True masterpiece of bready taste and aroma

Классическое винное удовольствие

Традиционный рецепт приготовления хлебного вина, который основан на старинных методиках, описанных в кулинарных книгах дореволюционной России, включает в свой состав следующие ингредиенты:

  • Солод, сваренный из сортов пшеницы, ячменя или ржи. Смолоть нужно будет около 5 кг.
  • Вода — примерно 20 литров.
  • Сухие дрожжи — 50 грамм, либо прессованные — до 300 грамм.

Какие злаки брать за основу — не суть важно. Однако, большая часть классических рецептов основана на ржи

Вода должна быть чистая. Отлично подойдет колодезная или родниковая. Если таковой нет в наличии, то можно применять и обычную воду из под крана, предварительно дав ей отстояться сутки и пропустив через специальный очистной фильтр.

Рекомендуется также иметь под рукой термометр, чтобы периодически измерять температуру вещества.

Как употреблять хлебное вино

Качество принимаемого напитка на Руси было напрямую завязано
на происхождении и положении человека. Простые люди употребляли полугар
попроще, из простых ингредиентов и без каких-либо изысков. Почитатели знатного
происхождения могли себе позволить более совершенный по рецептуре и составу
дистиллят. Такой напиток мог состоять из вишни, можжевельника, хрена или
чеснока.

Существуют определённые правила пития полугара, несмотря на
великое множество его вариаций. В первую очередь – этот алкоголь тесно связан с
застольем, приёмом пищи. Его употребляли во время трапезы, запивая как первые,
так и вторые блюда. Делалось это со знанием дела – разные блюда требовали
дистиллята из соответствующего сырья.

Можно привести аналогию с хлебом – к разной пище мы подбираем
наиболее подходящий сорт – белый, чёрный, бородинский или батон.

  • Ржаной вариант принимали под кислые щи,
    запечённых поросят или кулебяку;
  • Пшеничный полугар помягче, поэтому употреблялся
    под лёгкие супчики, блюда с преобладанием овощей, тушёные мясные кушанья;
  • Ячменная версия алкоголя подавалась под мясо
    дичи и шашлыки.

Употреблять напиток рекомендуется относительно тёплым,
температуры помещения. Так более полно раскрываются послевкусие от солода и
злаковые ноты.

Помимо сортов дистиллята наши предки уделяли внимание и
посуде для его приёма. Имели значение такие факторы как её размер, вид и
специфика

  • Наиболее удобным считался ансамбль из графина и
    небольших рюмочек – так удовольствие от пития полугара получалось неизменно
    выше;
  • Предки использовали рюмки, не превышающие 25 мл,
    поскольку крепость напитка близка к водке – 38,5%;
  • Также, в прежние столетия под хлебное вино брали
    посуду ещё меньшего размера – рюмки-мухи, не превышающие 15 мл по объёму.

Как видите, приготовить
хлебное вино «Полугар» не так сложно. Преимущество его перед другими
алкогольными напитками выражается в том, что он не требует длительного периода
выдержки, и может употреблять уже через несколько дней после розлива.

Сорта этого алкоголя различаются вкусовыми характеристиками в зависимости от сырья, из которого были приготовлены. Пшеничный пахнет свежим хлебом, ржаной полугар – коркой свежего ржаного хлеба. Гречишный – и вовсе считается излюбленным у гурманов.

От Автора

Дорогие друзья! Как бы высокопарно это не звучало, Вы присутствуете при эпохальном событии — возрождении наших национальных традиций в области производства алкогольных напитков. Вот уже более ста лет, как мировое алкогольное меню практически устоялось. И какой бы продукт не появился на этом рынке, это будет всего лишь новая марка из известных классов напитков. Это будет новая марка коньяка, виски, граппы, текилы, водки и т.п., и ничего более. А приход Полугара знаменует собой появление совершенно новой категории, не имеющей аналогов ни в одной стране мира.

И пусть Вас не смущает, на первый взгляд, неблагозвучие этого названия. Когда Вы узнаете историю возникновения этого термина, и, надеюсь, также, как я, в свое время, испытаете гордость за наших предков, нашедших простой и остроумный способ определения качества своих напитков.

