя Alc(%)=3,5%+0,5%=4%

Теперь я думаю всем понятно, что ареометр просто необходимая вещь для любого пивовара, как начинающего, так и для «бывалого».

Ниже я привел таблицу соответствия плотности пива к алкоголю, также вы можете расчитать конечное сожержание алкоголя с помощью калькулятора на сайте.

Таблица плотности пива и соответствия алкоголя

Алкоголь, % Плотность по гидрометру Плотность по ареометру рос. шкала, % Алкоголь, % Плотность по гидрометру Плотность по ареометру рос. шкала, %
0,00 1,002 0,50 7,50 1,060 15,00
0,25 1,004 1,00 7,75 1,061 15,38
0,50 1,006 1,50 8,00 1,063 15,75
0,75 1,008 2,00 8,25 1,065 16,25
1,00 1,010 2,50 8,50 1,067 16,75
1,25 1,012 3,00 8,75 1,069 17,25
1,50 1,014 3,50 9,00 1,071 17,75
1,75 1,016 4,00 9,25 1,073 18,25
2,00 1,018 4,50 9,50 1,075 18,75
2,25 1,020 5,00 9,75 1,076 19,13
2,50 1,022 5,50 10,00 1,078 19,50
2,75 1,024 6,00 10,25 1,080 20,00
3,00 1,026 6,50 10,50 1,082 20,50
3,25 1,028 7,00 10,75 1,084 21,00
3,50 1,030 7,50 11,00 1,086 21,50
3,75 1,032 8,00 11,25 1,088 22,00
4,00 1,034 8,50 11,50 1,090 22,50
4,25 1,036 9,00 11,75 1,092 23,13
4,50 1,038 9,50 12,00 1,093 23,25
4,75 1,040 9,88 12,25 1,095 23,75
5,00 1,041 10,25 12,50 1,097 24,25
5,25 1,043 10,75 12,75 1,098 24,50
5,50 1,045 11,25 13,00 1,100 25,00
5,75 1,047 11,75 13,25 1,100 25,50
6,00 1,049 12,25 13,50 1,104 26,00
6,25 1,051 12,75 13,75 1,105 26,25
6,50 1,053 13,25 14,00 1,107 26,75
6,75 1,055 13,38 14,25 1,109 27,25
7,00 1,056 14,00 14,50 1,111 27,75
7,25 1,058 14,50 14,75 1,113 28,25

Вот теперь имея под рукой таблицу сравнения, Вы можете полностью контролировать процесс пивоварения, зная, что получите в результате. Если Вы решили серьезно подойти к процессу пивоварения рекомендую скачать и распечатать таблицу, чтобы она всегда была у Вас перед глазами.

В дальнейших статьях, когда мы будем поэтапно рассматривать процесс пивоварения, я опишу, как можно повлиять на крепость пива, хотя я думаю, Вы уже и сами догадались.

Необходимо взять прибор, заполнить мензурку на 2/3 пивом, опустите туда ареометр или сахарометр, и легким движением крутаните его по часовой стрелке.

Посмотрите, на каком уровне относительно верхнего края ареометр остановился. Эта цифра и будет вашей начальной плотность. Запишите ее. Как правило начальная плотность пива находится в диапазоне (8.50 – 11.25). Каждое значение ареометра соответствует определённому значению алкоголя. Вы можете отследить, какой крепости соответствует ваша начальная плотность из таблицы ниже.

Для расчета измерьте начальную плотность сусла перед брожением и конечную плотность пива после окончания брожения.

В колонке «Плотность по ареометру» если измеряете ареометром-сахарометром или в колонке «Удельный вес (SG)» при использовании гидрометра найдите ваши значения, и по строкам в колонке «Алкоголь, об.%» вычтите из большего значения меньшее.

Результат будет означать содержание алкоголя в готовом пиве, в объемных процентах: 6,5% алк (НП13%) — 1% алк (КП2,5%) = 5,5% алк.

Приводим таблицу соответствия плотности пива к алкоголю, также вы можете самостоятельно рассчитать содержание алкоголя в напитке. Таблица плотности пива и соответствия алкоголя

Как пользоваться ареометром?

Ареометр – это один из инструментов, который позволяет измерить удельный вес. Для этих же целей можно использовать рефрактометр и сахарометр.

Говоря простым языком, принцип измерения выглядит следующим образом: ареометр погружается в жидкость и та область шкалы, где он касается поверхности жидкости, и есть показатель удельного веса.

