Как создать собственный рецепт пива. часть вторая

Удаление газа

Оставляя бродильный чан открытым, мы обеспечиваем выход сернистых и других нежелательных соединений, которые в противном случае могут остаться в пиве.

К сожалению, не всё так просто, поскольку открытое брожение заключается не только в снятии крышки с ферментера или пробки с бутыли. Для обеспечения максимально эффективного процесса вам понадобится широкий, неглубокий сосуд, по форме напоминающий мармиты или моечные ванны, используемые в кафе и ресторанах, или профессиональный кулшип, который, скорее, похож на большой таз, чем на высокий бродильный чан.

Форма бродильной емкости крайне важна, поскольку она, на удивление, играет значимую роль в формировании вкусового профиля будущего пива. Так, монахи аббатства Орваль провели множество экспериментов, после того как заменили открытые ферментеры на цилиндро-конические чаны. Им пришлось внести ряд корректировок в производственный процесс для поддержания качества их пива и максимального сохранения его вкусовых характеристик, при этом сроки основного брожения сократились с пяти до четырех дней.

Если вы хотите испытать метод открытого брожения в домашних условиях, выберите максимально чистое место в доме для освоения новой технологии и избегайте использования вытяжной вентиляции для предотвращения попадания пыли в открытый сосуд, в котором происходит брожение. При наличии бродильной камеры тщательно продезинфицируйте ее изнутри, прежде чем устанавливать в ней открытую емкость с готовым суслом. Не забудьте продезинфицировать и все свое оборудование. Ведь речь как-никак идет об открытом брожении, и вы же не хотите привлечь нежелательные бактерии.

Какой бы подход вы не выбрали, по завершении основного брожения, необходимо слить пиво в другой сосуд во избежание излишнего окисления и для снижения риска его заражения. Вся романтика домашнего пивоварения заключается в возможности поэкспериментировать, а открытое брожение является одним из альтернативных способов исследования этого увлекательного мира.

Особенности программы

Самое важное в начале работы с программой – корректировка профиля оборудования, его эффективности и таких важных параметров, как выкипание жидкости, уменьшение объёма сусла при охлаждении и потери при розливе из ферментера

Возможность выбора профиля затирания (либо его создание) позволит установить корректные температурные паузы с учётом признанных требований к сорту. У любого построенного рецепта будут графики, по которым можно оценить попадание в требуемые параметры напитка, согласно BJCP 2015. Все добавленные компоненты указываются в процентном соотношении, что очень практично и удобно для анализа рецепта.

Программа включает весь спектр калькуляторов и редакторов, они позволяют вычислить и скорректировать уровни начальной плотности, цветности, горечи, просчитать дрожжевой стартер, включить дополнительные ингредиенты в виде солей для создания необходимого профиля воды.

Выбранные профили карбонизации и созревания пива доведут до ума искомые органолептические показатели. Имеется индекс IBU/SG, одного из ключевых показателей при расчёте внесения хмеля для конкретного сорта.

Бескрайнее поле для творчества – программа действительно даёт возможность реализации идей взыскательного пивовара.

Перемешивание затора

Строго говоря, перемешивание затора – уже крайняя мера. После этого сусло вновь пойдет мутным и придется потратить время, чтобы его рециркулировать. Если проблема не в допущенных при фильтрации ошибках, а в самом заторе, то за время рециркуляции, скорее всего, скорость фильтрации снова упадет.

Раз уж пришлось прибегнуть к перемешиванию, сразу имеет смысл внести рисовую лузгу (при наличии). После перемешивания нужно дать слою время самостоятельно осесть. Отбирать сусло лучше как можно медленнее, чтобы избежать повторной остановки. Тише едешь, дальше будешь – в данном случае, самый лучший совет.

Из домашников в крафт

Вообще, многие интересные крафтовые пивоварни вышли как раз из опыта домашнего пивоварения. Так Марат Сеттаров из Bottle Share начинал с «одногаллонной» нанопивоварни, представлявшую из себя скороварку объемом в 4 литра (1 галлон). Пожалуй, это была одна из самых маленьких домашних пивоварен (в противоположность гиганту домашнего пивоварения из Жаворонок).

Максим Никитин из Green Street Brewery сначала опробовал свои рецепты именно как домашник и только уже потом активно занялся пивоварением по контракту не только в России, но и даже на зарубежных пивзаводах.

