Осахаривание сырья солодом. зерновая брага (1 фото)

Зерновая брага на ферментах: холодное осахаривание

Приготовление достаточно простое, и справится с ним даже новичок, никогда раньше не ставивший брагу. Брага из муки и ферментов холодным способом готовится по одному рецепту, рассчитанному на килограмм сырья.

Зерновая брага на ферментах: рецепт

Не имеет значения вид продукта, а также используете вы крупу, зерно или муку – соотношение компонентов будет неизменным.

  • 1 кг сырья (муки, кукурузы, крахмала и пр.);
  • 3,5 л воды;
  • по 3 г фермента А и Г;
  • 20 г сухих дрожжей (или 100 г прессованных);
  • 1 таблетка амоксиклава на 20 л;
  • 1 мл пеногасителя на 20 л;
  • 1-2 г лимонной кислоты;

При использовании солода учитывайте, что его количество должно составлять 150 г на кг сырья. Если в заторе меньше солода, следует добавить ферменты.

фото с сайта travelfotki.ru

Смешивание компонентов

Разбродите дрожжи в теплой подслащенной воде до появления пены. Если через час брожение не началось, дрожжи использовать нельзя, они неактивны.

Если планируете использовать антибиотик, замочите таблетку или содержимое капсулы в воде для растворения.

Подготовьте емкость для сбраживания с учетом, что 1/3 объема должна остаться пустой для пенообразования.

Налейте в емкость теплую (30-35⁰С) воду, добавьте ферменты, антибиотик, пеногаситель и лимонную кислоту.

Засыпьте зерно или крупы, перемешайте лопаткой с длинной ручкой. Если используется рецепт браги из муки на ферментах, то для перемешивания пригодится строительный миксер.

Добавьте дрожжевую закваску, снова перемешайте до однородности.

Полезные советы

Поскольку холодное осахаривание происходит одновременно с брожением, продолжительность процесса достаточно велика, и стоит приложить все усилия для ее ускорения. Это снижает вероятность прокисания и количество посторонних примесей в браге.

Обязательно установите на емкость гидрозатвор. В первые дни брожение будет очень интенсивным, и, если используется перчатка, ее может сорвать. Проколите перчатку медицинскими иглами и оставьте их, это облегчит выход углекислого газа. Когда газообразование уменьшится, иглы можно достать.

Перемешивайте брагу. Отлично справляется с задачей аквариумная помпа, но, если ее нет, ежедневно взбалтывайте брагу вручную. В первые 2 дня можно даже снять гидрозатвор, а после этого просто вращайте бутыль на протяжении 3-4 минут.

фото с сайта sovetadieta.weebly.com

Оптимальная температура для сбраживания 26-28⁰С. Поддержать ее поможет аквариумный термостат, пленка от теплого пола, размещение вблизи источника тепла или просто укутывание теплыми вещами.

Сбраживание занимает от 1 до 3 недель, в зависимости от зернистости сырья, если остались крупные частицы, остаточное брожение продлевается еще на неделю. Практика показывает, что после 3 недель повышение крепости браги совсем незначительное 1-2%, учитывая вероятность скисания, дожидаться полного прекращения брожения нецелесообразно.

Несколько раз в день проверяйте, как выглядит ваша брага. Появление пленки на поверхности на любом этапе – признак скисания. Такую брагу нужно срочно перегонять, так как спустя сутки весь спирт окислится до уксусной кислоты, и перегонять будет нечего.

После завершения брожения, брагу на муке следует вынести на холод для осветления и слить с осадка. Зерно или крупу профильтровать через сито и отжать.

Что такое осахаривание?

Осахаривание это единственная пауза, которую нельзя пропустить. Это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в сахара. Суть паузы заключается в том, чтобы добиться в сусле достаточного для брожения количество сахаров.

Злаковые культуры, такие как ячмень и пшеница, на которые и приходится 90% солодовой составляющей, в своем составе содержат большое количество крахмала. Но крахмал это еще не сахар. Для получения сахаров и прибегают к выдерживанию определенной температуры. Температурный диапазон паузы лежит в пределах 61-72 градусов. В этих пределах работают два фермента: бета-амилаза (61-67) и альфа-амилаза (68-72).

Во многих источниках данную паузу рассматривают как одну, но это не совсем корректно. Дело в том, что эти два фермента воздействуют на молекулы крахмала по-разному.