Измерение удельного веса производится обычно перед задачей дрожжей в сусло и при спаде визуальных признаков брожения. Как правило, больше производить замеров не рекомендуется. Это обусловлено потенциальным риском бактериального заражения сусла/пива в момент отбора образца. Для того, чтобы взять образец, можно использовать винный шланг, сифон или длинную пипетку. Все манипуляции следует производить со строгим соблюдением санитарии.

Налейте образец сусла в емкость достаточно большого объема для того, чтобы ареометр свободно плавал, не ударяясь о дно и стенки контейнера. Некоторые пивовары покупают специальные стеклянные цилиндры, но и контейнер подходящего объема вполне сгодится. Как только вы налили жидкость в контейнер, поместите в нее ареометр и позвольте ему свободно плавать. Когда он «успокоится» вы можете приступать к измерению. Ареометр должен находиться в центре контейнера с жидкостью и не приставать к его боковым стенкам (это исказит результат).

После измерения не возвращайте образец обратно в ферментер, так как это может стать причиной бактериального инфицирования. Лучше попробуйте образец, и получите реальное представление о том, чего ожидать от конечного продукта.

Теплофизические свойства муки

Рассмотрены следующие теплофизические свойства муки:

  • коэффициент теплопроводности λ, Вт/(м·К);
  • коэффициент температуропроводности а, м2/с;
  • удельная массовая теплоемкость C, Дж/(кг·К).

Коэффициент теплопроводности муки практически не зависит от ее сорта и составляет величину 0,13…0,16 Вт/(м·К). Теплопроводность муки с повышением температуры и влажности увеличивается. Для коэффициента теплопроводности пшеничной муки высшего сорта (относительная влажность 14%) с насыпной плотностью 762 кг/м3 в интервале температуры -5…+35°С справедлива следующая формула:

где Т — температура в градусах Кельвина,λ — коэффициент теплопроводности муки в размерности Вт/(м·К).

С повышением влажности теплопроводность муки увеличивается. При комнатной температуре и относительной влажности в диапазоне W=4…46% коэффициент теплопроводности муки (в размерности Вт/(м·К)) можно определить по следующим формулам:

для пшеничной муки:

для соевой муки:

для ржаной муки:

Теплофизические характеристики муки различных сортов представлены в следующей таблице:

Теплофизические свойства муки
Сорт муки t, °С W, % ρн, кг/м3 λ, Вт/(м·К) а·108, м2/с C, Дж/(кг·К)
Пшеничная высшего сорта 20 13 788 0,13…0,14 24,3 1044
Пшеничная 1-го сорта 20 12,9 788 0,13…0,14 23,9 1029
Пшеничная 2-го сорта 20 12,7 788 0,14…0,15 24,4 1020
Ржаная обдирная 21 11,6 542 0,164 22,4 1355
Ржаная обойная 21 11,8 547 0,164 22,4 1342

Коэффициент температуропроводности муки не зависит от ее сорта. Насыпная плотность муки не оказывает заметного влияния на ее коэффициент температуропроводности. Зависимость коэффициента температуропроводности муки (в размерности м2/с) от влажности (W=2…47%) при температуре 25°С описывается формулой:

Экспериментальные значения температуропроводности при относительной влажности 11,4…11,7 % и вычисленные по данной формуле отличаются незначительно.

Удельная теплоемкость муки практически не зависит от места произрастания зерна, из которого она получена. Удельную теплоемкость муки (Дж/(кг·К)) в зависимости от влажности (в интервале от 0 до 40%) рекомендуется рассчитывать по следующей формуле:

Зависимость удельной теплоемкости муки (влажностью около 14%) от температуры (в интервале от -5…+35°С) выражается следующей формулой:

где Т — температура в градусах Кельвина.

  1. Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.
  2. Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Как измерить ареометром?

Плотность пива измеряют ареометром. Прибор представляет собой герметично закрытую стеклянную колбу, в нижней части которой находится дробь или ртуть для калибровки массы; верхняя часть снабжена градуированной шкалой.

Принцип работы ареометра заключается в применении гидростатического закона физики. В соответствии с законом, на тело, погруженное в жидкость, действует выталкивающая сила, равнозначная весу жидкости, вытесненной при погружении объекта.

При измерении плотности пива сухой и чистый ареометр погружают в емкость так, чтобы он свободно плавал в напитке. Температура окружающего воздуха должна быть не менее 20 градусов Цельсия. И еще одно правило: необходимо дождаться, чтобы пузырьки воздуха исчезли из изучаемой среды. Цифровую характеристику плотности определяют по нижней риске шкалы.

В ряде случаев вместо аэрометра пивовары используют гидрометр. Как правило, им пользуются на бытовом уровне.Использование гидрометра:

  • помогает контролировать процесс ферментации;
  • измеряет плотность сусла;
  • определяет содержание алкоголя.