Денис Корягин из XP Brewery (пока еще контрактной пивоварни, но сейчас заканчивается монтаж собственных производственных мощностей, причем закупленных в США и изначально рассчитанных на производство именно «крафтовых» сортов) побеждал со своим домашним лагером (а изготовить лагер в домашних условиях довольно сложно, ведь нужно специальное холодильное оборудование) еще на дегустационном конкурсе «День пивовара», проводимом на ПК «Балтика» в 2013 году, да и варимые им дома эли, часто были на шаг впереди сортов, варимых нашими промышленными крафтовыми пивоварами.

Знаковый для крафтового пивоварения в России сорт Red Machine Женя Толстов со товарищи после «Найтберга» варил по контракту, теперь он постоянно производится на пивоварне Victory Art Brew, где Женя является источником и движущей силой новых сортов.

Женя Рощин, основатель сайта «Домашний пивовар», сейчас варит пиво на LaBEERint Brewery, пивоварне, всегда отличающейся самыми смелыми экспериментами в использовании различных нетрадиционных ингредиентов.

Рустам Аскаров, несмотря на то, что его пивоварня «Мальц энд Хопфен» выросла из домашней до промышленной с варочником в 3 тонны, до сих пор использует технологию дображивания в бутылках, являющуюся основной именно в домашнем пивоварении.

В последние годы информацию о домашнем пивоварении можно почерпнуть не только на многочисленных сайтах, но и в книгах, изданных на русском языке. Наиболее серьезные издания — это «Большая книга пивовара», такой знаковой фигуры в мире пива как Чарли Папазян, «Искусство домашнего пивоварения» Дж. Палмера, появились и книги российских авторов на эту тему, как пример — «Сам себе пивовар» В. Марковского и И. Белецкого.

Домашнее пивоварение — это огромный простор для творчества, возможность сварить пиво как в какой-либо классической стилистике, так и придумать что-то совершенно новое и никем пока не осуществленное. А возможности теперь широчайшие — в продаже можно найти практические любые ингредиенты и оборудование для производства пива на дому. А можно даже обойтись и без всего того, что предлагают магазины для домашних пивоваров и попробовать сварить пиво по дедовским рецептам, используя ту технику, которая была в ходу столетия назад…

Дегустация пива стиля сэйзон домашнего приготовления, проводимая компанией «МирБир» в ресторане-пивоварне «1516»

«Еще 5 лет назад люди не знали, чтобы бывает домашнее пивоварение»

Растет ли интерес к домашнему пивоварению в России?

И.Л.: Однозначно скажем, что интерес к домашнему пивоварению в России все еще растет. Наверное, это уже не такие темпы, как это было несколько лет назад. Тогда это были разы! Когда еще 5 лет назад человеку говорили, что домашнее пивоварение бывает, зачастую у большинства людей это вызывало улыбку и недоумение. Сейчас, объективно говоря, большинство людей в принципе знает, что домашнее пивоварение существует. Занимаются они им или нет – это другой вопрос, но это уже не является чем-то таким супер-необычным. Нам кажется, каждый год происходит примерно удвоение количества домашних пивоваров в России. Одним из показателей такого роста служит количество домашних пивоваров, которые принимают участие в нашем фестивале. С каждым годом участников становится все больше.

Какое место занимает пивоварение среди других ваших направлений – самогоноварения, виноделия, кулинарии?

И.Л.: В последнее время мы достаточно активно развиваем все наши направления, но на первом месте – пивоварение, самогоноварение, виноделие и самое молодое наше направление – кулинария. Примерно в таком порядке они для нас и распределяются по объему продаж и количеству товаров в ассортименте.

В разделе «Сидр, медовуха и квас» совсем мало товаров, лекции по этому направлению вроде бы тоже не проводились. Планируется ли его развивать?

И.Л.: Это, наверное, большей частью обусловлено не тем, что на данный момент к этому нет какого-то большего интереса со стороны пивоваров и самогонщиков. Ведь для приготовления этих напитков используется достаточно ограниченный набор ингредиентов и оборудования, и удивить здесь покупателя чем-то достаточно сложно.

Эта сфера не развивается так сильно, как пивоварение, например, здесь мало новых тенденций. С сидром все понятно: есть яблоки, есть дрожжи, емкость для брожения. Тяжело чем-то удивить. Есть нюансы – и их не мало, но их нельзя сравнить с количеством нюансов при пивоварении и самогоноварении. Получается меньше действий, соответственно меньше информации и материала, которые нужно доводить до людей.

Но однозначно, что интерес к этим направлениям все же есть и будет расти, перспективы у них очень большие и мы будем стараться, чтобы в нашем магазине и в наших мероприятиях приготовление сидра, медовухи и кваса занимало достойное место.

