Стерилизация. стерилизация в домашних условиях

Что такое пастеризация

Все микробиологи на Земном шаре справедливо считают родоначальником своей науки знаменитого французского учёного Луи Пастера. Он сделал немало открытий в этой области, например, чтобы уничтожить микробов, находящихся в пище и являющихся источником заболеваний человека можно нагреванием. Но не все продукты можно кипятить, ведь кипячение уничтожает органолептические свойства продукта. Такие как привычный вкус, консистенцию, цвет, запах. Особенно это является актуальным для вина.

Поэтому Пастером был открыт процесс многократного нагревания до невысоких температур и экспозицией (выдержкой) при достигнутой температуре определённое время. Учёный заметил, что молоко, троекратно нагретое до 60С и выдержанное при такой температуре до получаса, не портилось несколько дней, также как молоко прокипячённое. Именно тогда и пришла ему мысль опробовать новый способ обработки на вине. Ведь Франция считается страной винных гурманов, каждый уважающий француз разбирается в винах, в том числе и приготовленных в домашних условиях.

Известно, что у домашнего вина есть свойство скисать при долгом хранении. Стерилизация напитка приводит к ухудшению или полной потере вкусовых качеств, утрате аромата и тонкой игры оттенков цвета напитка. Именно поэтому пастеризация вина приобрела широкое распространение и навсегда увековечила имя великого француза Луи Пастера.

Время и температура пастеризации

Сразу к техническим деталям. Сила пастеризации измеряется в Pasteurization Unit-ах (PU). 1 PU соответствует пастеризации продукта при температуре 60 °C в течение 1 минуты. При этом шкала нелинейная:

Где при T > 50 °C:

А при T

Величина Z – константа, означает следующее: при нагреве на Z градусов бактерии будет умирать в 10 раз быстрее. Если посчитать и вынести 10^(1/Z) получится 1.393 – для сидра.T ref = 60 °C – температура, от которой мы отталкиваемся.

Упрощённая формула:

Где t – время в минутах между замерами, T – температура.

PU – интегральная величина. PU (accumulated PU) – накапливается, увеличивается всё время, пока сидр находится при температуре выше 60 °C. На самом деле, минимальная температура, при которой идёт процесс – 50 °C, но его скорость настолько мала, что я считаю от 60 °C. Между 50 и 60 °C Pasteurization Unit набираются крайне медленно и это можно не учитывать.

Окей, теперь мы знаем формулу. Теперь очень просто считать PU в Excel, внося показания термометра каждую минуту.

Чтобы вы сразу ориентировались в диапазоне: ⦁ 10 PU – это минимум, при котором можно говорить о пастеризации. ⦁ 500 PU – лёгкий привкус карамели.⦁ 100 000 PU – сильные изменения во вкусе сидра. 100 000 PU – не так много как кажется, например, это всего 5 минут при температуре 90 °C.

Пример (третий столбец – PU accumulated, накопленная PU. Получается сложением величин из четвёртого столбца):

Итого, нагрев сидр до 64.3 °C и затем прекратив подачу тепла мы получили PU = 33.87.

В следующий раз – достаточно ли PU = 33 и как измерить температуру внутри закрытой бутылки.

Май 17, 2016

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

Вино должно быть прозрачным

Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
Плотно укупорьте бутылку.
После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

  1. Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
  2. На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
  3. Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
  4. Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
  5. Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим

  • Сладкое вино нагревается до 65 °С.
  • Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С.
  • Полусладкое вино проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса

Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок

  • 500 мл нагревают 15 минут.
  • 700 мл нагревают 20 минут.
  • 1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

  • столовые невысокой крепости – 55°C;
  • полусладкие – 60°C;
  • десертные (сладкие) – 65°C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

  • 0,5 л – 15 минут;
  • 0,7 л – 20 минут;
  • 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35-40°C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение (8-12°C).