Прочитав мою книгу Вы узнаете о существовании в прошлом целого мира разнообразных по составу и качеству русских дистиллятов. Лучшие представители этого класса стояли в одном ряду со всеми знаменитыми ныне напитками других народов и производились по той же самой технологии дистилляции в перегонных кубах. И эти действительно национальные напитки не имели ничего общего с современной водкой. Когда мы читаем о том, что Екатерина II дарила коронованным особам великолепные образцы русской водки, неужели кто-то всерьез может думать, что это были бутылки с примитивно разведенным ректификованным спиртом. Конечно нет. В то время знакомая нам водка не могла существовать даже теоретически, так как ректификационные колоны, необходимые для получения чистейшего спирта были изобретены только в середине XIX века. Верхушка нашего общества и коронованные особы наслаждались совершенно другими напитками.

Но так случилось, что в самом конце XIX столетия по причинам откровенно фискального характера, волевым решением царского правительства произошел переход на изготовление абсолютно всех алкогольных напитков путем разбавления водой ректификованного спирта. И более ста лет мы не знаем других отечественных напитков. Более того, мы даже память о них потеряли.

И я потратил много лет, чтобы на основе сохранившихся архивных материалов восстановить технологию и рецептуру истинно национальных русских дистиллятов, ярчайшим представителем которых является «Полугар». Как и некоторые сорта виски он изготовлен полностью из ржи или ржанного солода и начальные стадии технологии их изготовления практически совпадают. Но на этом сходство заканчивается. Главным отличием «Полугара» является бережное, я бы даже сказал, трепетное отношение к изначальной вкусовой составляющей. Технологические приемы очистки и облагораживания вкуса ни в коем случае не должны лишить нас генетически близкого каждому русскому человеку запаха свежего хлеба.

Откупорив бутылку «Полугара» помните, что Вы, наконец-то, имеете возможность прикоснуться к частичке богатейшей, но в свое время бездарно утраченной, культуры русского народа в области своих традиционных благородных дистиллятов.

Позвольте на прощание мысленно чокнуться с Вами рюмками с «Полугаром» и пожелать Вам долгого и счастливого пути в начинающемся путешествии в неисчерпаемый мир русских зерновых дистиллятов.

Борис Родионов

Давайте рассмотрим все наши Хлебные вина.

УРС (Ржаное Хлебное вино)

Все богатство традиционного Русского злака и эфирных масел из оболочек  ржаных зерен в Вашем стакане. Это рожь как она есть. В запахе рожь, во вкусе рожь, в послевкусии опять рожь! Четкая и понятная ржаная краюха в аромате и вкусе «заедается» ложкой гречишного горьковатого меда в послевкусии. Исключительно мужской напиток. Не забудьте оторвать кусок еще теплого ржаного хлеба, намазать маслом и посыпать солью. Они подружатся. Выделывается также Пряное Ржаное Вино УРС №2  со специями, придающими напитку дополнительный колорит ржаного русского хлеба — кориандром и тмином.

УМКА (Пшеничное Хлебное вино)

Пшеничное Хлебное Вино — образец мягкости пития, подходит для любого праздничного стола. 100% элитное пшеничное зерно дарит феерию вкусовых ощущений.
Пшеничное Вино имеет аромат пшеницы и меда, вкус белого хлеба, пшенично-фруктовое послевкусие.

О’ШКУЙ (Овсяное Хлебное вино)

Овсяное Хлебное Вино выделывается на территории нашей страны с 15 века. Это первый зерновой напиток, упоминаемый в русских летописях.
Яркий сильный злаковый аромат. Мягкий вкус овсяного зерна и сухофруктов. Послевкусие овсяно-хлебное. Для гурманов и тех, кто любит сильные вкусы.

МЁДВЕДЬ (Гречишное Хлебное вино)

 Гречишное Русское Хлебное Вино изготавливается из обжаренных семян гречихи, попросту привычной нам гречки. В аромате и вкусе много гречневой каши. Медовые ноты свойственны всем хлебным винам, и даже гречишному.  Идеально подходит к жаркому из говядины. Да что там. Это же гречка! Сделайте гречневую кашу с тушенкой и луком и пропустите пару рюмочек гречишного хлебного вина. И картина станет целостной, а краски яркими!

ЯР (Ячменное  Хлебное вино)

Ячменное  хлебное вино мы делаем из Российского ячменя. Вкус и аромат ячменя более сильный и грубый чем у обычного солодового Хлебного вина.   Тем не менее, ЯР очень интересен как отдельный продукт, которым практически никто не занимается. Ячмень, сладкие  нотки, хлеб и даже цветы, мед и фрукты во вкусе и послевкусии. Телячий язык и хрен отлично подружатся с этим дистиллятом.