Команда «МирБир» — Игорь Лехнович, Оксана Маринина, Борис Чертенков

Выравнивайте давление

Если вы полагаете, что проблема с фильтрацией на вашем оборудовании вызвана образованием пониженного давления под фальш-дном (например,  в результате слишком быстрого отбора сусла или работы насоса), проблему можно решить, соединив это пространство с атмосферой. Для этого необходимо смонтировать трубку, которая будет начинаться прямо под фальш-дном, проходить через толщу затора и выходить сверху.

Поскольку попадание воздуха под фальш-дно также нежелательно и в данном случае приходится выбирать «между двух зол», лучше предусмотреть возможность открывать и закрывать этот канал. В нормальном состоянии он должен быть перекрыт, а при необходимости, путем его открытия, вы могли сравнять давление под фальш-дном с атмосферным.

Четыре главных правила

Эндрю Фосс, главный пивовар Saint Benjamin Brewing Co.

Домашнее пивоварение для меня, как и для многих профессиональных пивоваров, стало искрой, из которой возгорелось пламя. Я сварил первое пиво (ESB из экстракта) и подсел. Я всегда обращался за советами к персоналу местного магазина для домашних пивоваров и со временем наработал свою технику, выбрал любимые ингредиенты и подобрал лучшие методики для имеющегося у меня оборудования. Вот несколько важных вещей, которым я научился, улучшая своё пиво.

  • Если у вас нет контроля температуры, варите по сезону. Бродящее пиво обычно нагревается на пару градусов выше комнатной температуры, так что если у вас нет прохладного места для брожения (15-17 градусов Цельсия), подумайте о чём-то, для чего не нужен строгий контроль температуры брожения (подсказка — бельгийские эли и сэзоны).
  • Делайте дрожжевые стартеры или покупайте две упаковки дрожжей. Стартер лучше, потому что вы знаете, что дрожжи здоровы.
  • Не вносите дрожжи в слишком тёплое сусло. Это вызовет их экспоненциальный рост, что часто ведёт к побочным вкусам.
  • Аэрируйте сусло! 45-60 секунд аэрации перед внесением дрожжей приносят огромную пользу здоровью дрожжей и качеству брожения.

Мне довольно часто случается пробовать пиво местных домашних пивоваров. И почти каждый раз, когда я ощущаю какой-нибудь дефект, он связан с брожением. Когда я сужу конкурсы домашних пивоваров (не то чтобы я делаю это часто, но случается), выбрать лучшие сорта в конкретной категории всегда просто, потому что большинство образцов страдают от плохих характеристик брожения. Простенький рецепт, но чисто и правильно сброженный, в любом случае обыграет выдающийся рецепт с дефектами брожения.

P.S.

Пару слов о моем собственном опыте домашнего пивоварения. Варить начал с конца 2012 года, используя солодовые концентраты и оборудование для брожения от «Бир Машин». Долгое время экспериментировал именно с различными сочетаниями концентратов с самыми разными дополнительными ингредиентами. Кстати, одним из самых удачных своих сортов считаю «Каштанку» — браггот (пиво с медом), имеющий простейший рецепт, — три килограммовые банки солодового концентрата «портер» + килограмм каштанового меда с расчетом на 10 л. готового пива. Нужны также дрожжи для бельгийских квадрупелей (или иные толерантные к алкоголю), способные сбродить полученное сусло в 32% плотности до 14% алкоголя. В итоге, после 6-12 месяцев брожения, получаем практически медовое вино с явным вкусом каштана.

В настоящее время занимаюсь зерновым пивоварением на дому, в основном в составе СЮМПа — Союза Южно-Московских Пивоваров — неформального объединения домашников юга Москвы. Используем заторно-фильтровальный котел от «МирБира», варим, по большей части, очень плотные и крепкие сорта — сложные в производстве и потому редко варимые на промышленных пивзаводах. Часто варим и с Мишей Пихуром на его «Жаворонской пивоварне». Наиболее удачные рецепты были опробованы и в совместных и контрактных варках на нескольких коммерческих пивоварнях.

«Вступление домашнего пивовара в Craft Depot дает ему ряд преимуществ»

«МирБир» вступил в Craft Depot. Зачем?