Я уже писал вкратце о температурных паузах, но в рамках данной статьи хотел бы углубиться, и рассмотреть «осахаривание», не как одну, а как две разные паузы.

Мальтозная пауза.

Бета-амилаза воздействует на концы молекулы крахмала, в результате чего получается мальтоза. Отсюда и название паузы. Мальтозу еще называют солодовым сахаром, полученным в результате естественного процесса ферментации (кто не знал, есть и искусственный). Мальтоза и глюкоза относится к легким сбраживаемым сахарам. Именно результат этой паузы является основным питанием для дрожжей.

Осахаривание.

В отличие от бета-амилазы, альфа-амилаза воздействует на молекулу крахмала в произвольном месте, в результате образуются тяжелые сахара – декстрины. Декстрины в отличие от мальтозы и глюкозы, не сбраживаются дрожжами. Но за счет этого придают суслу плотность.

Важно сохранить ту золотую середину, которую бы вы хотели видеть в результате. Различное временные выдержки той или иной паузы, может в значительной степени повлиять на будущий вкус напитка

Итоги.

Если вы хотите получить более крепкое и сухое пиво, то температура осахаривания сдвигается в диапазон работы фермента бета-амилазы.

Если же наоборот, вы хотите получить менее крепкий напиток, но более плотный, вам необходимо сместить температуру, чтобы альфа-амилаза проработала дольше.

Многие домашние пивовары, для получения крепких сортов пива прибегают к одному интересному трюку. Выдерживают температуру затора для работы бета-амилазы, затем повышает температуру для работы альфа-амилазы. Затем вновь снижают температуру заторы, чтобы активеровать ферменты бета-амилазы, которые переработают декстрин в мальтозу. В результате получают сусло с большим количеством сбраживаемых сахаров.

Рецепт солодового самогона

После проращивания и перемалывания зерна приступают к изготовлению браги, что также происходит в несколько этапов.

Закваска

Готовый солод помещаем в посуду, которую можно нагревать и заливаем подогретой до 50°С водой. Размешиваем, чтобы получить однородную массу без комочков. Лучше добавлять воду порциями.

Нагреваем содержимое кастрюли до 65°С и поддерживаем температуру в диапазоне 55 – 70°С час или полтора. Периодически помешиваем. Набираем в ванну холодную воду. Подготовка закваски считается оконченной, когда жидкость сверху осветлится и появится осадок. Кастрюлю немедленно переставляем в ванну с холодной водой, крышку снимаем и быстро охлаждаем до 38 – 40°С.

Обратите внимание. Приготовление закваски будет правильным, если выдержаны два условия: не нагревать выше 70°С и быстро охладить

Несоблюдение этих правил приведет, в лучшем случае, к ухудшению качества и уменьшению количества самогона, а в худшем – к скисанию сусла.

Как заделать брагу?

  1. Делаем закваску из 5 кг подготовленного зеленого солода и 20 – 25 л воды.
  2. После охлаждения закваски до теплого состояния и, возможно, переливания в другую посуду для брожения, добавляем к ней дрожжи. Если сухие – около 50 г, сырых – грамм 300.
  3. При большом желании можно добавить 1 кг сахара. Выход самогона это увеличит, но снизит его аромат, ради которого, собственно, все и затевалось.
  4. Ставим брагу под гидрозатвор (на горлышко стеклянной емкости одеваем перчатку) и оставляем при комнатной температуре (20 – 22°С) для сбраживания на 5 – 7 дней.
  5. Проверяем готовность к перегонке.

Самогон из солода

При использовании солода обязательна двойная перегонка (читайте: как сделать двойной перегон правильно). Первый раз гонят, пока в струе крепость снизится до 20°.

Желательно очистить первичный самогон углем или марганцовкой и профильтровать. Затем долить воды, чтобы крепость снизилась до 18-20°. Предположительно вы получите литра 4 некрепкого самогона (градусов 30). Значит, воды нужно добавить около литра.

При втором перегоне обязателен отбор голов и хвостов по общепринятому принципу: 8-10% голов от предполагаемого количества конечного продукта (в нашем случае – 25 г). Хвосты отсекают, когда крепость в струе будет 40°.