Каждый ценитель вина хоть раз задумывался над изготовлением его в домашних условиях, чтобы напиток отвечал всем требованиям – крепости, сладости, оттенкам вкуса и запаха. Поэтому любители домашнего вина ищут новые оригинальные рецепты и трепетно хранят проверенные временем, передавая их своим детям и внукам. Ведь здесь есть много тонкостей – какие ягоды выбрать, какие сорта лучше использовать… И главный вопрос – как правильно стерилизовать вино в домашних условиях, чтобы неповторимый вкус и аромат не был омрачен отравлением, да и напиток не испортился в самый неподходящий момент.

Как провести пастеризацию вина в домашних условиях

История появления процесса пастеризации

В XIX веке во Франции жил и работал известный микробиолог Луи Пастер. Однажды к нему обратились местные виноделы с просьбой помочь разобраться, почему у них постоянно пропадает вино. Учёный, изучив эту проблему, пришёл к выводу, что к порче вина приводят микроорганизмы, существующие в нём. После ряда опытов учёный пришёл к решению этого вопроса. При нагревании продукта до температуры в 60 градусов в течение получаса все микроорганизмы погибали. Чуть позже этот процесс в честь его имени назвали пастеризацией.

Важность пастеризации домашнего вина

Приходится с этим как-то бороться, чтобы сохранить продукт домашнего производства. Существует много способов защиты вина, это добавление разных консервантов, повышение крепости напитка

Но эти способы влияют на самое важное: вкусовые качества и аромат вина, а вот пастеризация является единственным способом увеличить срок хранения и при этом не нанести вред нашему напитку

Способы пастеризации домашнего вина

Сейчас существуют два способа этой процедуры:

  1. Первый основан на быстром нагревании напитка до температуры 90 градусов и затем быстром его охлаждении.
  2. Второй способ заключает в себя процесс более длительной стерилизации и очень подходит для домашних условий.

Первый способ отлично подходит для стерилизации более крепких напитков. Хорош он тем, что не занимает много времени, но у него очень много и недостатков. Это более сложная технология для домашнего производства и при нагреве до высокой температуры наш напиток теряет некоторые свои вкусовые качества. Поэтому домашние виноделы предпочитают второй способ, как более приемлемый и мы рассмотрим его более подробно.

Для начала нашего процесса надо провести кое-какие приготовления. Первым делом надо подготовить наше вино. Для этого надо освободить его от различных примесей, т. е. профильтровать, чтобы наш напиток был прозрачным и без осадка. Затем, разлить его в заранее приготовленные чистые бутылки.

Обязательные условия пастеризации вина

  1. Все ёмкости, прикасающиеся с вином, должны быть абсолютно чистыми, вплоть до стерилизации.
  2. Напиток лучше всего сливать небольшим шлангом, который не должен касаться осадка на дне ёмкости.
  3. В процессе пастеризации старайтесь, чтобы наш напиток как можно меньше контактировал с воздухом.
  4. На дно кастрюли, для безопасности процесса, надо поместить что-нибудь защищающее стекло бутылки от повреждения.
  5. Нагревание воды в кастрюле надо проводить постепенно вместе с бутылками вина.
  6. Обязательно надо следить за температурным режимом всего процесса.
  7. После процесса пастеризации кастрюля снимается и остывает с плиты вместе с бутылками.
  8. Нельзя смешивать вино прошедшее обработку с другими видами.
  9. Строго придерживаться температуры пастеризации.

Пастеризация пива

С процессом пастеризации пива, особенно в домашних условиях, дело обстоит гораздо сложнее. Дело в том, что во время стерилизации пиво, в отличие от вина, теряет не только вкусовые качества, но и полезные микроорганизмы, которые полезно влияют на наш организм. Поэтому пастеризацию этого напитка производят, в основном, только на производстве. В домашних же условиях лучше производить настоящее «живое» пиво несущую большую ценность, чем пастеризованное.

  1. Оно снижает уровень холестерина, уменьшая опасность инфаркта.
  2. Очень полезно при сахарном диабете, уменьшая уровень глюкозы в крови.
  3. Выводит лишнюю соль из организма.
  4. Приводит в норму кровяное давление и повышает свёртываемость крови.
  5. Обогащает организм витаминами и полезными минералами.