Существующие разновидности: Хлебное Вино Ярославское, оно изготавливается из ячменя, ячменного солода и кукурузы.
Что в запахе: солодовая яркость, хлеб.
Что на вкус: необычный прозрачный как слеза младенца питкий продукт с мягким вкусом ячменя, смягченного еле уловимыми сладкими кукурузными оттенками.
Рецепт разработан нашим земляком переславцем Д. Никифоровым, за что ему огромная благодарность.

Кроме чистых зерновых дистиллятов, мы делаем еще и специалитеты: Хлебные вина, обладающие особыми вкусами. В их основе  мы используем, как правило, Ржаное или пшеничное Хлебное вино. Ну, разумеется травы, специи, пряности и даже фрукты. Впрочем ,попробуйте сами!

БОРОДИНСКОЕ Хлебное Вино

Вы любите бородинский хлеб? Мы, например, в него влюблены. Как сделать хлебное вино еще более хлебным? Правильно. Добавить туда хлеба! А еще лучше, сухариков, да не простых, а сделанных из солода. Классических русских квасных сухариков, но сдобренных кориандром и тмином. Нет, это не взрыв вкуса. Это тотальная аннигиляция! Срочно к мангалу! Бараньи ребра посыпаем молотой зирой, кориандром, перцем и солью, и на угли.
Всё. Ваш день сделан.

ЕРОФЕИЧ

Русский биттер, травяная настойка российского дворянства, появилась в начале XVIII века. Готовится на основе Ржаного Хлебного Вина и имеет крепость около 60-63%. Из-за высокой концентрации эфирных масел имеет специфический горький вкус и употребляется в небольших количествах (максимум 2 рюмки) перед едой для повышения аппетита. Закусывают Ерофеич жирными мясными и рыбными блюдами.

ЗИМНЕЕ хлебное вино

Изумительный, согревающий напиток на основе Хлебного вина, имбиря, лимона и меда. Прекрасно согревает и даже слегка тонизирует, будучи употреблен в малых дозах. Нежен и горяч одновременно.

ЯРОСЛАВСКИЙ ПРЯНИК

Уникальный, не имеющий аналогов напиток на основе Ржаного Хлебного Вина.
Имеет вкус и аромат выпускавшегося в Ярославле до 90-х годов ржаного печатного пряника со сливовым джемом. Великолепный подарок для гостей города и прекрасное ностальжи для ярославцев .

УТРЕННЕЕ Хлебное вино

Удивительный настой на основе Ржаного Хлебного Вина, имеющий вкус помидорного пряного рассола. Незаменимый источник поправки здоровья утром, а также прекрасный компаньон любого жареного мяса.

КЕДРОВКА

В основе этого напитка лежит всем известный орех, приезжающий к нам непосредственно из региона произрастания. Вкусовые характеристики этого «сибирского коньяка» не поддаются описанию. Сочетание с медом и специями дает неповторимый яркий аромат, затухающий в горле долгим красивым послевкусием.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

  1. Наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения.

  2. Остудить жидкость до 55 градусов (для измерения температуры стоит воспользоваться термометром).
  3. Засыпать измельченное зерно и перемешать.
  4. Нагреть жидкость до 65 градусов (не более).
  5. Закрыть крышкой и уменьшить огонь.
  6. Варить при температуре 60-65 градусов полтора часа.

Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры

Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

  1. Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
  2. Переливают его в сосуд для сбраживания.
  3. Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
  4. Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
  5. Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

Что такое полугар

Слово «полугар» говорит о способе узнавать крепость напитка
в старину. После его приготовления, напиток поджигался. И если от него
оставалась половина изначального объёма, такой алкоголь получал название
полугар. Позже, когда в обиход вошёл такой мерительный прибор, как спиртометр,
выяснилось, что крепость жидкости составляет 38,5%.

На винокурнях того периода готовились большей частью вина из
хлебной основы. А посему название многим напоминает некоторое подобие зерновой
браги. Для приготовления брали популярное в те дни сырьё – рожь, овёс, пшеницу,
ячмень или солод.

Представленное сырьё применяли как в чистом виде, так и
перемешивая в разных сочетаниях. Так получали:

  • Полугар ржаной;
  • Полугар пшеничный;
  • Солодовый полугар.

Большую часть таких купажей составляла рожь. Потому что на
её основе всегда получался довольно мягкий по вкусу и воздействию алкоголь с
преобладанием солода в послевкусии. Обладатели современных дистилляционных
аппаратов могут в наши дни самостоятельно приготовить «хлебный алкоголь» в
домашних условиях.