Игорь Лехнович: На наш взгляд, Ассоциация Craft Depot ставит целью охватить и тем или иным образом объединить все сферы, связанные с пивоварением: пивоварни, сырье для пивоварения, информационные мероприятия и т.д. А так как домашнее пивоварение является неотъемлемой частью пивоварения в целом, представители ассоциации Craft Depot нацелены на то, чтобы  те активности и мероприятия, которые они проводят, были доступны и домашним пивоварам. Поэтому нам, компании «МирБир», как одним из лидеров на рынке домашнего пивоварения, было предложено возглавить эту секцию.

Craft Depot представляет собой крупную структуру, включающую в себя множество подразделений и проектов. Они обладают значительными организационными, товарными, информационными и финансовыми ресурсами, которые будут очень ценны при организации мероприятий для домашних пивоваров. В этом – основное очевидное преимущество, которое мы видим и рассчитываем, что можем получить его в процессе сотрудничества.

Руководство Craft Depot обозначило, что они заинтересованы в привлечении и в принятии в ассоциацию домашних пивоваров. Мы берем на себя следующие функции: проводим техническое оформление пивовара, вносим свое экспертное заключение на предмет того, считаем ли пивовара достойным вступить в ассоциацию – пробуем его пиво, т.е. курируем вступление домашних пивоваров в ассоциацию Craft Depot.

Вступление домашнего пивовара в ассоциацию дает ему ряд преимуществ, среди которых: возможность на специальных условиях принимать участие в конференциях, семинарах, выставках, дегустациях и т.д., проводимых Ассоциацией или при поддержке Ассоциации, возможность приобретать сырье по сниженной цене, получать сувенирную продукцию от организации и многое другое.

Результат сотрудничества уже есть – помимо того, что несколько человек уже вступило в ассоциацию, мы при поддержке Craft Depot уже успели организовать мероприятие – нашу традиционную встречу-конкурс-дегустацию Best IPA среди домашних пивоваров Москвы. Конкурс состоялся 26 августа на территории дизайн-завода Flacon в рамках фестиваля Craft Depot Fest. А также Ассоциация Craft Depot стала генеральным партнером фестиваля домашнего пива в Санкт-Петербурге, который пройдет 9 сентября. И мы очень благодарны нашим партнерам за поддержку и помощь. Считаем, что в будущем у нас будет много возможностей для взаимного сотрудничества!

«Задача фестиваля – раскрепостить домашних пивоваров»

Как отбираются участники фестивалей?

И.Л.: Сразу скажем, что в первую очередь наша задача, когда мы устраиваем мероприятия: фестивали, дегустации, – просто вовлечь домашних пивоваров в подобные публичные выступления, попробовать их раскрепостить, а также предоставить площадку для знакомства и общения с другими пивоварами.

Хоть у нас уже и пятый юбилейный фестиваль – это все равно не такой большой опыт десятилетий, поэтому нам пока хочется, чтобы как можно большее количество пивоваров просто приняли в нем участие. И даже те пивовары-новички, качество пиво которых, возможно, оставляет желать лучшего.

Это масштабное мероприятие, где свыше 50 домашних пивоваров со всей страны представляют на суд 1500 гостей свое творение. И понятно, что если пиво получается не очень интересным и качественным, – пивовар в виде оценок и мнений получает адекватную и объективную обратную связь, которая позволяет ему двигаться вперед и совершенствовать свои навыки пивоварения. Мы не проводим какого-то предварительного отбора, т.е. на первом этапе мы принимаем с распростертыми объятиями всех участников и особенно радуемся, когда принимают участие домашние пивовары из других городов нашей страны.

Но, тем не менее, со своей стороны мы все равно стараемся перед началом фестиваля делать предварительную дегустацию того, что ребята выставляют. Если какой-то сорт кажется нам подозрительным, откровенно некачественным или даже небезопасным для здоровья – мы оставляем за собой право снять такой сорт с конкурса.

Добавьте рисовую лузгу

Рисовая лузга (шелуха) представляет собой твердые оболочки рисовых зерен, оставшиеся после очистки риса. Они очень похожи на оболочки ячменя и играют в заторе ту же роль. Чаще всего лузгу используют как превентивную меру, если в засыпи используется большое количество зерна, не имеющего своих оболочек (например, пшеница или рожь). Количество лузги при этом рассчитывается как 5-10% от массы зерна без собственных оболочек.

Рисовую лузгу также можно использовать при варках высокоплотного пива и при невозможности сохранить целыми оболочки ячменя при помоле. Имея небольшой запас шелухи, можно использовать ее и как экстренную меру – замешать в затор, фильтрация которого безнадежно встала. Обычно добавление лузги существенно упрощает фильтрацию.