Он снабжен измерительной шкалой с широким диапазоном измерения, нанесенной на две стороны прибора. Для проведения исследования в емкость наливают жидкость, в нее опускают гидрометр. Он должен свободно находится в среде, не задевая стенок сосуда. Когда он примет устойчивое положение, снимаются показания по нижнему уровню жидкости.

Как снимать показания

Начальная плотность меряется очень просто, вы просто капаете на Рефрактометр 1-2 капли сусла перед тем, как поставить пиво на брожение и определяете его плотность в Brix. Граница белого поля и синего четко показывает текущий результат.

C конечной плотность немного сложнее. Когда жидкость уже содержит алкоголь, рефрактометр дает искаженные показания, но существует специальный калькулятор, который позволяет определить точные цифры конечной плотности вашего пива. Так же он помогает посчитать конечное содержание алкоголя.

Калькулятор начальной плотности из Brix в Gravity

C помощью данного калькулятора вы можете пересчитать показания из Brix в Gravity: вставьте цифру Measured Brix (Измерения в Brix), нажмите Посчитать и калькулятор посчитает данный показатель в Gravity.

Калькулятор из Brix в Gravity во время брожения и после его окончания

Введите Original Brix (Начальная плотность в Brix – то что показывал рефрактометр в самом начале) и Current Brix (Конечная плотность в Brix — то, что вам показывает рефрактометр сейчас). Нажмите Посчитать и калькулятор высчитывает Current Gravity (Реальную конечную плотность в Gravity).

Калькулятор Содержания алкоголя в % и Начальной плотности в Gravity

Введите Current Brix (Конечная плотность в Brix — то, что вам показывает рефрактометр сейчас) и Current Gravity (Реальную конечную плотность в Gravity, то, что вы посчитали в пункте 2). Нажмите Посчитать и калькулятор покажет ABV (Конечное содержания алкоголя в вашем пиве в %) и Original Gravity (Начальной плотности в Gravity).

Международная шкала горечи (International Bitterness Units — IBU)— измеряет количество изогумолона (isohumulone) – горького вещества в хмеле, альфа кислота, соответственно в пиве, количество миллиграмм на литр. Этот IBU калькулятор рассчитывает хмелевую горечь на основе внесения до шести хмелей. Он работает для солодового и экстрактного пивоварения. Международная единица горечи (IBU) используется для того, что бы узнать на сколько ваше пиво горькое (чем выше горечь, тем выше показатель IBU). Пиво с количеством изогумолона до 20 IBU, для подавляющего большинства людей, имеет мягкий, не горький вкус, это разные легкие Лагеры. Пиво с 60 IBU имеет достаточно горький привкус – это Стауты типа Гинесса. После 100 IBU у большинства людей возникает что-то похожее на вкусовой шок, однако всегда найдутся любители погорчее и погорячее. В этом деле существую, конечно же, и крайности. Так компания Flying Monkeys Brewery из Ontario выпустила напиток под названием “Alpha Fornication” с горечью в 2500 IBU, что побило предыдущий рекород — напиток от Mikkeller “Hop Juice X 2007 IBU” – в 2007 IBU.

Вы можете использовать этот калькулятор для собственного крафтового рецепта, чтобы ваше пиво соответствовало выбранному стилю пива.

Калькулятор горечи (IBU)

Конечный показатель после брожения

Конечную плотность измеряют неоднократно. Если она в конечном итоге приравнена к 2 процентам и держится на протяжении нескольких дней, то это и есть искомый параметр. При этом возможны отклонения от требуемой величины в одну и другую стороны.

Заниженный показатель свидетельствует о неверной температуре затирания. Затирание является одним из этапов приготовления сусла. В процессе приготовления сладковатого навара солод смешивают с горячей водой, а затем нагревают до определенной температуры.

При этом происходит активизация ферментных групп, образующих органолептические свойства и способствующих пенообразованию напитка. Низкая температура затирания способствует получению большого количества сбраживаемых сахаров.

Пиво – излюбленный напиток человеческого сообщества с давними историческими корнями. Точное соблюдение всех этапов технологического цикла позволяет приготовить высококачественный напиток, который будет востребован среди любителей хмельного питья.

Чтобы понять, зачем пивовару нужен ареометр, давайте углубимся в понятие плотности сусла.