После вторичной перегонки также производят очистку. При потребности – доводят до нужного градуса, если продукт слишком крепкий. До употребления солодовый самогон рекомендуется настоять около недели, чтобы он полностью раскрыл свой вкус.

Простой рецепт виски

Помимо нахождения в бочке из дуба, можно изменить цвет и вкус алкоголя, следуя рецепту. Чтобы приготовить благородный напиток, потребуются:

  1. Самогон крепостью в 45 градусов — 3 литра.
  2. 8 плодов крупного чернослива, можно взять и курагу, только тогда цвет напитка будет не таким темным.
  3. 100 грамм коры дуба, предварительно ее стоит запарить.
  4. 50 грамм измельченного в порошок древесного угля.

Все компоненты засыпаем в емкость из стекла и заливаем их 1,5 литра самогона. Тщательно все перемешиваем и добавляем оставшийся дистиллят. Потом взбалтываем емкость и даем ей постоять 2 недели в темном месте. Через 14 дней напиток будет готов, перед употреблением его нужно отфильтровать.

Приготовление зеленого солода

1. Промывка. Залить зерно водой. Перемешать, подождать 2-3 минуты, затем удалить всплывший мусор и снова перемешать. Повторить процедуру 3-4 раза до полного исчезновения всплывших частичек мусора.

2. Замачивание. Промытое зерно залить новой партией холодной воды, на протяжении 12 часов каждые 2-3 часа перемешивать и менять воду. Альтернативный вариант – высыпать зерно в сетчатую емкость и орошать с указанной периодичностью. Для ржи период замачивания можно сократить до 6-ти часов.

3. Дезинфекция. Этап необязательный, но рекомендуемый. Зерно залить выше на 2-3 см раствором марганца (1 грамм марганцовки на 10 литров воды), подождать 20-25 минут, пока раствор не станет коричневым и слить. Промыть злаки холодной проточной водой, чтобы убрать остатки средства.

4. Проращивание. Зерно выложить ровным слоем 3-5 см на любую подходящую поверхность (можно на пол, в тазик или ванночку), застеленную ПВХ пленкой. Сверху накрыть влажной, но не мокрой тряпкой (марлей). Предварительно тряпку и пленку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и прополоскать.

В помещении должно быть темно, рекомендуемая стабильная температура – 12-15°C. Перемешивать зерно раз в 12 часов, тряпку смачивать водой, отжимать и укладывать поверх.

При появлении корешков длиной 3-5 мм и едва наклюнувшихся ростках (через 1 сутки для ржи и пшеницы, для ячменя – 2 суток) прекратить проращивание. Это и есть готовый зеленый солод, в котором достаточно ферментов для самоосахаривания.


Для чисто солодовой браги зерна можно лишь слегка прорастить

5. Обеззараживание. Необязательный этап, но во время проращивания на зерне появляются патогенные микроорганизмы, которые желательно удалить, освободив «дорогу» культурным дрожжам.

Зеленый солод залить раствором марганцовки (1 грамм на 10 литров), подождать 25 минут, слить, промыть проточной водой, оставить на 20 минут, чтобы стекли остатки воды.

6. Измельчение. Слегка подсушить солод в течение 1-2 часов под вентилятором, это упростит дальнейшую работу. С помощью мясорубки, блендера, вальцовой мельницы или любым другим способом измельчить готовый зеленый солод. Чем меньше помол, тем лучше.


Мясорубка — долго, но качественно

Переработанное сырье желательно использовать за сутки, максимальный срок хранения – 3 дня.

Рецепт браги из зеленого солода

7. Осахаривание. В ходе данного этапа происходит расщепление крахмала в зерне на сахар под воздействием высокой температуры.

Солод поместить в эмалированную кастрюлю или ведро для варки. Тонкой струйкой добавить воду температурой 50-55°C. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы не появились комки, масса должна получиться однородной.

Полученное сусло нагреть до 63°C, перемешать, накрыть крышкой. Следующие 80-90 минут поддерживать температуру 55-62°C (периодически включая нагрев) и обязательно перемешивать каждые 15 минут. Ближе к концу процесса верхняя часть сусла должна осветлиться, а вся каша – осесть на дне.

8. Закладка и брожение браги. Как можно быстрее охладить содержимое кастрюли 24-27°C.