Секреты

Быстрое охлаждение

Если сусло после варки охладить очень быстро до температуры брожения, белки и дубильные вещества в сусле свернутся и осядут на стенках и дне котла. Чем быстрее охлаждение, тем лучше эффект. В таком случае рекомендуют использовать погружной или противоточный охладитель.

Кислород

Кислород в воздухе губителен для пива. На пивоварнях процесс фильтрации проходит полностью огражденный от воздействия кислорода, однако дома необходимо изловчиться так, чтобы было как можно меньше контактов с воздухом. Некоторые пивовары даже советуют никак пиво дома не фильтровать, просто дать отстояться бутылкам в течение одного-двух месяцев, чтобы осадок выпал на дно.

Срок годности

Необходимо помнить, что дрожжи в пиве работают еще и как консервант и если отфильтровать пиво без последующей пастеризации, оно долго не простоит.

Австралийские пробки

Для удаления осадка после осветления пива можно воспользоваться австралийскими пробками – дрожжеулавливателями. 

Ирландский мох

Фильтровать пиво можно не только механическим способом. Домашние пивовары для «связывания» белка и дубильных веществ используют «посредников», к примеру, ирландский мох.

Ирландский мох, по латыни Chondrus Crispus, способствует быстрому выпадению осадка во время охлаждения и, следовательно, осветлению пива. Его добавляют в сусло за 5-7 минут до окончания варки сусла с хмелем. Мох «схватывает» дубильные вещества и белки, которые быстро оседают на дне. Такое пиво считается нефильтрованным и в то же время становится прозрачным.

Ирландский мох продается обычно либо в сушеном и измельченном виде, либо в таблетках.

Берлинер вайссе

Сейчас «берлинеры» есть в ассортименте у многих крафтовых пивоварен, только вот в России почти никто не варит их в соответствии со стилем.

На самом деле берлинер вайссе – это очень легкое и очень кислое пшеничное пиво с начальной плотностью от 7% до 8% и крепостью от 2,8% до 3,8% алк.

Исторически кислотность во вкусе образовывалась в результате работы лактобактерий во время брожения пива, но большинство современных сортов в этом стиле варят без «заражения» основного бродильного оборудования, применяя быстрое закисление перед кипячением сусла.

Подробнее о стиле можно прочесть в нашем переводе BJCP.

Rocky Raccoon’s Honey Lager

Ингредиенты (на 19 л)

2,6 кг солода пилс 1,13 кг мёда, добавляется после завершения кипячения. Не кипятите мёд. Выберите душистый сорт мёда с цветочным вкусом и ароматом – например, апельсиновый, липовый, тропический мёд. 28 г хмеля Cascade (5% альфа-кислот) — 60 минут 14 г хмеля Aramis, Mt. Hood, Santiam или U.S. Tettnang (сухое охмеление) 7 г высушенных цветков жасмина (сухое охмеление) — опционально 1 г ирландского мха дрожжи – American Lager, Pilsner, American Ale или White Labs Cry Havoc 170 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках или 74 г для розлива в кеги

Начальная плотность: 1,050 (12,5 B)

Конечная плотность: 1,008 (2 B)

ABV: 5.5%

IBU: ~23

SRM: 4

Как варить

Используется одноинфузионное затирание. Добавьте к измельчённому зерну 5,7 л воды при 60° C, размешайте, стабилизируйте и выдерживайте температуру 56° C в течение 30 минут. Добавьте 3 л кипящей воды и нагревайте, чтобы довести затор до 68° C. Выдержите около 30 минут, поднимите температуру до 75° C, фильтруйте и промывайте 13,5 л воды при 77° C. Соберите около 21 л сусла. Добавьте хмель и доведите до активного кипения. Время кипячения – 60 минут. За 10 минут до конца добавьте ирландский мох. По прошествии часа выключите нагрев, вмешайте мёд, закройте варочную ёмкость крышкой и опустите в ванну с проточной холодной водой, либо используйте другие методы охлаждения сусла. Затем перелейте в бродильную ёмкость. При необходимости добавьте холодной воды для доведения объёма до 19 л. Как следует аэрируйте сусло.

Когда сусло достигнет 21° C, внесите дрожжи. Когда появятся признаки брожения, сбраживайте при температуре 12,5° C неделю (или пока не появятся признаки завершения брожения). Перелейте на вторичное брожение, добавьте хмель и жасмин. При возможности лагерируйте пиво при 1,5-7° C на протяжении 3-6 недель.