Взаимосвязь с крепостью, расчет

Плотность и крепость пива – разные понятия и путать их не стоит. Крепость представляет собой показатель, означающий содержание спиртового компонента в напитке. Количество алкоголя измеряется в процентах. Например, если на этикетке производитель заявляет о 4 процентах этила, то это означает, что в 100 литрах напитка находится 4 литра алкоголя. В целом, на содержание спирта влияют качественные характеристики дрожжей и условия их брожения.

Согласно содержанию чистого спирта пиво классифицируется на:

  • безалкогольное, верхняя граница алкоголя не превышает 0,7%;
  • легкое, не более 2% этанола;
  • классическое, 3,5% – 7%;
  • крепкое, 8% – 14%;
  • очень крепкое, свыше 14%.

Фильтрация считается обязательным этапом в пивоварении, но она снижает процентное содержание спирта. Благодаря очищению из ферментного напитка удаляются разнородные частицы большого и маленького размера, уничтожаются остатки дрожжей, в ряде случаев ликвидируется специальная микрофлора. В результате в бутылки разливается чистый и прозрачный напиток.

Варка пива плотностью 40%

Павел Егоров на этой неделе рассказал о варке самого плотного и самого крепкого пива в России (40% плотности и до 18% алкоголя) на домашней Жаворонской пивоварне:

«20 месяцев назад был сварен двойной русский имперский стаут, в этот раз решили сварить пиво в стилистике барливайна (светлое, хотя оно скорее будет красным). Изменили и технологию, если экстремально высокую плотность у РИСа получали длительным выпариванием и добавлением в конце мёда, то сейчас решили сделать двойное затирание – получить сусло плотностью под 20%, а на следующий день произвести затирание, используя вместо воды полученное ранее сусло и добрать плотность до 40% добавлением инвертного сахара. Причем добавлять сахар (точнее сироп) решили не при варке, а уже при брожении, когда дрожжи съедят сахара сусла, понизив его плотность (такой способ облегчает дрожжам работу в высокоплотном сусле). Но выбранная стратегия оказалась не самой удачной, фильтрация сусла второго затирания почти встала и растянулась на весь день. В итоге получили меньше плотности, чем рассчитывали (придется увеличить задачу сахара) и меньший выход самого сусла (но это может и хорошо, дрожжи в первый день брожения дали столь обильную пену, что будь бродилки заполнены полностью, часть сусла вылилась бы на пол, что и произошло при брожении РИСа).

Солода использовали белорусские. Основа – пилс и пэйл эль, также треть – венский, мюнхенский, карамельный 100. Дрожжи от Mangrove Jack’s – M05 mead. M05 – дрожжи для медовух, причем и очень крепких (толерантность к алкоголю у них – до 18%). Сусло, которое мы затирали только на паузе 63 градуса (для получения максимального количества сбраживаемых сахаров), а также добавляемый инвертный сахар должны хорошо подойти для этих дрожжей. Температура брожения будет 25 градусов, такое значение рекомендовано для крепких сортов».

Понятие крепости

Всем «начинающим» любителям, а также тем, кто собирается начать освоение пивоварения, наверняка интересно, что же такое «крепость пива»?

Понятие «крепость» дает представление о том, сколько этилового спирта содержится в напитке. Крепость может варьироваться от 3 до 8%. «Золотым стандартом» считается показатель 4-4,5%. Безалкогольное пиво тоже имеет свою крепость, однако содержание алкоголя в нем настолько мало, что сравнимо с содержанием этого компонента в кефире и квасе.

От чего зависит процент алкоголя?

Главный фактор, который определяет крепость будущего напитка, — процент сахара, который содержится в начальном сусле.

Чем больше сахара в сусле – тем более крепким получится конечный продукт, после того как брожение завершится.

Однако сахар – не единственный фактор. Необходимо учесть:

  • количество и качество дрожжей;
  • температуру, при которой идет брожение;
  • точность соблюдения всех нюансов технологического процесса.

Любое нарушение стандарта приготовления ведет к тому, что напиток получится более или менее крепким, чем планировалось.

Самое крепкое пиво в мире

Однажды пивовары Шотландии решили установить мировой рекорд. Они сварили пенный напиток, равному которому по показателю крепости пока не существует (то есть равному из всех видов пива – разумеется, водка, коньяк или виски вполне могут превзойти достигнутое шотландцами значение).

Итак, производители установили мировой рекорд: пиво «Змеиный яд» обладает крепостью 67,5 %! Конечно, по вкусовым качествам продукт даже отдаленно не напоминает пиво, но рекордсмены за этим и не гнались.

Главное – они полностью сохранили технологию и ингредиенты, не добавив в свое суперкрепкое пиво ничего лишнего. Только солод, вода, дрожжи, хмель – больше ничего!

Ссылка на основную публикацию