Сколько объема в емкости оставить свободным при варке, брожении и карбонизации?

Объем и другие характеристики

Общеизвестно, что емкость для браги должна быть по объему на треть больше заливаемого в нее жидкости. Начинающие обычно используют пластиковые или стеклянные емкости от 10 до 30 л. Меньшие емкости (3 л, 5 л) можно брать для питьевой браги и прочего домашнего алкоголя. Для перегонки и приготовления крепкого домашнего алкоголя этих объемов недостаточно. Удобно применять бродильни большого объема и с широким горлом в нее удобно заливать, сливать и мыть тару.

Опытные винокуры имеют в своем распоряжении большие емкости из нержавейки баки для браги или ЦКТ (цилиндро-конический танк), их объем может быть от 30 до 500 л. Переносить их невозможно, и поэтому такие емкости оборудуют всем необходимым: краном, гидрозатвором, системой подогрева и перемешивания.

Другая важная характеристика емкостей – герметичность. Брожение сусла – процесс анаэробный, то есть, не требующий присутствия кислорода. А вот развитие вредной микрофлоры в сусле происходит, если в емкости есть воздух

Для подавления ненужных бактерий важно ограничить доступ воздуха снаружи. Крышка должна быть идеально притерта, не должно быть сколов на стекле или трещин на пластике

При приобретении емкости из нержавеющей стали, проверяйте герметичность швов.

Приобретайте емкость под брагу, исходя из потребностей и возможностей. Если вы опытный самогонщик и уверенны в качестве своего продукта, для вас нержавеющая сталь – лучший выбор. Если вы начинающий или занимаетесь винокурением от случая к случаю, то используйте стеклянные бутыли.

Какой материал емкости для брожения вина выбрать?

Основное требование к материалу бродильной емкости для вина – максимальная инертность. В идеале ферментер не должен передавать готовящемуся напитку вообще никаких свойств, не вступать с ним ни в какие реакции и препятствовать проникновению в сусло уксусных и других бактерий, грибков, микроорганизмов и прочей пошести. Поэтому мы сходу отметаем сосуды из дерева. Если у вас есть бочка – используйте ее более разумно, например, для облагораживания дистиллятов. В порах древесины остаются не только запахи, но и микробы, которые могут заразить сусло и испортить вино.

У вас в загашнике завалялся глиняный сосуд достаточного объема? Что, правда?! Если вы – счастливый обладатель квеври, караса или кума, то зачем вам эта статья? Вы наверняка знаете все секреты приготовления вина, передающиеся в вашей семье из поколения в поколение. А если серьезно, у глины, даже обожженной и глазурованной, есть масса минусов – во-первых, она сохраняет часть аромата напитка, который обязательно передастся вину при следующем приготовлении, на ней легко множатся микроорганизмы. Во-вторых – глина хрупкая, разбить сосуд и потерять драгоценную жижу будет ой как обидно! Ну и в-третьих – на глиняный сосуд трудновато подобрать гидрозатвор.

Интересно, что знаменитый ящик Пандоры – это пифос, древнегреческая емкость для брожения вина. Согласно мифу, любопытная Пандора открыла подаренный Зевсом сосуд, и оттуда мгновенно разлетелись по миру несчастья и страдания, на дне осталась одна лишь надежда. Миф можно интерпретировать как назидание начинающим виноделам – не лазьте слишком часто в бродящее сусло и не забывайте герметично надевать гидрозатвор, иначе быть беде!

Еще один не годный материал – металл. Конечно, есть инертные металлы – например, пищевая нержавейка. Но и она может придать напитку неприятный металлический привкус, особенно при длительном контакте, к тому же, нержавеечные баки стоят недешево. Имеющиеся бидоны и кастрюли вполне можно применять, чтобы готовить брагу, но для пива или вина лучше подобрать другой, более совершенный ферментер.

Остается только два материала – стекло и пластик. Пластик следует выбирать исключительно пищевой, не вступающий в реакцию со спиртом. Пластиковые емкости для брожения сейчас активно продаются в винодельческих магазинах, зачастую они сразу же оснащены гидрозатвором, могут иметь дополнительную шкалу объема, термометр. Для пива это – самое то! Но для вторичного брожения и выдержки все же лучше применять стекло – недаром ведь и вино, и пиво в итоге разливается именно в стеклянные бутылки! Еще одна проблема полимерных ферментеров – сквозь них не видно, что происходит в ёмкости. А ведь интересно! Впрочем, иногда они делаются и из прозрачного пластика.

В общем, по мнению вашего покорного слуги, стеклянная емкость для брожения – это оптимальный вариант! Хрупко? Есть такая проблема, придется быть аккуратнее. Зато – на все 100% безопасно для напитка, прекрасно видно, как протекает процесс брожения, бутыли обычно имеют стандартные горлышки, на которые легко подобрать качественный гидрозатвор

Кроме того, на ваше сусло всегда можно полюбоваться, не открывая сосуд, что очень важно – ведь винодел бесконечно может смотреть на три вещи: как течет вода, как горит огонь, и как работают дрожжи!

Для чего нужен гидрозатвор в ёмкости для брожения

Качество и крепость браги во многом зависит от условий ее созревания, а не исключительно от применяемых ингредиентов.