Ждать пока масса остынет сама нельзя, иначе сусло заразится бактериями и скиснет. Самый простой вариант охлаждения – опустить емкость в ванну с холодной водой или льдом.

Перелить сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-25°C.

Через 3-6 дней выделение пузырей из гидрозатвора прекратится, брага станет светлой и горькой на вкус без ноток сладости, на дне выпадет слой осадка. Эти признаки свидетельствуют о готовности.

Получение самогона из зеленого солода

9. Перегонка. Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю, чтобы удалить твердые остатки, которые могут пригореть и дать горечь.

Перегнать брагу первый раз без отбора «голов», «тела» и «хвостов». Закончить прием дистиллята при падении крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить общую крепость полученного продукта, определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 20% и перегнать еще раз. Первые 8-12% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», содержит много примесей, поэтому используется только в технических целях.

Отбирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Это и есть самогон из зеленого солода.

10. Доводка. Дистиллят разбавить водой до комфортной крепости (40-45%), разлить в бутылки, герметично закрыть. Для стабилизации вкуса оставить на 3-4 дня в темном прохладном месте. Возможна дальнейшая выдержка в бочках, получится напиток, напоминающий виски.

Из чего делается брага на ферментах

фото с сайта tonnasamogona.ru

Выбор ингредиентов не зависит от технологии, поэтому не стоит описывать его отдельно для каждого способа. Общие вопросы, вроде выбора воды и дрожжей, каждый самогонщик решает самостоятельно. Кто-то доволен результатом от прессованных дрожжей и водопроводной воды, а кто-то использует только винные дрожжи и обязательно фильтрует воду. О вкусах не спорят, и если вы не первый день в самогоноварении, свой выбор наверняка уже сделали.

Крахмал

В самогоноварении крахмалсодержащим сырьем называется обширная группа продуктов. К ней относятся все виды зерновых культур, круп, муки, бобовых, крахмал, макаронные и даже хлебобулочные изделия. Иногда в ход идет все, что самогонщик может выгодно купить или достать. Но настоящие гурманы предпочитают использовать определенное сырье, получая характерные органолептические свойства готового напитка:

Пшеница дает мягкий, приятный вкус. Неплохой выход самогона в 650 мл с килограмма сырья дополняется дешевизной зерна.

Рожь придает самогону резкий, специфический привкус, который нравится не всем. Характерен выход самогона около 600 мл, и интенсивное пенообразование, из-за которого брага из ржаной муки на ферментах не должна заполнять больше половины емкости.

Кукуруза дает характерный приятный привкус и высокий выход в 800 мл. Несмотря на большую стоимость, применяется часто, потому что совершенно некапризна в работе.

Ячмень отвечает за яркий, интенсивный привкус и позволяет получить на выходе около 700 мл напитка.

Рис с показателем почти в 900 мл является рекордсменом по выходу. Запах самогона очень мягкий, и легко забивается любым другим сырьем.

фото с сайта agro2b.ru

Вполне допустимо использовать смеси разных зерновых, только учитывайте, что мягкие и ненавязчивые ароматы потеряются на фоне более интенсивных. Брага из кукурузы на ферментах, если в нее добавлена ¼ ячменного солода, близка по составу к рецептам бурбона, так что фантазии есть где разгуляться.

Важно

Крупы бродят медленнее, чем мука из них, за счет чего увеличивается вероятность скисания браги. Ускорить этот процесс можно подробив их или смолов в муку. Нешлифованные крупы, с которых не удалена внешняя оболочка, не годятся для самогоноварения.

Ферменты

Адепты органических продуктов предпочитают получать ферменты из солода, утверждая, что искусственные в напитке ощутимы даже после тройной перегонки. Менее требовательные применяют готовые ферменты, наслаждаются удобством и дешевизной, и не отмечают отличий во вкусе. Не попробовав оба варианта на практике, решить, какой из них лучше невозможно.

Солод

Пророщенные зерна используются сразу после появления ростков длиной 2 см, и тогда это называется зеленый солод. После проращивания солод можно засушить впрок, и расходовать по мере необходимости. Засушенный солод называется белым и продается в готовом виде, что избавляет от части хлопот.

фото с сайта gotovimudoma.ru

Искусственные ферменты

  • глюкаваморин (Г);
  • амилосубтилин (А);
  • целлюлокс (Ц);
  • протосубтилин (П).