Запланируйте мэш-аут

Скорость фильтрации прямо пропорциональна вязкости сусла, а вязкость зависит от температуры. Поэтому фильтрацию необходимо производить при максимально возможной температуре, которая не отразится негативно на качестве пива.  В различных источниках эта температура указывается в диапазоне 75-79С.

Поле окончания последней паузы осахаривания, доведите температуру затора до 76-78С. Если вы используете сусловарочный котел, последний раз перемешайте затор и оставьте на 10-15 минут. За это время затор равномерно прогреется, часть ферментов инактивируется, крупные фракции осядут на дно, начав формировать фильтрующий слой.

Что лучше для вашего пива?

Дин Коффей, сооснователь и пивовар, Ale Asylum (Мэдисон, Висконсин)

В 2012 году мы провели масштабное расширение, которое подразумевало полную перестройку всего процесса. Планируя открытие пивоварни, я общался с производителями со всего мира.

После небольших колебаний я выбрал W.M. Sprinkman Corp. из нашего родного штата Висконсин. Мы поддержали местный бизнес, а они сделали нам на заказ качественное оборудование, которое идеально подходило для наших нужд.

Еще два фактора, которые я принимал в расчет, планируя пивоварню: что лучше для пива, и как мы можем быть более экологически ответственными.

Когда-то я слышал о сосуде, который будет удалять диметилсульфид, который может образоваться в вирпуле. Я поговорил с инженерами Sprinkman и спросил, могут ли они сделать что-то подобное. Они добавили сосуд, который удаляет диметилсульфид прямо перед брожением.

Когда мы делали первую варку, я поднялся на крышу, подошел к трубе, соединенной с сосудом, и, разумеется, почувствовал выходящий оттуда запах попкорна.

Самое экологически ответственное на нашей пивоварне – это выпарной аппарат. Большинство пивоварен используют прямой нагрев или паровую рубашку для подогрева сусла в варочном котле.

Наш выпарной аппарат имеет 26 дюймовых трубок, которые подают сусло на варку. Хотя это стоит немного дороже, так мы экономим 85% энергии и уменьшаем карбоновый след.

Когда мы открылись в 2006 году, многое на пивоварне было по-другому. Со временем я составил вишлист и внес небольшие изменения, которые со временем дали большой результат.

Неважно, какого размера ваша пивоварня: исследуйте, думайте и создавайте систему, которая подходит вашим нуждам

Не забывайте о вторичном использовании зерна

Роберт Ванатало, пивовар, The Mitten Brewing Co. (Гранд Рэпидс, Мичиган)

Возможно, при планировании пивоварни вы не уделите этому много внимания, но использование или утилизация пивной дробины — это важная задача, о которой должны помнить начинающие пивовары.

Вскоре после того как мы открылись, нам повезло найти местного фермера, который был заинтересован в использовании нашего зерна в качестве добавки к корму для своих коров. Он даже сам приезжал за ним!

Наш ресторан-пивоварня мощностью в 35 декалитров использует лопату, 250-литровые емкости и тележку для вывоза зерна.

В обычный день мы наполняем две емкости, и они очень тяжелые. Проверьте, сколько весит мокрое зерно, прежде чем приобретать тонкостенные сосуды.

Мы храним свои емкости на заднем дворе, пока они не нужны. Наша пивоварня мощностью 235 декалитров производит больше зерна, так что наш друг-фермер держит для нас наготове прицеп. Мы наполняем его в конце дня, а он приезжает с пустым прицепом и заменяет его на полный.

У отходов зерна есть много вариантов использования в сельском хозяйстве. Его используют как удобрение, вследствие высокого содержания нитратов и сульфатов. Кормят им не только коров, но и кур, свиней, овец и даже лам. Недавно мы начали экспериментировать с добавлением пивной дробины в пиццу.

«Мы будем поддерживать домашников»

Почему для Craft Depot важно направление домашнего пивоварения?

Алексей Аксель: Так как из домашнего пивоварения весь крафт и появился. Многие крафтовые пивовары, которые сегодня производят и продают пиво, начинали варить пиво в домашних условиях. Домашнее пивоварение постоянно подпитывает крафтовую отрасль. Наша Ассоциация безусловно будет поддерживать «домашников» как на фестивалях домашнего пивоварения, так и с помощью наших информационных и медийных возможностей (сайт, журнал, соцсети). И мы уже начали это делать. Мы, например, поддержали домашних пивоваров в рамках фестиваля «Сибкрафтфест», который проводила пивоварня Gusi в Новосибирске.

В Америке, после того как AB InBev вошла в несколько тематических проектов, начали поговаривать, что они хотят полностью подмять под себя рынок. Признайтесь, что это не так.