Как известно, продуктом брожения является углекислый газ, который необходимо отводить, но сделать это нужно так, чтобы в емкость не попал кислород. Проникновение этого газа негативно повлияет на конечный продукт, относительно показателя крепости, так как дрожжи начнут разделять спирт на воду, углекислый газ, а также изменять вкусовые качества, есть вероятность развития нежелательных бактерий. Наличие гидрозатвора и упрощает мероприятие по отводу углекислого газа, переизбыток которого может привести к тому, что брага будет больше похожа на уксусный раствор. Если емкость имеет гидрозатвор или это приспособление правильно сделано своими руками, то будущий алкогольный напиток будет созревать с условиями:

  • Регулирования концентрации углекислого газа, а именно своевременного отвода его. Это необходимо не только для создания необходимых вкусовых ароматов, крепости, но и предотвращения «взрыва», что иногда случается у начинающих поваров, когда они плотно закрывают емкость;
  • Отсутствия попадания воздуха из помещения, в частности, кислорода, бактерий и других вредных для качественной браги соединений.

Две основные технологии брожения пива

Конструкция и конструкция резервуаров для первичной ферментации пива варьируется в зависимости от технологии. На наших ремесленных пивоварнях мы используем обе наиболее распространенные технологии ферментации, которые можно использовать на одном пивоваренном заводе, а также в их комбинациях, что позволяет производить пиво разных сортов и сенсорных свойств.

I. Нижняя ферментация пива

Стиль нижнего брожения включает все пиво нижнего брожения с использованием дрожжей Saccharomyces uvarum. Большая часть мирового производства — это пиво низового брожения, в том числе чешское пиво Pilsner. К ним относятся, например, Dortmunder, Bock, Marzen и другие сорта пива, которые называются лагер.

Ферментация нижних дрожжей проводится при температуре 6-12 ° C и длится в течение 6-12 дней. Пиво лежит в течение месяца или дольше (отсюда название «лагер») при низкой температуре, что обеспечивает, среди прочего, дисперсию соединений серы, образующихся при первичной ферментации.

Технология открытой ферментации в чанах открытой ферментации в камере ферментации характерна главным образом для производства пива с использованием нижних дрожжей. Это позволяет особенно удобно собирать коричневую пену из мертвых дрожжей на последней стадии ферментации, что является необходимым условием для приготовления качественного лагера традиционного вкуса. К сожалению, технология открытой ферментации абсолютно непригодна для производства пива с верхней ферментацией, поскольку доступ воздуха к активным дрожжам на поверхности ферментированного сусла часто приводит к загрязнению пива нежелательными организмами.

Для небольших пивоваренных заводов есть веский аргумент в пользу основного брожения пива в открытых чанах — большого маркетингового актива. Вид пива в фазе брожения с разноцветной дрожжевой пеной является одной из главных достопримечательностей для всех посетителей ремесленного пивоваренного завода.

Схема пивоваренного завода по технологии открытой ферментации:

В современных пивоварнях в основном цилиндрические конические резервуары используются как для нижней, так и для верхней ферментации пива. Хотя качество пива низового брожения из закрытого резервуара не достигает качества брожения пива в открытых контейнерах, экономическая выгода является решающей причиной отказа от традиционных технологий брожения, кроме небольших пивоварен.

II. Верхнее брожение пива

Стиль пива, основанный на верхнем брожении, включает все виды пива, в которых использовались дрожжи Saccharomyces pastorianus. Этот стиль включает в себя пиво типа Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist или пшеничное пиво. Процесс верхнего брожения проводится при температуре 15-24 ° C и обычно длится 3-9 дней.

В большинстве случаев на поверхности бродящего пива всплывает пена, вызванная повышением содержания углекислого газа вместе с активными дрожжами. Вот почему эти сорта пива называют сверху ферментированным пивом. Первичная ферментация этого пива обычно занимает около трех недель, в некоторых случаях она может созревать в течение нескольких месяцев. Дрожжевые скопления сгруппированы в колонии (они могут иметь диаметр в несколько метров), живут на поверхности сусла и выделяют углекислый газ. Более высокая температура брожения вызывает больше цветности конечного пива. Пиво для брожения варьируется по вкусу, и мы часто можем найти в нем экзотические ароматы (гвоздика, банан, греп и т. Д.), Хотя пивовар не добавлял такие ингредиенты в пиво. Все это вызвано верхним брожением.

Наилучшим типом бродильных сосудов для нижней ферментации является закрытый цилиндрически-конический резервуар. Основной причиной закрытого брожения в резервуарах является склонность пива с верхним брожением к загрязнению дрожжевой пены посторонними организмами из окружающей среды. Другая причина — возможность контролируемого брожения и созревания пива в одном универсальном ферментере, а также простота очистки и дезинфекции всех закрытых емкостей.

Краткие выводы

Небольшие выводы, к которым мы пришли в ходе написания данной публикации.

  1. Если объёмы вашего производства небольшие, то оптимальный размер ёмкости составит 20 литров. Ориентируйтесь на размер вашего перегонного куба.
  2. Лучшим материалом признана нержавеющая сталь, но вполне подойдёт бюджетный пищевой пластик или хрупкие сосуды из стекла. Дубовые бочки удовольствие чересчур дорогое и бестолковое, а алюминий вообще противопоказан к брожению.
  3. Качество брожения сильно зависит от температурного режима, поэтому хороший материал ничем не поможет, если вы делаете всё не по инструкции.
Ссылка на основную публикацию