Последние два не являются обязательными, но, по отзывам, немного повышают выход спирта и снижают количество посторонних примесей.

Вспомогательные компоненты

Когда готовится зерновая брага на ферментах, желательно использовать еще ряд ингредиентов, которые не входят в классический рецепт, но упрощают работу с брагой и снижают вероятность уксуснокислого и молочнокислого брожения.

Добавление кислот сдвигает рН среды в кислую сторону, неблагоприятную для бактерий. Используют ортофосфорную или лимонную кислоты.

Антибиотик не дает развиваться бактериальной флоре. Лучше всего работает амоксиклав или другие препараты с клавулоновой кислотой.

В качестве пеногасителя добавляется «софексил» или детский препарат «боботик» – работают одинаково, что получится достать, то и берите.

фото с сайта irecommend.ru

Зерновая брага на ферментах: горячее осахаривание

фото с сайта playerist.ru

Классический метод, который сокращает время сбраживания, но сам по себе довольно трудозатратен. Горячее осахаривание выполняется в большой термостойкой посуде, которую предстоит греть на плите.

Ингредиенты

  • 1 кг крахмалсодержащего сырья;
  • 4,5 л воды;
  • 150 г солода (или по 3 г ферментов Г и А);
  • 5 г сухих дрожжей (или 20 г прессованных).

Ошибки нагрева

Если рекомендации по температурным паузам не были соблюдены, то осахаривание не произойдет совсем или будет лишь частичным. В таком случае ферменты будут работать по технологии холодного осахаривания, и брожение затянется. Повторно нагревать сусло, пытаясь исправить ошибку бесполезно.

Приготовление

Засыпьте сырье в емкость и при постоянном перемешивании залейте горячей (55⁰С) водой. Не забудьте оставить треть свободного пространства для пенообразования.

Прогрейте смесь до 60⁰С и варите при такой температуре в течение 15 минут.

Доведите до кипения и варите 1-2 часа до получения однородной массы. Мука будет готова быстрее, а крупы придется готовить долго. Регулярно помешивайте, чтобы смесь не пригорела.

Остудите полученную кашеобразную массу до 65⁰С и внесите молотый солод, перемешайте до однородности.

Накройте крышкой и оставьте для ферментации на 3 часа при температуре 60-65⁰С. Первые 1,5 часа перемешивайте сусло каждые 30 минут.

За 40-50 минут до окончания ферментации растворите дрожжи в теплой воде для разбраживания.

Быстро охладите сусло до 26-30⁰С, например, поставив емкость в воду со льдом.

Внесите дрожжи и размешайте до однородности.

фото с сайта doughpunching.blogspot.ru

Дальнейшие рекомендации по установке гидрозатвора, поддержанию температурного режима, перемешиванию и прочие практические советы такие же, как и при холодном осахаривании. Единственное отличие будет в сроках сбраживания, которое займет от 4 до 7 дней.

Теперь вы точно знаете, как готовится брага из муки и ферментов по холодной и горячей методике. Остается только перегнать ее, соблюдая все правила по отбору голов и хвостов, чтобы не испортить себе послевкусие и утреннее самочувствие. Попробовать настоящий зерновой самогон обязательно стоит, ведь его характерный вкус и аромат могут заставить навсегда отказаться от рецептов на сахаре в пользу аутентичного напитка.

Как приготовить сусло из сахара и дрожжей?

Без излишних заморочек создается сусло на основе сахара и дрожжей. Почти со стопроцентной уверенностью можно сказать, что «накосячить» при его компоновке трудно. Да, особенных изысков вкуса вы не получите, но у такого дистиллята есть и преимущества:

  • быстрота производства, — бражка будет готова через 4-8 дней;
  • относительная дешевизна (за те деньги, которые вы потратите на сусло, и бутылки водки не купить);
  • отличный выход: из 1 кг сахара можно получить до 1,2 литра неплохого и крепкого дистиллята;
  • неплохой вкус и отсутствие резкого запаха при правильном перегоне и очистке.

Главное в сахарном сусле – правильный гидромодуль, то есть – соотношение между сахаром и водой. При этом количество воды измеряется десятью литрами, а сахара – килограммами.