  1. Поточным методом пастеризации с последующим охлаждением и розливом в тары для хранения.
  2. Пастеризация бутылочного пива.
  3. Горячим розливом пива в бутылки.

https://youtube.com/watch?v=aDPobZkTB44

Итак, мы рассмотрели в этой статье важность и пользу пастеризации вина. А также убедились, что для пива в домашних условиях эту процедуру лучше избежать

пастеризации домашнего вина .

Пастеризация вина в домашних условиях и розлив по бутылкам. Пошаговая инструкция

Нажми для просмотра

В этом
видео я
покажу
процесс
пастеризац
ии вина
урожая 2017
года в
домашних
условиях.
Также
покажу как
я дела…
 
 
 
Тэги:
 
Пастеризации домашнего вина. Стабилизация вина. Стерилизация тары для вина.

Нажми для просмотра

Для того,
чтобы
ускорить
созревание
молодого
вина,
улучшить
его вкус и
умертвить
микроорган
измы,
которые…
 
 
 
Тэги:
 
Домашнее вино, остановка брожения и подготовка к длительному хранению. Пастеризация!

Нажми для просмотра

Спрашивайт
е, отвечу!
 
 
 
Тэги:
 
Хранение вина в домашних условиях.

Нажми для просмотра

Хранение
вина в
домашних
условиях.
Сливаем и в
погреб. При
таком
способе
никогда не
было
проблем….
 
 
 
Тэги:
 
КАК пастеризовать ВИНО ? / Домашнее виноделие / Самогон Саныч

Нажми для просмотра

Подписывай
тесь на
канал!
Жмите!
/>Домашнее
 
 
 
Тэги:
 
Пастеризация вина в домашних условиях. Как? Зачем?

Нажми для просмотра

Пастеризац
ия вина в
домашних
условиях.
Как? Зачем?
В этом
видео
рассмотрим
вопросы
пастеризац
ии…
 
 
 
Тэги:
 
КАК пастеризовать вино ? / Домашнее вино/ Стерилизация посуды @ Юрий Сухов.

Нажми для просмотра

Домашнееви
ноизвиногр
ада# В этом
видео я
покажу
процесс
пастеризац
ии вина
урожая 2019
года в
домашних…
 
 
 
Тэги:
 
Стоит ли консервировать вино?! / Как хранить домашнее вино?

Нажми для просмотра

Как
хранить
домашнее
вино —
после того
как
отбродило
домашнее
вино
многие
виноделы
консервиру
ют…
 
 
 
Тэги:
 
пастеризация яблочного вина в домашних условиях

Нажми для просмотра

если вы
хотите
помочь
каналу в
развитии
яндекс
деньги
сбербанк
4276 3900 …
 
 
 
Тэги:
 
Купаж пастеризация и консервация вина

Нажми для просмотра

Когда вино
стало
готова его
надо
сохранить
в лучшем
виде .Я
покажу как
я делаю для
себя вино.
 
 
 
Тэги:
 
Домашнее виноградное вино. Укупорка и сургучевание винных бутылок.

Нажми для просмотра

Наглядный
пример
изготовлен
ия
вкусного
виноградно
го вина в
домашних
условиях —
ОТ СБОРА ДО
РОЗЛИВА…
 
 
 
Тэги:
 
Пастеризация домашнего виноградного вина. Закладка на хранение.

Нажми для просмотра

Наглядный
пример
изготовлен
ия
вкусного
виноградно
го вина в
домашних
условиях —
ОТ СБОРА ДО
РОЗЛИВА…
 
 
 
Тэги:
 
Пробка на бутыль за 10 минут

Нажми для просмотра

Изготовлен
ие пробки
на бутыли
из
подручных
средств.
Спонсор
канала . VK.
Гильдия
Винокуров
и
самогонщик
ов….
 
 
 
Тэги:
 
5 ОШИБОК начинающего винодела

Нажми для просмотра

если вы
хотите
помочь
каналу в
развитии
яндекс
деньги
сбербанк
4276 3900 …
 
 
 
Тэги:
 
Закрепление вина

Нажми для просмотра

Если вино
получилось
мутным и
не вкусным
не спешите
выливать
,есть
простые
способы
которые
помогут
домашне…
 
 
 
Тэги:
 
Как исправить домашнее вино, сделать прозрачным и вкусным

Нажми для просмотра

Почему
гидрозатво
р не нужен
при
брожении
вина !
 