Как приготовить полугар

Но как приготовить полугар, чтобы он получился как можно более оригинальным? Данный метод приготовления хлебного вина создан по старинным методикам, дошедшим до сегодняшних дней. Он адаптирован для обычного приготовления даже в условиях среднестатистической кухни, чтобы каждый из желающих смог изготовить данный спиртной напиток дома. Для приготовления этого забытого русского национального спиртного напитка вам понадобится:

  • Ячменный или ржаной солод – 4-5 кг;
  • Дистиллированная вода – 20-25 литров;
  • Дрожжи, если сухие – 60 грамм, для прессованных – 300 грамм.

Солод может быть любым, это не принципиально. В классическом варианте хлебное вино готовилось изо ржи, но и, соответственно, аромат получившегося вина будет отличаться от выбранного солода. Воду «из-под крана» использовать лучше после нескольких этапов очистки (отстаивание, фильтрация), а проще всего купить готовую дистиллированную воду. Технология создания полугара включает такие пункты, как:

Солод и его подготовка

Вам понадобится высушенный солод, желательно очень сухой. Зерна должны быть очень мелкими, если нет таковых, можно измельчить самим, но не до состояния муки. Новичкам в этом винодельном вопросе подойдет готовый, продающийся в специализированных магазинах, измельченный солод.

Этап «затирания»

Под воздействием высокой температуры и воды крахмал, содержащийся в солоде, расщепляется в сахар. Нужно налить в емкость воду и закипятить ее. Далее следует охладить воду до 55-60 градусов и добавить солод. Тщательно перемешав до состояния однородной массы, подогреть до 65-70 градусов и снова перемешать. Не допустите появление на дне комочков. Потом в течение 90 минут следует под плотной крышкой поддерживать данную температуру. Лучше всего это удается на медленном огне.

Этап брожения

Сахар, выделяемый из крахмала при помощи дрожжей, перерабатывается в спирт. Охладить полученное сусло до 30 градусов и слить его в подготовленную емкость для брожения. Добавляем нужное количество дрожжей и ставим в темноту с температурой, не превышающей 25 градусов. Брожение займет у вас от недели до двух, все зависит от температуры помещения, качества солода и дрожжей. Один раз в день нужно открывать емкость для брожения и перемешивать содержимое чистыми руками или деревянной ложкой. Брага считается готовой к перегонке только при наличии светлого оттенка и отсутствия бурления в купе с горьким вкусом.

Начальная перегонка

Для получения максимального количества спирта-сырца, на медленном огне перегоняем брагу, используем ситечко, чтобы в перегонную емкость не попала дробина и при дистилляции не пригорела. Полученный сырец будет мутноватый с немного вонючим резким запахом.

Вторичная перегонка

Очищаем спирт-сырец от мутного цвета и резкого запаха. Дальше дистилляция будет проходить с делением на фракции. «Голова – первач» — первое, что выйдет при дистилляции следует сразу же утилизировать, так как она будет содержать максимум вредных веществ. «Тело» нужный нам продукт отбора. Производим отбор, пока крепость не станет падать ниже 40 градусов.

Этап очищения

Приносим хлебному вину характерный аромат и смягчаем вкусовые качества. Характерным для полугара методом очистки является очистка при помощи древесного угля или хлеба с яичным белком.

Доводка крепости полугара

Не забывайте, что настоящий полугар имеет крепость не выше и не ниже 38,5 градусов. После того как спиртной напиток пройдет все этапы и доведется до нужной крепости, полугар разливается по бутылкам и ставиться в темное прохладное место еще на парочку дней. После чего его можно смело употреблять. Характерной особенностью полугара будет являться слегка уловимый аромат сырья и утонченный хлебный вкус.

Полезные советы

Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.

Полугар нужно пить тоже по-особенному:

  1. Напиток употребляют охлажденным до 10 градусов.
  2. Лучше всего разливать его в небольшие стопки (лафитники), объем которых не превышает 150 мл.
  3. В старых советских фильмах можно увидеть, что хлебное вино пьют залпом. На самом деле полугар нужно пить смакуя, чтобы полноценно прочувствовать его послевкусие.
  4. Хлебное вино можно закусывать различными солениями, чесночными блюдами, мясом с острым соусом.

Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.

На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.

Полугар или хлебное вино — очень популярный русский напиток.

Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.

Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.

Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.

Что такое полугар

Полугар или хлебное вино — зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.

Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница. В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» — «гар». Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.

Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:

  • сырьём служили зерновые культуры;
  • использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
  • готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.

Мнения о Солодовом Полугаре

Вкус отменный. Мягкий-премягкий. Запах – лёгкий хлебный. Тот самый сивушный самогонный дух здесь сохранился лишь в необходимом минимуме, он приятен и ненавязчив.

Мне Солодовый полугар очень понравился. Честно.

Я очень рад, что исследовательская работа господина Родионова по поиску настоящей русской водки – тщательная и бескомпромиссная, получила ещё и такое вот продолжение.

Это настоящая русская водка, какой она должна быть, и какой она была до того момента, как появились ректификационные колонны.

Полугар производится методом классической дистилляции и имеет мало общего с ректификатом, который мы сейчас потребляем в качестве водки.

Что касается характеристик полугара и его совместимости с сигарой: конечно же, белые спирты совмещать с сигарой достаточно проблематично.

Однако классический Солодовый полугар, который имеет великолепный согревающий горло эффект и сладковатый хлебный вкус, с сигарой сочесть можно и это покажется интересным.

Эксперт по алкоголю, куратор проекта Винотека.ru

На удивление свежий аромат – пахнет только что испеченным черным хлебом. И вообще, на удивление свежий характер, что большая редкость для дистиллятов.

В аромате – очень интересная и приятная пряность, чувствуются зернышки кориандра, как на корочке бородинского хлеба – теплого и душистого хлеба. Гармоничный, полный, сбалансированный вкус.

Виски гуру

«Напиток вкусный и очень необычный. Я чувствую в нем яркие ноты хлеба с оттенками сладкого миндаля.

Советую  заложить часть его в бочки, потому что вижу интересный потенциал для выдержки. Интересно посмотреть что произойдет через 3 года…»

Писатель, виски гуру, посол Dewars в России

Как человека, увлекающегося домашней дистилляцией, меня пронзила искренняя, глубокая зависть к Борису Викторовичу Родионову, который не только смог перевести свое давнее увлечение на коммерческие рельсы, но сделал это элегантно и патриотично. Без него не только наша страна, но и весь мир думал бы, что разведенный спирт – и есть русский национальный напиток.

В гамме продукции впечатляет все – и продуманная «внешность», от эффектно кривостоящей бутылки «Кривача» до выдержанных в классичском стиле «Полугаров». И хотя меня «ломает» название «Сивуха» – уже на генетическом уровне в России к этому слову выработалось резко негативное отношение, – не отметить наличие во внешности этого продукта притягательности, нельзя.

По вкусоароматическим характеристикам, напитки конечно-же близки друг к другу, как и полагается в одной семье. Все, кто пробовал «Кривач» – пьют его легко, и поражаются, узнав, что крепость его 61%! Говорят, что порой от обычной «сорокаградусной» так кривит, что закусить не успеваешь…

Общее в семействе этих напитков – чисто русский вкус и запах корочки черного хлеба, вкус по которому ностальгически страдают дипломаты и эмигранты. Но на удивление в каждом есть свои нюансы и тонкости. Где-то проявляется необычная анисовя нотка, где-то мягкость отвара ромашки с ее едва уловимым тоном. Меня больше всего привлекает изящная горчинка ржаного «Полугара».

И еще одна особенность, о которой необходимо сказать – все эти напитки – для смакования, и наслаждения, их надо пить не так как мы привыкли «квасить» спиртягу – «залпом». Это роднит их со всеми благородными выдержанными дистиллятами мира. И в этом они отлично сочетаются с еще одной благородной забавой – сигарами.

Александр Сидоров

Главный редактор винного портала DrinkTime

Этот дистиллят имеет свежий, глубокий и, вместе с тем, очень деликатный аромат. В носе доминирует ярко выраженный хлебный тон с мягкой солоноватостью, за которым угадываются медово-пряные оттенки луговых трав (особенно полыни), зернышек тмина и укропа, а временами даже очень легкая нота цукатов в горьком шоколаде.

Вкус мягкий, нежный, сладковатый, с той же душистой хлебной доминантой. Окончание долгое, пряное, с пикантной горчинкой. Очень питкий образец. Напиток настолько мягко ложится на рецепторы, что невольно хочется сделать еще глоток.

 

Ржаной полугар

Ингредиенты:

  • 5 кг ржаного солода;
  • 20 литров воды;
  • 50 грамм сухих дрожжей (или 300 грамм прессованных).