Самогонщики применяют для хлебопекарных дрожжей гидромодуль 1:3, в котором 10 литров воды и 3 кг сахара. Это связанно с тем, что хлебопекарные дрожжи не смогут переработать сахара до крепости браги выше 12°. В более крепком сусле они гибнут, а часть сахара (если его бросить больше), останется непереработанным. В результате — вожделенных 1,2 литра с кило вы не получите.

Спиртовые дрожжи лучше перерабатывают сахар, они более жизнестойки и спокойно доведут сусло до 17-18°. Поэтому лучше взять гидромодуль 1:4.

Спиртовые турбо-дрожжи отличаются не только отличной сопротивляемостью алкогольной среде, но и быстротой сбраживания. Они могут набродить до 20% алкоголя в сусле, причем сделать это за пару дней. Для них возможен гидромодуль 1:5.

Чтобы поставить сахарное сусло, возьмите:

  • 3-4 кг сахара;
  • 10 литров подготовленной воды;
  • 200 г сырых дрожжей (сухих – 20 г).

Воду нагрейте градусов до 28-30. В бродильной емкости растворите сахар. Даже если вы не сможете поручиться, что он растаял полностью – не беда, в процессе дрожжи его «подберут. Добавьте дрожжи. В идеале их следует расстоять: добавить щепотку сахара, немного воды и подождать, пока пойдет брожение и они поднимутся шапочкой. Оставьте в тепле и ждите созревания.

Домашний самогон из пшеницы

Самогон из ржи и ячменя, пшеницы, овса и даже кукурузы издревле является частью питьевой культуры. И свои почитатели были у каждого вида. Но самым востребованным всегда считался самогон, изготовленный на пшеничной крупе. Его использовали и как увеселительный напиток, и в качестве лекарства. Главной особенностью данного вида алкоголя является мягкость и хлебное послевкусие.

Раньше о том, как его варить, знали почтив каждом доме. Но обстоятельства изменились. И новичку, который захочет приготовить такой напиток в домашних условиях, придется многому поучиться. Но если взять качественное сырье, правильно выбрать рецепт и неукоснительно следовать технологии – все обязательно получится.

Способ приготовления

Выбор сырья для самогоноварения заключается в том, чтобы подобрать правильной формы, чистые и сухие зерна, без признаков опрелости и наличия вредителей. К тому же, они ни в коем случае не могут быть протравленными от грызунов.

Главными этапами самогоноварения являются:

  1. подготовка сырья;
  2. приготовление браги;
  3. перегон;
  4. очистка продукта
  5. облагораживание самогона.

Но у каждого рецепта домашнего самогона есть свои особенности, которым необходимо следовать в процессе приготовления.

Осахаривание: виды и преимущества

В зерновых продуктах углеводы, которым предстоит с помощью дрожжей превратится в спирт, находятся в форме крахмала. Этот полисахарид представляет собой цепочку из простых сахаров – глюкозы, фруктозы и сахарозы. Чтобы дрожжи начали вырабатывать этанол, нужно разделить молекулу крахмала на простые сахара, для чего и используется осахаривание.

Холодное осахаривание

Гидролиз полисахаридов ускоряется за счет внесения ферментов, которые содержатся в солоде или покупаются в специализированных магазинах. Ферменты работают постепенно, поэтому моносахариды получаются медленно и сразу перерабатываются в спирт. Таким образом осахаривание проходит одновременно с брожением.

Плюсы:

  • Экономия сил и времени на постановку браги.
  • Не требует использования специального оборудования.
  • Брага менее подвержена кислому брожению в начале процесса.
  • Нет нужды создавать и удерживать заданную температуру.
  • Возможность перегонки прямым нагревом.

Минусы:

  • Длительность сбраживания. Брага на ферментах способом холодного осахаривания будет готова через 2-3 недели, но особого внимания в этот период к себе не требует.
  • Высока вероятность скисания на этапе дображивания. Этот минус нивелируется добавлением антибиотиков.

Горячее осахаривание

фото с сайта mirkateclapp.ru

Смысл технологии состоит в ускорении гидролиза крахмала на моносахариды за счет выдерживания определенных температур. При этом расщепление также происходит благодаря ферментам, которые получают из солода или вносят искусственные.

Плюсы:

  • Высокая скорость процесса осахаривания.
  • Быстрое сбраживание.