 
 
Тэги:
 
Я не ставлю ГИДРОЗАТВОР при брожении вина. ПОЧЕМУ Гидрозатвор не нужен

Нажми для просмотра

Товары для
самогонщик
а:
Ареометры
спиртометр
ы:
Термометр
электронны
й:  …
 
 
 
Тэги:
 
Как отмыть бутыли для вина

Нажми для просмотра

Как делать
вино дома.
Секреты
ухода за
вином в
период
созревания
в
осенне-зим
ее время.
После
бурног…
 
 
 
Тэги:
 
Домашнее виноделие.Созревание.

Нажми для просмотра

Домашнее
вино
полезно
этот факт
давно
общеизвест
ный. Из
основных,
например,
виноградно
е вино
нормализуе
т…
 
 
 
Тэги:
 
Как убрать осадок в домашнем вине.Моя маленькая хитрость.

Нажми для просмотра

Очень
простой
способ
проверить
вино на
натурально
сть. Если
вино не
натурально
е, то оно
опадает
хлоп…
 
 
 
Тэги:
 
КАК проверить КАЧЕСТВО ВИНА в домашних условиях?Elena Matveeva

Нажми для просмотра

медная
насадка
панченкова
 
 
 
Тэги:
 
#0055 Приготовление и пастеризация вина

Нажми для просмотра

Как
сделать
так, чтобы
вино могло
долго
храниться.
 
 
 
Тэги:
 
Пастеризация вина в домашних условиях.

Нажми для просмотра

если вы
хотите
помочь
каналу в
развитии
яндекс
деньги
сбербанк
4276 3900 …
 
 
 
Тэги:
 
самодельное домашнее вино изабелла пастеризация в подвальных условиях

Нажми для просмотра

Пастеризац
ия вина при
60-63
градусах.
 
 
 
Тэги:
 
Пастеризация вина в домашних условиях.

Нажми для просмотра

Дорогие
друзья
готово
третье и
заключител
ьное видео
о
приготовле
нии
домашнего
виноградно
го вина…
 
 
 
Тэги:
 
Пастеризация домашнего вина. Вино Изабелла 3 часть.

Нажми для просмотра

Решил
разлить по
бутылкам
для
длительног
о хранения
, чтобы
«не
испорилось
«.Исполь
овал для
закупорки
сургуч.
 
 
 
Тэги:
 
Разлив вина по бутылкам на длительное хранения

Нажми для просмотра

Как
осветлять
вино Очень
просто.
 
 
 
Тэги:
 
Как осветлять вино Очень просто

Нажми для просмотра

Пастеризац
ия вина —
эффектом
Юткина
Холодная
пастеризац
ия вина,
сохраняет
все его…
 
 
 
Тэги:
 
Пастеризация вина — эффектом Юткина» rel=»spf-prefetch

Домашнее виноградное вино. Как сохраняете? Пастеризуете, спиртуете, или нет?

Хранить желательно в деревянной или стеклянной таре, заливать до горла, что бы не было воздушной пробки. Желательно чистое сусло, без воды без спирта без сахара. 21 день стоит бродит, после фильтруете и разливаете.

Чтобы вино сохранить со всеми его качествами, не имея температурных условий (погреб) сделайте так: разлейте в бутылки или банки и закатайте крышками. У меня бутылки от гранатового сока с металлическими крышками. Стерилизация крышек обязательна и вино наливать до края бутылки не оставляя воздуха.

Лиза Халанай Мыслитель (9250) 5 лет назадВ 10-и и 20-литровых бутылях под самую крышку в темноте и прохладе натуральное хорошо выбродившее вино хранится годами. Если в каком-то бутыле вино ещё пображивает — стоит под затвором до полного окончания процесса.

Слова «пастеризуете, спиртуете» к вину никакого отношения не имеют.

Согласен с Сергеем, для создания разных ароматов смешивают с разными соками (процес называется купажированием) , для достижения крепости — добавляют спирт, спирт еще добавляют для достижения определенной крепости чтобы срочно прекратить процесс брожения.