А.А.: Крафтовое пиво занимает сейчас в США довольно серьезную долю пивоваренного рынка. Около 18%. Это уже очень большой бизнес. И, конечно, пивоваренные гиганты хотят быть на этом рынке. Это сейчас очень для них актуально. Произошли и будут происходить покупки крафтовых пивоварен транснациональными компаниями. Также возможно поглощение крупными крафтовыми производителями более мелких. Это нормально для большого рынка. Многие крафтовые пивоварни достигли успеха и хотят хорошо продать свой бизнес.

Могут ли домашние пивовары надеяться, что лучшие из них когда-либо смогут стать членами Craft Depot?

А.А.: Они уже сейчас могут стать членами Craft Depot в секции «Домашние Пивовары», которую в рамках Ассоциации мы создали совместно с компанией «МирБир». Домашние пивовары, которые вступают в данную секцию, могут пользоваться нашей информационной поддержкой, участвовать в наших мероприятиях, дегустационных конкурсах и лучшие из них будут представлены в следующем году на нашем Craft Depot Fest.

Craft Depot Fest 2017

Ассоциация поддерживает дегустационные конкурсы домашних пивоваров и пивовары – члены Сraft Depot входят в судейские составы этих конкурсов.

В США ассоциация пивоваров активно ведет работу с властями, борясь за различные законодательные послабления. В целях и задачах же Craft Depot никакой GR-активности нет. Почему?

А.А.: С самого начала мы планировали работать в маркетинговой плоскости. Нашей целью всегда была вполне практическая задача – рост крафтового рынка через рост числа потребителей крафтового пива. Мы все наши проекты – фестиваль Craft Depot Fest, выпуск журнала Craft depot Life, cайт ассоциации – делаем с просветительской целью, с целью популяризации крафтового пивоварения.

Оказание юридической поддержки, лоббистская и иная деятельность, направленная на защиту прав и интересов пивоваров, пока не входит в нашу задачу. Возможно, в дальнейшем мы займемся подобной деятельностью.

Многие зарубежные крафтовые пивоварни публикуют в открытом доступе избранные рецепты своих сортов, адаптированные для домашников. Как Craft Depot относится к такой практике, и не планируют ли ее члены публиковать свои рецепты?

А.А.: Мы положительно относимся к такой практике. И с удовольствием будем это делать в нашем журнале и на сайте. Спасибо за хорошую идею.

Настройте программу под себя

Программа позволяет скачивать бесплатные add-on’ы:

  • представлены рецепты и гайды для новичков, в том числе и для экстрактно-зерновых варок и сбраживания из экстрактов;
  • линейки продуктов ведущих производителей солода, хмеля и дрожжей (качественные параметры, разумеется, прописаны в карточке продукта, дана детальная характеристика и справка об органолептических свойствах и применяемости);
  • минеральный состав воды различных регионов, водоподготовка для различных стилей пива;
  • полная база добавок и ингредиентов;
  • стилистическое руководство BJCP 2015 по пиву, сидру и медовухе;
  • профили наиболее популярных автоматизированных домашних пивоварен (Grainfather, Braumeister и проч.)

При необходимости интерфейс программы можно русифицировать.

Фильтры

Как правило, чтобы отфильтровать готовое пиво, домашние пивовары покупают обычные фильтры для воды

При выборе такого фильтра необходимо обратить внимание на размер мембран фильтра: советуют выбирать фильтры крупнее 0,5 микрон, потому что более мелкие мембраны могут не пустить в пиво вещества, образующие его вкус, аромат и цвет

В итоге предварительно охлажденное пиво просто перекачивается из одного кега в другой через этот самый фильтр. Притом не стоит один и тот же фильтр использовать несколько раз – это может повредить вкусу пива.

Также в качестве фильтров можно использовать шелуху риса или солому, должным образом обработанную, чтобы она не давала пива постороннего вкуса и запаха.

«В день победы на конкурсе был уверен, что меня опередят»

Расскажите про сообщество MilkTheFunk.

MilkTheFunk – международное сообщество домашних пивоваров, которые любят варить кислые и «дикие» сорта, то есть те, при брожении которых используются не только обычные пивные дрожжи, но и прочие микроорганизмы: бреттаномицеты, лактобактерии, педиококки и другие, ведь в последнее время список используемых культур стремительно растет.

Помимо группы в Facebook, где идет активное живое общение участников, есть и замечательная Wiki – своего рода энциклопедия, в которой есть ответы практически на все вопросы, которые могут возникнуть у пивовара, заинтересовавшегося «кисляками».