Приготовление:На самом деле выбор солода не имеет особого значения, просто в старорусских рецептах использовалась именно рожь. Так что ржаной полугар – это и есть то самое классическое хлебное вино, в отличие от ячменного или пшеничного напитка.

  1. Сначала нужно подготовить солод. Ржаной полугар готовится из хорошо просушенного солода. Сначала зёрна измельчаются до крупы крупного помола. Много в каких магазинах можно приобрести уже готовый молотый солод, по нашему мнению, это идеальный вариант для приготовления ржаного полугара, если вы ещё новичок в этом деле.
  2. Затирание солода. Во время этого процесса крахмал в солоде расщепляется на сахар под воздействием воды и температуры.Обязательно строго придерживайтесь температурного режима, иначе крахмал плохо переработается в сахар и брожение может вообще не начаться.Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Охладите её до 55 градусов, всыпьте молотый солод и перемешивайте до однородной массы. Следите, чтобы на дне кастрюли не образовывались комки. Подогрейте сусло до 61–64 градусов и перемешайте ещё раз. После этого нужно продержать температуру закрытой ёмкости с суслом на отметке 60–65 градусов на протяжении 90 минут. Это делается либо путём периодического нагрева ёмкости, либо закутыванием бака в тёплое одеяло.
  3. Брожение. Во время брожения дрожжи переработают сахар в спирт. Охлаждаем сусло до 28 градусов и переливаем в бродильную ёмкость. Заведённые по инструкции на упаковке дрожжи вносим в наш будущий ржаной полугар. Перемешиваем жидкость и оставляем в тёмном месте при температуре 18–25 градусов.Время на брожение зависит от исходного сырья, в среднем оно составляет от 4 до 16 дней. Раз в сутки сусло нужно перемешивать. Как только брожение прекратится – смело приступайте к перегонке.
  4. Первая перегонка. На этом этапе мы получаем не ржаной полугар, а спирт-сырец. Для получения СС переливаем брагу в перегонный куб самогонного аппарата через мелкое сито или марлю, чтобы избежать попадания дробины в перегонную ёмкость (дробина может пригореть и это сильно повлияет на вкус). Перегоняйте брагу на медленном огне без деления на фракции, отбор завершите при падении крепости до 25 градусов. Не пугайтесь резкого запаха жидкости. Мы облагородим напиток на следующем этапе.
  5. Вторая перегонка. Суть этого этапа – очищение спирта-сырца от вредных примесей. СС разбавьте водой и перегоните с разделением на фракции. Первые 150–200 мл – это головы, соберите их в отдельную ёмкость и ни в коем случаи не пейте. Это опасно!
  6. Очистка. Чтобы получить ржаной полугар с присущим ему мягким вкусом и характерным ароматом, необходимо его очистить. Есть 4 традиционных метода очистки:

    • древесным углём;
    • хлебом;
    • молоком;
    • яичным белком.

    Можно использовать несколько способов, а можно воспользоваться только одним.

  7. Финальные приготовления. Стандартная крепость ржаного полугара 38,5%, так что доведите напиток до этой крепости. Разлейте в бутылки для хранения. И выдержите в тёмном прохладном месте 2–3 дня перед употреблением.

Хлеб – всему голова

Сегодня хлеб среди знатоков алкоголя ассоциируется зачастую с водкой, самогоном или пивом и мало кому известно, что первым произошло именно хлебное вино, или полугар – исконное его название. Первый рецепт, как утверждают историки, мог возникнуть ещё в 15-м столетии. До конца 17-го века оно заполучило всеобщее признание, даже в 19-м столетии возымело различные вариации по крепости (от 38 до 75°): полугар, пенное вино, трехпробное вино, четырехпробный спирт, двойной спирт.

Популярность этого напитка подтверждается строками многих произведений русской художественной литературы тех времён, персонажи которых не прочь прикоснуться к «прекрасному».

В 1895 году полугар запретили производить самостоятельно, монополизировав изготовление напитка, который считался эталоном крепости. После того, как технология и точный рецепт стали недоступными, появилось ошибочное мнение, что полугар можно получить, если разбавить спирт четвёртой частью воды.

Зависимо от разновидности зерна, используемого во время приготовления алкогольного напитка, полугар бывает солодовый, пшеничный или ячменный. Каждый из случаев предполагает тщательный подход к подбору главных ингредиентов, а именно злаков (они должны быть обязательно недавними) и воды (лучше всего подходит неочищенная родниковая).

Ссылка на основную публикацию