Минусы:

  • Сырье разваривается при высокой температуре. Если затор пригорит, запах гари из самогона вывести практически невозможно, поэтому приходится постоянно перемешивать сырье.
  • Выдерживание температурной паузы, в течение которой необходимо сохранить температуру 60-65⁰С. В промышленных условиях это делает оборудование, а дома приходится укутывать сусло одеялами.
  • На этапе осахаривания высока вероятность скисания сусла.
  • Перед дистилляцией брагу обязательно нужно отфильтровать.

Когда в домашних условиях готовится брага на ферментах, холодное осахаривание предпочтительнее ввиду простоты технологии. Но если есть желание экспериментировать, можно опробовать и горячий способ.

Горячая обработка

Зерно помещают во влажную среду, в которой оно прорастает. Начинают активизироваться ферменты, которые перерабатывают крахмал. Солодом называют проросшее зерно. Оно бывает зелёным и белым. Зелёный солод применяют, чтобы осахарить сырьё сразу после появления нужных ростков. Срок его годности всего три дня. После просушивания злак приобретает белый цвет. Его можно хранить дольше. И зелёный и белый солод применяется для процесса осахарения, так как они действуют одинаково.

Плюсы метода

Рассахаривание солодом помогает очень быстро получить сахар, благодаря чему бражка быстрее отыграет. Искусственные ферменты намного медленнее справляются с поставленной для них задачей.

Минусы метода

Недостатки осахаривания с применением солода:

Важно соблюдать высокую температуру. При этом следует следить, чтобы сырьё не подгорело; Важно пару часов удерживать температуру на отметке 60 – 72 градуса

Дома такое условие очень трудно соблюсти; Осахарённый объём сусла очень быстро скисает.

Но, не смотря на такие недостатки, горячий метод осахаривания применяется часто.

Процесс проведения осахаривания горячим методом

Ссахаривание для крахмалосодержащего сырья горячим способом проводится следующим образом:

Медленной струйкой введите в крупу или муку воду температурой 50 градусов

Чтобы избежать комков важно смесь постоянно помешивать. Один килограмм сырья поглотит около четырёх – пяти литров жидкости

В таре должно остаться 25 процентов свободного места до верха; Подогрейте температуру в ёмкости до 60 градусов и старайтесь её удерживать в течение пятнадцати минут; Когда сырьё закипит, варите его в течение часа – двух. Когда получится однородная кашеобразная масса, значит продукт готов к дальнейшим действиям. При этом важно учесть, что крупа варится дольше, чем мука; Кашу охладите до температуры 65 градусов. Добавьте мелко нарезанный солод и перемешайте. На килограмм каши потребуется 150 грамм солода; Накройте тару крышкой и плотно укутайте тёплыми одеялами, чтобы сохранить тепло. Первые два часа следует сырьё перемешивать каждые полчаса. Затем два часа дайте ему постоять в спокойствии; Для того чтобы сырьё не прокисло, снизьте температуру до 25 градусов и добавьте дрожжи. Для каждого килограмма сырья возьмите 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных дрожжей. После их внесения, установите гидрозатвор и поставьте на брожение в темноте при комнатной температуре.

Через 2 – 6 дней брага будет готова.

Если не следовать рекомендуемому температурному режиму процесс осахаривание или не начнётся или пройдёт наполовину. Второй раз нагревать сырьё нет смысла. Так как ферменты утратят свою способность действовать.

Основные проблемы процесса брожения

Зерновой солод для самогона в домашних условиях получают из пророщенного зерна. В большинстве злаков содержится крахмал. При проращивании (соложении) зерна образуются ферменты, способные ферментировать крахмал (этот процесс называют осахариванием), превращая его в сбраживаемые сахара. Особенно активно ферменты расщепляют крахмал в температурном диапазоне 61-67°, который нужно поддерживать 1-2 часа. Из-за несоблюдения данных условий могут возникнуть проблемы в процессе брожения.

Например, низкая сахаристость сусла, так как ферменты не смогли осахарить весь крахмал. Если вовремя температурной паузы «мэш-аут» солод слегка перегреется, то ферменты станут не активными и часть крахмала останется в заторе. При несоблюдении температурного режима в помещении во время проращивания зернового сырья в процессе брожения повышается риск скисания браги из-за развития молочнокислых бактерий.

Ссылка на основную публикацию