Как вы пришли к участию в пивных конкурсах и фестивалях?

Конкурсы и фестивали, вне всякого сомнения, помогают развиваться пивоварам, ведь это мероприятия, где можно пообщаться с соратниками по хобби, попробовать что-то интересное, выслушать мнение о своём пиве, похвалить или поругать других пивоваров.

Сначала около года посещал конкурсы в роли гостя, а потом и сам созрел – очень интересно было узнать, как мое пиво будет выглядеть в слепой дегустации на фоне пива других конкурсантов.

Мы знаем, что вы завоевали Кубок и звание Лучшего Домашнего Пивовара СПб 2017. Каким для вас был этот день? Было ли предчувствие победы?

Что вы считаете секретом победы The 10th Floor Brewery?

Я не думаю, что есть какой-то секрет, и вообще спокойно отношусь к своей победе: ведь оценка пива, пусть и квалифицированными экспертами, всё равно субъективна. Каждый пивовар из лидирующей группы заслуживал победы в той же мере, что и я.

Что вы можете посоветовать начинающим пивоварам?

Больше варить, читать, пробовать, общаться с коллегами по цеху и участвовать в конкурсах и фестивалях.

В фильтр-чане безопасность – превыше всего

Тайлер Глейз, менеджер по качеству, Short’s Brewing Co. (Элк Рэпидс, Мичиган)

Вы используете старый фильтрационный чан? Вам регулярно приходится подниматься и вынимать фильтры для очистки? Приходится ли вам работать в ограниченном пространстве?

На пивоварнях со старым оборудованием очистка фильтр-чана означает, что вам приходится залезать в него и вытаскивать фильтры. А когда вы внутри чана, вы подвержены множеству опасностей.

Отключение питания и заклинивание лопастей, чтобы они не могли двигаться, — крайне важно.
Необходимо отключить линии подачи затора и жидкости, чтобы исключить их случайную подачу, когда внутри чана находится человек.
Необходима вентиляция – не только для охлаждения, но и для устранения возможности появления вредных газов.
У того, кто занимается обслуживанием оборудования, при себе должен быть правильно откалиброванный и рабочий датчик газа.
И, наконец, необходимо вести дневники процедуры. Каждая процедура проходит по-разному, поэтому могут обнаружиться и другие опасности, которые не перечислены здесь.

Сварите и повторите

Райан Блевинс, главный пивовар MadTree Brewing Co.

Чаще всего я вижу, что люди всегда варят новое пиво, никогда не повторяя рецепты. Повторение и оттачивание рецептов повысит ваше пивоваренное мастерство. Если пиво не удалось таким, как вы хотели бы, разберитесь, почему. Всё может оказаться просто – проблема в технологии или выборе сырья. Может быть, вы не попали в нужную температуру затирания, и пиво получилось более сухим, чем вам хотелось бы. Сварите его снова и измените температуру затирания. Поэкспериментируйте с составом засыпи или выбором хмеля, вносите небольшие изменения, чтобы понять, как эти перемены влияют на вкусовой профиль. Сам я пробовал менять многое сразу. Иногда это работает, иногда нет, но в любом случае это не помогает понять, как то или иное изменение повлияло на пиво. Обязательно в ходе процесса делайте много записей. Без подробных заметок вы никогда не узнаете, какое изменение повлияло на готовое пиво.

Регулируйте скорость фильтрации

Под скоростью фильтрации здесь понимается количество отфильтрованного сусла за единицу времени. Казалось бы, чем быстрее мы собираем сусло, тем быстрее пройдет этап фильтрации, однако это не совсем так. Высокая скорость в самом начале фильтрации нарушает нормальное формирование фильтрующего осадка, кроме того, слишком быстрая фильтрация «стягивает» фильтрующий слой, делая его более компактным и плотным, что приводит к дальнейшему замедлению фильтрации, вплоть до практически полной остановки. Также при высокой скорости мелкие частицы не задерживаются в каналах фильтрующего слоя, что ведет к снижению качества фильтрации, мутному суслу и, затем, менее стабильному пиву.

Не каждое домашнее оборудование позволяет регулировать сбор сусла, например, при использовании бункера этого сделать не получится, но, если такая возможность имеется, особенно важно ограничить скорость в самом начале, когда фильтрующий слой только формируется. Затем можно собирать сусло и быстрее

Оптимальные значения подбираются опытным путем под каждое конкретное оборудование.

Ссылка на основную публикацию