Марина Филиппова Мудрец (12891) 5 лет назад

Александр Беляев Мудрец (19629) 5 лет назад

Только не надо рецептов знакомых 0.5водки на 0.1вина. Вино должно созреть а для этого виноград должен содержать максимум сахара если сахара мало приходиться добавлять (сварит сироп) но добавлять не однократно а по порциям 3-4 раза Вино должно выбродить минимум это до нового года -снять с осадка дабы оно не заболело .

Бурное брожение 2 недели максимум долее тихое брожение После снятия с осадка разливаю в бутылки спускаю в темный и прохладный погреб с периодичность в 1-1,5 месяца продолжаю снимать с осадка .Бутылки доливаю по горлышко дабы воздуха не было .

Готово в мае Укупоренное готовое вино хранится при т-10-15 градусов в темноте сколь угодно долго

серега согомонян Просветленный (35191) 5 лет назад

В желудке храните.

МИЛГА МИЛГА Мудрец (17748) 5 лет назад

Технология домашней пастеризации

Наиболее удобный технологически способ провести пастеризацию в домашних условиях — нагревание на водяной бане. Это позволяет эффективно уничтожить микроорганизмы и произвести в домашнем производстве фактически непортящиеся вина.

Перед пастеризацией необходимо бутилировать вино. На дно кастрюли положить деревянную решетку (подойдет полотенце свернутое в несколько слоев). Бутылки установить аккуратно в кастрюле и залить водой.

Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню наполнения бутылок. Горлышко необходимо закрыть ватными пробками. Плотно закрывать бутылки не нужно, поскольку нагреваясь, содержимое будет расширяться. По этой же причине не стоит заливать бутылки до самого горлышка, от верха необходимо оставить 3-4 см.

Пастеризация должна проходить при температуре до 70 градусов на протяжении 20 минут. Контролировать температуру вина в процессе пастеризации бывает достаточно сложно. Для измерения температуры можно воспользоваться небольшим секретом.

Рядом с бутылками необходимо установить бутылку наполненную водой и опустить в нее термометр. Таким образом контролировать температуру в процессе пастеризации будет очень просто.

По окончании пастеризации бутылки вынуть из воды и сразу укупорить. Пробки для закрывания бутылок необходимо подготовить заранее, прокипятить и остудить. После того, как бутылки закрыты можно залить пробку сургучом. Хранить вино лучше всего в подвале, поддерживая постоянную температуру в пределах 12 градусов.

Виноградное вино наиболее часто производимое в домашних условиях более всего подвержено болезненным изменениям, влияющим на его качество, а в некоторых случаях приводящим к окончательной его порче. Наиболее известные болезни которым подвержены вина — цвель, молочное уксусное скисание, ожирение и т. д. происходят под воздействием микроорганизмов, которые попадают благоприятную среду и при наступлении необходимых условий, таких как повышение температуры и свободный доступ кислорода, начинают быстро и активно развиваться. В этой связи такие приемы, как окуривание серой, оклейка, фильтрация и т. д. направлены не только на улучшение вкуса, но и на придание ему длительного срока жизни, а также повышение устойчивости к болезнетворным бактериям.

Оклейка и длительная выдержка ведут к оседанию дрожжевых грибков, а также других частиц, находящихся в сусле. Вместе с ними на дно бочки или бутыли оседают ферменты, вызывающие заболевания. Но самым успешным способом борьбы с болезнями, прекращающим всякую жизнедеятельность микроорганизмов, является нагревание вина до определенной температуры. Способ пастеризации, описание которого дано выше, позволяет стерилизовать любые жидкости и напитки. Нельзя смешивать пастеризованное вино с непастеризованным, также переливать в неочищенные бочки или бутыли. Очистку бочек необходимо производить кипятком или паром, после чего окуривать их серой.

Вина, прошедшее пастеризацию могут храниться достаточно длительное время, не изменяя при этом свои вкусовые качества и внешний вид.

Как правильно закрепить молодое домашнее вино

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия. Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий. Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

  1. Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
  2. На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
  3. Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом. Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация». В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме.  Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Ссылка на основную публикацию